农产品检测之感官检验技术

本章要点感觉的五个基本特征感觉与年龄感觉的基本规律1.感觉的适应现象“入芝兰之室，久而不闻其香”2.感觉的对比现象在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。3.感觉的协同效应及掩蔽现象味觉检验

你知道吗？人的味觉感知区域嗅觉检验2024/5/142024/5/14

锥体细胞是人的彩色感受器，随着光量的增加，锥体细胞开始发射神经信号。人对颜色的感知是因为我们有三类锥体细胞对不同波长的光产生感知的结果。2024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/142024/5/14

食品感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。在食品感官检验过程中，其结果往往受到许多条件的影响，这些条件包括：评价前的准备工作，感官实验室的外部环境，评价员的基本条件和素质等。一、实验室要求检验区；样品准备区；更衣室和盥洗室；评价员办公室或休息；样品贮藏室等。检验区检验区是感官评价人员进行感官试验的场所，位置应紧邻样品准备区，以便于提供样品。但两个区域应隔开，以减少气味和噪声等干扰。为避免对检验结果带来偏差，不允许评价员进入或离开检验区时穿过准备区。检验区感官检验要求评价员独立进行评价，因此检验室内通常需要设置多个隔开的评价小间，避免相互交流，同时可以减少干扰。感官检验室的要求：满足条件：1.感官检验实验室应建立在环境清净，应尽量远离其它实验室、与其它房间隔开，隔音和整洁，不受外界干扰，创造有利于感官检验的工作环境。

2.通风换气良好，无异味，调温、调湿，

3.有充足的光线和照明，

4.各个席位之间形式和条件相同、有档板隔开，有足够的空间。有漱口水管和水槽。

5.各个席位的排列方式不影响他人判断。

6.提供样品方便。二、检验员要求

1．对分析型检验员的要求：必须具备一定的条件并经过挑选测试。

2．对偏爱型检验员的要求：检验员可由任意的未经训练的人组成，人数不少于100人，这些人必须在统计学上能代表消费者总体，以保证试验结果的代表性和可靠性。

三、样品的准备(1)样品数量，保证有3次以上的品尝次数。(2)样品温度，视该果蔬产品的饮食习惯而定。(3)盛样品的器皿，应洁净无异味，器皿的颜色、大小应该一致。(4)样品的编号和提供顺序随机性比较大，切忌固定标号方式和顺序。双盲法：（1）由工作人员对样品进行密码编号，样品的编号位数不能太少，以3～5位数随机编号。（2）检验样品的顺序也应随机化。(5)其他。如漱口水，一般评价人员用清水漱口以除去口中样品的余味，然后再接着品尝下一个样品。如果农产品的余味很浓、很辛辣、很油腻，则可用茶水漱口。四、实验时间的选择感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。要求评价员在检验前0.5h内不得吸烟，不得吃强刺激性食物。感官检测的分类一.按检验使用的感官分类1.视觉检验2.嗅觉检验3.味觉检验4.触觉检验5.听觉检验二.按分析目的不同分类1.分析型感官检验2.偏爱型感官检验一.按检验使用的感官分类1.视觉检验法视觉检验法是用人的眼睛对农产品的外观形态、色泽和透明度等进行观察，从而对农产品的新鲜程度，农产品是否有不良改变，以及蔬菜、水果的成熟度等作出评价的方法。

视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。因此视觉检验应在白昼的散射光线下进行。检验时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度、表面有无光泽、颜色的深浅、色调等。在检验液体食品时，要将它注入无色玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。2.嗅觉检验法嗅觉检验法是用人的鼻子对农产品的气味进行识别，评价农产品质量(如纯度、新鲜度或劣变程度)的方法。

嗅觉检验法相当敏感，甚至用仪器分析方法不一定能检查出来的轻微变化，用嗅觉也能够发现。当食品轻微腐败变质时，就会有异味产生。如油脂变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。嗅觉检验温度：15~25℃在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。食品气味检验的顺序应当是先识别气味淡的，后识别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。并且检验前禁止吸烟。3.味觉检验法

味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。基本味觉：酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉检验的最佳温度：20~40℃，温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。淡味→浓味4.触觉检验法

借助于手和皮肤的感觉，检验样品的弹性、韧性、紧密程度和粘稠度等。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜；评价动物油脂的品质时常需鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度(稠度)时，要求温度应在15～20℃之间，因为温度升降会影响到食品的形态改变。5.听觉检验法

听觉检验是凭借人耳对声音的反应来检验农产品品质的方法。听觉鉴定可以评判农产品的成熟度、新鲜度、冷冻程度等，如人们买西瓜时，常常拍一拍，仔细听西瓜的响声，凭借拍打声来判断西瓜是否成熟。感官检验程序：视觉检验→嗅觉检验→味觉检验→触觉检验→听觉检验二、按分析目的不同分类由于分析目的不同，感官分析可以分为二大类型：

1.分析型感官检验（客观检验又称识别性检验）

2.偏爱型感官检验（嗜好检验、主观检验）1.分析型感官检验

分析型感官检验是把人的感官作为一种分析仪器，来测定农产品的质量特性或鉴别农产品之间的差异。如农产品的质量检验、产品评优等都属于这种类型。参与评价的人员：人数10~25人，必须经过专业培训。在分析型感官检验中，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必须注意：(1)评价基准的标准化(2)实验条件的规范化(3)评价员的素质

偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向，又称嗜好型感官检验。它完全是人的主观行为。在新产品开发及市场调查中调查人们对感官特性的需要和可接受性时常应用这种检验。2.偏爱型感官检验12

学习目标概念特点及意义农产品的感官检测食品的风味品尝茶叶的品评食品的风味品尝粮食杂质、不完善粒的视觉检测新鲜果蔬的香气检测一、定义

感官检验又称“官能检验”，是以人的感觉为基础，用科学试验和统计方法来评价产品质量的一种检验方法。

农产品的感官检验是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手所具有的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经验，并借助一定的仪器，对农产品的色、香、味、组织状态和硬度等质量特性以及食品的质量状况和卫生状况做出客观评价的方法。

在粮油检测中应用在粮油各业务环节的检验中，一般采用感官鉴定法来鉴定粮油杂质、水分、不完善粒及色泽、气味、滋味是否正常等项目，因而可以反映农产品制品的商品外观价值、物理特性和工艺品质。在果蔬检测中的应用果蔬感官品质的测定是用一些物理的方法来表示果蔬的重量、形状、大小、色泽、硬度等物理性状，这些可以反映其组织内部生理生化的变化。感官性状的测定是进行化学测定和品质分析的基础，是确定采收成熟度、识别品种特性、进行产品标准化的必要措施。在食品加工检测中的应用二、感官检测的特点

快速、灵敏、简便、易行，但受主观因素影响大，结果无法直接用精确的数据表达。优点优点：快速、灵敏、简便、易行。快速、灵敏性：当农产品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到用仪器的方法都难以发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉、味觉等则能给出应有的鉴别。通过对农产品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地检测出其质量有无异常，便于提早发现问题并进行处理，避免对人造成危害。简便、易行：感官检测方法直观，手段简便，不需要借助任何仪器设备。因此，农产品的感官检验有着理化检验和微生物检验所不能替代的优越性。在农产品的产品标准及卫生标准中，感官检验常作为第一项检验内容。缺点：1、受主观因素影响大；2、结果无法直接用精确的数据表达。由于农产品的感官