农产品有害微生物的检测技术（农产品质量检测）

有害微生物简介及其危害什么是微生物1微生物与人类关系2有害微生物3有害微生物污染案例4目录页CONTENTSPAGE1什么是微生物TRANSITIONPAGE微生物定义微生物分类微生物特点一、微生物定义什么是微生物个体难以用肉眼观察的一切微小生物。二、微生物分类什么是微生物微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体。三、微生物特点什么是微生物个体微小，结构简单，有单细胞的，简单多细胞的，非细胞的。五大共性体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。2微生物与人类关系TRANSITIONPAGE与人类关系微生物的有益性微生物的有害性一、与人类关系微生物与人类关系我们人类生活在微生物的海洋中，时时刻刻都与微生物共舞，微生物与人类的关系非常密切；我们应当正确看待微生物与人类的关系，微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友；我们应该了解微生物，让微生物与人类和平共处。二、微生物的有益性微生物与人类关系微生物用于食品制造：人类要生存，就必须有食物，我们每天吃的很多的食品的制作都离不开微生物；馒头、面包、泡菜、酸奶、醋、酱油都是经过微生物的发酵制作出来的；营养丰富的菌类，如各种蘑菇、木耳，银耳，灵芝，冬虫夏草也是微生物。二、微生物的有益性微生物与人类关系微生物可以维护人体健康：人体肠道中有很多微生物，能合成核黄素，维生素k等，以供人体吸收利用；很多抗菌类药物：如青霉素、链霉素等，都是从微生物中提取出来的；利用病毒制成疫苗，控制人类疾病。如：乙脑、乙肝，脊髓灰质炎等；利用病毒为载体，对人类遗传病进行基因治疗。二、微生物的有益性微生物与人类关系微生物用于农牧生产：微生物能将人、畜粪便、植物枯枝落叶分解，转换成植物吸收利用的养料；有的微生物能将空气中的氮，转化成植物可以吸收的含氮物质；有的微生物能杀死农林害虫，如苏云金杆菌，可使菜青虫生病而死亡；有的病毒可以防治一些农林害虫。二、微生物的有益性微生物与人类关系微生物有助于环境保护；微生物促进自然界的物质循环。三、微生物的有害性微生物与人类关系微生物使食物腐烂、变质；有些微生物会使人患病，例如：病毒性感冒、致病菌引起的食物中毒、鼠疫、霍乱、疟疾、SARS等；有的微生物会影响农作物的生长，如烟草花叶病、水稻矮缩病等；有些微生物会使动物患病，如禽流感、疯牛病、口蹄疫等。3有害微生物TRANSITIONPAGE有害微生物含义有害微生物种类一、有害微生物含义有害微生物能够引起人类，动物和植物的病害，具有致病性的微生物。二、有害微生物种类有害微生物引起人致病的微生物叫病源微生物，有八大类：1、真菌：引起皮肤病，深部组织上感染；2、放线菌：皮肤，伤口感染；二、有害微生物种类有害微生物3、螺旋体：皮肤病，血液感染，如梅毒，钩端螺旋体病；4、细菌：食物中毒，皮肤病化脓，上呼吸道感染，泌尿道感染，败血压症，急性传染病等；二、有害微生物种类有害微生物5、立克次体：斑疹伤寒等；6、衣原体：沙眼，泌尿生殖道感染；二、有害微生物种类有害微生物7、病毒：肝炎，乙型脑炎，麻疹，艾滋病等；8、支原体：肺炎，尿路感染。4有害微生物污染案例TRANSITIONPAGE国内案例国际案例一、国内案例有害微生物污染案例黄曲霉毒素：2011年，蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标。一、国内案例有害微生物污染案例金黄色葡萄球菌：2014年12月海南省海口市布朗幼儿园10名幼儿餐后陆续出现恶心、呕吐、腹痛等症状，是因金黄色葡萄球菌引起的急性食物中毒事件。一、国内案例有害微生物污染案例沙门氏菌：2015年1月，广西省桂林市，一场婚宴吃“倒”80多人，是由沙门氏菌引发的食物中毒。一、国内案例有害微生物污染案例诺如病毒：2016年12月，上海同济大学附属七一中学30余师生肠胃不适就医，食物样品检出诺如病毒。二、国际案例有害微生物污染案例金黄色葡萄球菌：2000年日本发生雪印牛奶金黄色葡萄球菌中毒事件，1.4万人因食用雪印乳业公司大阪工厂生产的乳制品而中毒。二、国际案例有害微生物污染案例大肠杆菌：2006年，美国25个州报告出现因食用新鲜的生菠菜感染大肠杆菌的病例，共计173人染病，其中92人入院治疗，3人死亡。二、国际案例有害微生物污染案例沙门氏杆菌：2010年，美国连续发生沙门氏杆菌感染甜瓜事件，并造成群发性食源性疾病。二、国际案例有害微生物污染案例大肠杆菌：2011年，德国、瑞典等国因豆芽菜感染大肠杆菌造成几百人中毒。二、国际案例有害微生物污染案例李斯特菌：2014年，丹麦发生因李斯特菌感染食用香肠中毒事件，12人死亡，多人发生感染。二、国际案例有害微生物污染案例诺如病毒：2014年，日本埼玉县一家餐厅发生由诺如病毒引起的食物中毒事件。微生物检测标准与方法目录页CONTENTSPAGE微生物检测介绍1微生物检测范围2微生物检测指标3微生物检测程序41微生物检测介绍TRANSITIONPAGE食品微生物检测含义食品微生物检测意义食品微生物检测标准一、食品微生物检测含义微生物检测介绍食品微生物检测是运用微生物学的理论与方法，检验食品中微生物的种类、数量、性质及其对人的健康的影响，以判别食品是否符合质量标准的检测方法。二、食品微生物检测意义微生物检测介绍食品微生物检验方法是食品质量管理必不可少的重要组成部分，它是贯彻“预防为主”的方针；可以有效地防止或者减少食物人畜共患病的发生，保障人民的身体健康。二、食品微生物检测意义微生物检测介绍食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品是否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据。三、食品微生物检测标准微生物检测介绍食品卫生微生物学检验标准-GB4789系列。2微生物检测范围TRANSITIONPAGE生产环境原辅料加工、储藏等环节各类食品一、生产环境微生物检测范围生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等。二、原辅料微生物检测范围原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。三、加工、储藏等环节微生物检测范围食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。四、各类食品微生物检测范围食品的检验：对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。四、各类食品微生物检测范围国内外开展微生物检验的食品种类较多，食品分类方法也不尽相同。涉及微生物检验的食品种类主要有：奶制品、预烹煮食品、饮用水、蛋制品、水果、谷物、婴幼儿食品、肉及肉制品、软体动物、禽肉、贝类、白明胶、香草（药）、即食食品、罐头食品、调味品，粉类制品、豆制品、冷冻饮品、糖果、海鲜、甜点、蔬菜、藻类、食疗食品、米面制品等。四、各类食品微生物检测范围我国开展微生物检验的重点食品种类为：奶制品、罐头食品、调味品、蛋制品、淀粉类制品、发酵和非发酵性豆制品、冷冻饮品、糖果、饮用天然矿泉水等;其中食糖以及保健品的微生物检验为我国所独有。3微生物检测指标TRANSITIONPAGE微生物检测指标菌落总数大肠菌群霉菌和酵母致病菌其他一、微生物检测指标微生物检测指标食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群、致病菌和霉菌酵母菌等。二、菌落总数微生物检测指标菌落总数：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。三、大肠菌群微生物检测指标大肠菌群：在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。四、霉菌和酵母微生物检测指标霉菌和酵母：霉菌和酵母也是评价食品卫生质量的指示菌。五、致病菌微生物检测指标致病菌：致病菌即能够引起人们发病的细菌；在我国现有的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性链球菌等。六、其他微生物检测指标其他指标：微生物指标还包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫必要时列为微生物检验的指标，如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等。4微生物检测程序TRANSITIONPAGE采集样品样品送检样品处理检验结果报告一、采集样品微生物检测程序采集样品：采样前要了解所采样品的来源、加工、储藏、包装、运输等情况;采样时必须做到：使用的器械和容器需经灭菌，严格进行无菌操作；取样后及时送检。二、样品送检微生物检测程序样品送检：采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，一般不应超过3h；检验人员接到送检单后，按检验要求，将样品放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。三、样品处理微生物检测程序样品处理：样品处理应在无菌室内进行，若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻，解冻温度为2～5℃不超过18h或45℃不超过15min。三、样品处理微生物检测程序固体样品：用无菌刀、剪或镊子称取不同部位的样品，剪碎放入灭菌容器内，加一定量的水混匀，制成1:10混悬液，进行检验；生肉及内脏，先进行表面消毒，再剪去表面样品，采集深层样品。三、样品处理微生物检测程序液体样品：原包装样品用酒精棉球消毒瓶口后开启；摇匀后用无菌吸管吸取；含有二氧化碳的液体食品，要使气体逸出后进行检验；将冷冻食品放入无菌容器内，融化后检验。四、检验微生物检测程序样品检验：每种微生物指标都有一种或几种检验方法，可根据不同的食品、不同目的来选择恰当的检验方法；通常所用的常规检验方法为现行国家标准，或国际标准，（如FAO标准、WHO标准等），或食品进口国的标准（如美国FDA标准、日本厚生省标准、欧共体标准等）。五、结果报告微生物检测程序结果报告：样品检验完毕后，检验人员应及时填写报告单，签名后送主管人核实签字，加盖单位印章，以示生效和保存。食品中大肠菌群污染案例与检测大肠菌群介绍1大肠菌群检测意义2大肠菌群检测方法3大肠菌群检测发展4目录页CONTENTSPAGE1大肠菌群介绍TRANSITIONPAGE大肠菌群定义大肠菌群分布一、大肠菌群定义大肠菌群介绍需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌；该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。二、大肠菌群分布大肠菌群介绍大肠菌群分布较广，在恒温动物粪便和自然界广泛存在。二、大肠菌群分布大肠菌群介绍调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于恒温动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因；粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。2大肠菌群检测意义TRANSITIONPAGE大肠菌群命名含义大肠菌群检测意义一、大肠菌群命名含义大肠菌群检测意义大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语；它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。二、大肠菌群检测意义大肠菌群检测意义大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。二、大肠菌群检测意义大肠菌群检测意义大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等）。二、大肠菌群检测意义大肠菌群检测意义因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。二、大肠菌群检测意义大肠菌群检测意义消费者如果食用了大肠菌群超标的食品，会引起急性中毒，反应出发热、呕吐、腹泻、腹痛等症状；因此，大肠菌群是食品卫生质量的重要指标之一，大肠菌群的检测也是食品检测分析的重要环节。3大肠菌群检测方法TRANSITIONPAGE大肠菌群检测标准大肠菌群MPN计数法大肠菌群平板计数法一、大肠菌群检测标准大肠菌群检测方法我国现行大肠菌群检验标准是：GB4789.3-2010，食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数。二、大肠菌群MPN计数法大肠菌群检测方法第一法大肠菌群MPN计数法二、大肠菌群MPN计数法大肠菌群检测方法MPN检测流程样品的稀释初发酵试验复发酵试验大肠菌群最可能数（MPN）的报告二、大肠菌群MPN计数法大肠菌群检测方法样品的稀释以无菌操作将检样做成10倍递增匀液，根据该类样品的卫生要求对样品污染情况作出估计，选择三个适宜的连续稀释度。二、大肠菌群MPN计数法大肠菌群检测方法初发酵试验将选择好的三个适宜的连续稀释度的样品匀液接种于月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤发酵管内；种量在1ml以上的，用双料月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤发酵管；1ml及1ml以下的，用单料月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤发酵管，每个稀释度接种三管。二、大肠菌群MPN计数法大肠菌群检测方法复发酵试验挑取可疑的培养物(月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤发酵管中产气)移种于煌绿乳糖胆盐肉汤管中，凡产气者，计为大肠菌群阳性。二、大肠菌群MPN计数法大肠菌群检测方法大肠菌群最可能数（MPN）的报告根据复发酵确证的大肠菌群阳性管数，查MPN表检索表报告。三、大肠菌群平板计数法大肠菌群检测方法第二法大肠菌群平板计数法三、大肠菌群平板计数法大肠菌群检测方法平板计数法流程样品的稀释平板计数平板菌落数的选择证实试验大肠菌群平板计数的报告三、大肠菌群平板计数法大肠菌群检测方法样品的稀释以无菌操作将检样做成10倍递增匀液,根据该类样品的卫生要求对样品污染情况作出估计,选择三个适宜的连续稀释度。三、大肠菌群平板计数法大肠菌群检测方法平板计数选取适宜的连续稀释度，每个稀释度接种2个无菌平皿，同时作空白对照；倾注结晶紫中性红胆盐琼脂于每个平皿中，与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3mL～4mLVRBA覆盖平板表层；翻转平板，置于36℃±1℃培养18h～24h。三、大肠菌群平板计数法大肠菌群检测方法平板菌落数的选择选取菌落数在15CFU～150CFU之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落；典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5mm或更大。三、大肠菌群平板计数法大肠菌群检测方法证实试验从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB肉汤管内，36℃±1℃培养24h～48h，观察产气情况；凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。三、大肠菌群平板计数法大肠菌群检测方法大肠菌群平板计数的报告经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌群数。4大肠菌群检测发展TRANSITIONPAGE传统经典方法现代发展方法一、传统经典方法大肠菌群检测发展传统经典方法:目前，检测大肠菌群的方法有很多，培养法包括试管发酵法、平板法、膜过滤法、试纸片法等。二、现代发展方法大肠菌群检测发展现代发展方法：有酶化学法、生物发光法、电阻抗法、分子生物学法和免疫学法等。食品中沙门氏菌污染案例与检测沙门氏菌介绍1沙门氏菌检测意义2沙门氏菌检测方法3沙门氏菌检测发展4目录页CONTENTSPAGE1沙门氏菌介绍TRANSITIONPAGE沙门氏菌定义沙门氏菌特性一、沙门氏菌定义沙门氏菌介绍沙门菌属（Salmonella）是一大群寄生于人类和动物肠道内生化反应和抗原构造相似的革兰氏阴性杆菌统称为沙门杆菌。二、沙门氏菌定义沙门氏菌介绍1880年，Eberth首先发现伤寒杆菌；1885年，美国病理学家沙门（DanielElmerSalmon）分离到猪霍乱杆菌，由于Salmon发现本属细菌的时间较早，在研究中的贡献较大，遂定名为沙门氏菌属。二、沙门氏菌特性沙门氏菌介绍沙门氏菌属种类繁多，抗原结构复杂，现已发现2000多个血清型，我国已发现血清型近200个了；沙门氏菌是两端钝圆的短杆菌（比大肠杆菌细），散在，无荚膜和芽孢，（除鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌外）都具有周身鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，能吸附于宿主细胞表面或凝集豚鼠红细胞。2沙门氏菌检测意义TRANSITIONPAGE沙门氏菌危害沙门氏菌传播途径沙门氏菌检测依据一、沙门氏菌危害沙门氏菌检测意义沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，其病原沙门氏菌属肠道细菌科，包括那些引起食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌；它们除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫；人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。一、沙门氏菌危害沙门氏菌检测意义感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒；据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首；我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。一、沙门氏菌危害沙门氏菌检测意义沙门氏菌按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组；其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。一、沙门氏菌危害沙门氏菌检测意义除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能目引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒。一、沙门氏菌危害沙门氏菌检测意义肠热症是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤寒杆菌和甲、乙、丙型副伤寒杆菌引起；急性肠炎（食物中毒）是最常见的沙门杆菌感染。多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等引起；败血症常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、肠炎杆菌等引起。二、沙门氏菌传播途径沙门氏菌检测意义沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月；沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。二、沙门氏菌传播途径沙门氏菌检测意义蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒介，感染主要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷个体；根据国际惯例，要求对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，以使大多数食物不含沙门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。二、沙门氏菌传播途径沙门氏菌检测意义环境污染，食品在加工、运输、出售过程中往往被沙门氏菌污染；恢复期患者和无症状的带菌者也是常见的传染源。三、沙门氏菌检测依据沙门氏菌检测意义沙门氏菌鉴定的传统方法主要是根据形态学特征、培养特征、生理生化特征、抗原特征、噬菌体特征等。3沙门氏菌检测方法TRANSITIONPAGE沙门氏菌检测标准沙门氏菌检测流程一、沙门氏菌检测标准沙门氏菌检测方法我国现行沙门氏菌检验标准是：GB4789.4-2010，食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验。二、沙门氏菌检测流程沙门氏菌检测方法沙门氏菌检测流程前增菌增菌分离生化试验血清学鉴定结果与报告二、沙门氏菌检测流程沙门氏菌检测方法前增菌将样品加到一种高营养、无选择性的培养基中