食品安全模拟题附有答案

食品安全-OK模拟题A[复制]上海市食品安全知识培训AIA2类模拟考卷基本信息：[矩阵文本题]*学号：________________________姓名：________________________第1---3章1.沙门菌在下列哪种食品中最常见？（）[单选题]*A.家禽及蛋类(正确答案)B.蔬菜2.以下哪类因素是食物中毒最主要的原因?（）[单选题]*A.化学性危害和物理性危害B.细菌和病毒(正确答案)C.寄生虫和霉菌3.下列哪种食品中的亚硝酸盐含量最高?（）[单选题]*A.青皮红肉鱼B.烤肉C.暴腌菜(正确答案)4.大多数细菌适合的生长繁殖温度(即危险温度带)是（）[单选题]*A.-18℃～30℃B.25℃～70℃C.5℃～60℃(正确答案)5.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒?（）[单选题]*A.变质的鱼肉B.制作不当的腌肉、肴肉(正确答案)C.霉变的花生6.引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是（）[单选题]*A.误将亚硝酸盐当食盐用(正确答案)B.食用腐烂变质蔬菜C.食用腌腊肉7.以下哪些是致病性病毒的特点?（）*A.可以通过人的排泄物污染食品(正确答案)B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品与食品之间传播(正确答案)D.可在食品接触的表面与食品之间传播(正确答案)8.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括（）*A.副溶血弧菌B.沙门菌C.大肠杆菌(正确答案)D.痢疾杆菌(正确答案)9.以下哪些是河豚鱼的特点?（）*A.最短食用后数分钟即可发生中毒(正确答案)B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营(正确答案)D.内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒10.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率?（）*A.肉毒梭菌(正确答案)B.雪卡毒素C.贝类毒素(正确答案)D.野蘑菇(正确答案)11.以下适合厌氧菌生长的食品有（）*A.罐头(正确答案)B.腌腊肉C.发酵酱(正确答案)D.牛奶12.以下可能会引起过敏的食物包括（）*A.牛奶(正确答案)B.花生、黄豆及坚果(正确答案)C.鱼类和贝类(正确答案)D.小麦(正确答案)13.以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见?（）[单选题]*A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒(正确答案)C.真菌性食物中毒14.本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因是（）。[单选题]*A.交叉污染(正确答案)B.食品未烧熟煮透C.熟食储存不当15.以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则（）[单选题]*A.防止食品受到细菌的污染B.控制细菌生长繁殖C.杀灭所有的细菌(正确答案)16.以下哪种方法不能进行有效的消毒?（）[单选题]*A.热水冲洗(正确答案)B.蒸汽或煮沸C.消毒液浸泡17.以下哪种食品应按成品对待?（）[单选题]*A.待调味的海蜇头(正确答案)B.待加工的烤鸭胚C.仓库内的咸烤虾18.控制细菌繁殖的措施包括（）*A.熟制冷菜快速冷却(正确答案)B.饭菜加工后2小时内食用(正确答案)C.具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存(正确答案)D.冷冻原料在冷藏条件下解冻(正确答案)19.餐饮业预防细菌性食物中毒的基本原则包括（）*A.防止食口口受到细菌污染(正确答案)B.控制细菌生长繁殖(正确答案)C.杀灭病原菌(正确答案)D.保证原料质量20.危险温度带的范围是25～40℃。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)21.食品加工操作是指（）[单选题]*A.食品从原料加工到烹饪完成的过程B.食品从烹饪到供消费者食用的过程C.食品从采购到供消费者食用的过程(正确答案)22.采购食品时应重点遵循的食物中毒预防原则（）[单选题]*A.保持清洁B.使用安全的水的食品原料(正确答案)C.以上都是23.下列使用温度计的注意事项中，哪项不正确?（）[单选题]*A.温度计使用前，应用热水和清洁剂清洁B.消毒温度计可用沸水或酒精C.为准确测温，温度计的探针最好触及到容器底部(正确答案)24.温度计的校准方法不包括下列哪项?（）[单选题]*A.冰点方法B.沸点方法C.热点方法(正确答案)25.测量较薄食品的中心温度，最好选用（）[单选题]*A.双金属温度计B.热电偶温度计(正确答案)C.红外线温度计26.红外线温度计适合测量以下哪些温度（）[单选题]*A.冷库、冰箱的贮存温度(正确答案)B.较薄食品的中心温度C.金属表面的温度27.食品烹饪加工涉及到的预防食物中毒的原则包括（）*A.保持清洁B.避免交叉污染C.控制时间和温度(正确答案)D.烧熟煮透(正确答案)28.冷菜和生食加工涉及到的预防食物中毒的原则包括（）*A.保持清洁(正确答案)B.避免交叉污染(正确答案)C.使用安全的水的食品原料(正确答案)D.严格洗消(正确答案)29.备餐和配送涉及到的预防食物中毒的原则包括（）*A.保持清洁(正确答案)B.避免交叉污染(正确答案)C.控制时间和温度(正确答案)D.严格洗消(正确答案)第4---6章1.以下哪项不是《食品安全法》规定的禁止采购食品（）[单选题]*A.腐败变质、油脂粒败、霉変、生虫、污秽不洁的食品B.死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品(正确答案)C.未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制2.按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，不得作为学生集体用餐订购的食品不包括（C）[单选题]*隔餐的剩余食品B.冷荤凉菜食品C.经过再加热的食品(正确答案)3.按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，以下哪项在采购环节开展的活动不正确（）[单选题]*A.索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭证B.入库后进行验收C.做好采购记录(正确答案)4.以下哪种食品不是热止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒?（）[单选题]*A.四季豆(正确答案)B.野蘑菇C.河豚鱼干5.下列对原料验收项目的阐述最完整的是（）[单选题]*A.感官、温度、索证证明B.标签、索证证明、运输车辆C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆(正确答案)6.《食品安全港》规定，采购食品时应查验（）[单选题]*A.供货者的许可证B.供货者的许可证、营业执照C.供货者的诗可证、食品合格证明文件(正确答案)7.采购食品时索证的作用是（）[单选题]*A.证明所采购食品的质量B.证明所采购食品的来源C.以上都是(正确答案)8.《食品安全法》规定，预包装食品和食品添加剂在包装标识上应标示的内容包括（）[单选题]*A.品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限食用或者使用方法B.品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限食用或者使用方法、说明书C.品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限食用或者使用方法、净含量(正确答案)9.以下是本市全年禁止生产经营的生食水产品（）[单选题]*A.炝虾(正确答案)B.醉虾C.醉蟹10.本市规定5---10月禁止供应的生食水产品是（）[单选题]*A.醉蟹、醉螃蜞B.咸蟹C.以上都是(正确答案)11.以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种?（）[单选题]*A.死鳝鱼、死甲鱼和死虾B.死蟹、河豚和死乌龟(正确答案)C.以上都是12.“毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购经营”，这句话：（）[单选题]*A.对，泥蚶不是违禁水产品B.不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C.不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营(正确答案)13.下列是全年禁止生产经营的水产品。（）[单选题]*A.泥蚶、毛蚶、醉虾B.炝虾、泥蚶、毛蚶(正确答案)C.炝虾、咸蟹、毛蚶14.下列的提法符合《上海市生食水产品卫生管理办法》的规定。（）[单选题]*A.每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、酔虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺B.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾C.每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》单位生产的醉泥螺(正确答案)15.按照《餐饮服务食品采购索证索票规定》，采购集中消毒企业供应的餐饮具应当査验、索取并留存相关文件，但不包括（）[单选题]*A.营业执照复印件B.许可证复印件(正确答案)C.该批餐饮具出厂检验报告复印件16.以下属于食品添加剂的是（）*A.蓬松粉(正确答案)B.嫩肉粉(正确答案)C.小苏打(正确答案)D.泡打粉(正确答案)17.以下索取的有关证明中，是食品安全法规中观定必须索取的证明。（）*A.绿色食品的认证证书B.动物产品检疫合格证(正确答案)C.进口食品的卫生证书(正确答案)D.野生动物经营利用许可证18.验收通常应包括哪几方面？（）*A.感官鉴别和实验室检验B.检查食品标签(正确答案)C.检査运输车辆的温度条件和清洁状况(正确答案)D.具有潜在危害的食品检查温度条件(正确答案)19.供应商选择的唯一条件是其有无食品生产或流通许可证。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)20.少量进货的原料可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)21.在季节性禁止季节(5---10月)以外，允许饭店现场加工供应醉蟹。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)22.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是（）[单选题]*A.先进先出(正确答案)B.先进后出C.后进先出23.以下关于食品冷藏、冷冻贮存的做法，不符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定的是（）[单选题]*A.原料与半成品可以在冰箱的同一冰室内存放，但不得与成品在同一冰室内存放(正确答案)B.食品在冷藏、冷冻柜(库)存放时，应做到动物性食品、植物性食品和水产品分类摆放C.冷藏、冷冻贮藏时，为确保食品中心温度，不得将食品堆积、挤压存放24.为保证冷藏效果，冷库(冰箱)内的环境温度与食品中心温度相比应（）[单选题]*A.至少低5℃。B.至少低1℃(正确答案)C.保存一致25.《餐饮服务食品安全操作规范》规定食品应与墙壁、地面保持的距离是（）[单选题]*A.与墙壁保持10厘米以上，与地面保持5厘米以上B.均保持10厘米以上(正确答案)C.与墙壁保持5厘米以上，与地面保持10厘米以上26.以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出?（）*A.食品原料隔墙离地B.对入库的每批原料在验收后进行登记(正确答案)C.接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用(正确答案)D.制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌(正确答案)27.原料加工的主要目的是（）[单选题]*A.去除原料中的污染物及不可食部分(正确答案)B.防止食品中营养成分的流失C.避免不同种类食品的交叉污染28.以下哪项不是正确的解冻方法?（）[单选题]*A.在室温下自然解冻(正确答案)B.在流动水中解冻C.在冷藏条件下解冻29.关于食品工具、容器食品安全要求的提法正确的是（）*A.生熟标志明显(正确答案)B.定位进行存放(正确答案)C.用后洗净保洁(正确答案)D.统一形状材质30.安全的食品原料解冻方法包括（）*A.冷藏解冻(正确答案)B.流水解冻(正确答案)C.烹饪解冻(正确答案)D.室温解冻第7---10章1.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品应使中心温度达到（）[单选题]*A.60℃B.70℃(正确答案)C.90℃2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪后的成品应当与食品分开存放。（）[单选题]*A.原料B.半成品C.以上都是(正确答案)3.食品烹饪中，测量中心温度时应选择的食品。（）[单选题]*A.面积最大B.体积最大(正确答案)C.面积和体积都中等4.以下哪项是避免烹饪加工中交叉污染的主要措施（）[单选题]*A.生熟食品容器以明显标记区分(正确答案)B.出事操作前严格进行手的消毒C.以上都是5.未避免熟食品受到污染，以下做法正确的是（）[单选题]*A.生食品放在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上(正确答案)B.熟食品放置在操作台上，生食品放置在操作台上方的搁架上C.生食品和熟食品可以都放在操作台上，但必须要用保鲜膜包裹好6.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品再加热中心温度至少应高于（）[单选题]*A.50℃以上B.60℃以上C.70℃以上(正确答案)7.冷冻熟食品彻底解冻后食用。（）[单选题]*A.即可B.经充分加热方可(正确答案)C.经适度加热方可8.以下哪种操作可能造成未烧熟煮透?（）[单选题]*A.一批加工量过大B.烹饪前未彻底解冻C.以上都是(正确答案)9.烹饪是从哪几方面来预防食物中毒?（）*A.杀灭食品中的致病微生物(正确答案)B.避免交叉污染C.去除一些食品中的有害化学物质(正确答案)D.抑制食品中致病菌的生长繁殖10.以下哪些措施可以避免盛器(或工具)引起的交叉污染?（）*A.生.熟食品盛器能够明显加以区分(正确答案)B.配备足够数量装生、熟食品的盛器(正确答案)C.清洗生、熟食品盛器的水池完全分开(正确答案)D.清洗后的生、熟食品盛器分开放置(正确答案)11.区分生、熟食品盛器的有效方法包括（）*A.采用不同的材质和形状(正确答案)B.采用不同的存放位置C.在各类盛器标上不同的标记(正确答案)D.直接标识生.熟的字样(正确答案)12.冷冻熟食品应彻底解冻后方可食用（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)13.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)14.《餐饮服务食品安全操作规范》规定食品再加热的温度应不低于65℃。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)15.《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是（）[单选题]*A.凉菜配制(正确答案)B.加工糕点C.制作现榨果汁16.《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是（）[单选题]*A.凉菜配制(正确答案)B.生食海产品加工C.制作水果拼盘17.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，制作好的凉菜应尽量当餐用完，对剩余尚需使用的凉菜应（）[单选题]*A.放置于专间操作台，食用前进行再加热B.存放于专用冰箱内，下一餐供应食用C.存放专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热(正确答案)18.为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应（）*A.在专用场所进行B.使用专用的刀砧板、抹布(正确答案)C.固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工D.专间冰箱内不能存放食品原料、半成品(正确答案)19.冷菜易引起食物中毒的原因包括（）*A.营养丰富(正确答案)B.水分含量高(正确答案)C.与工具、容器和操作人员的手接触机会多(正确答案)D.食用前不再有加热杀灭细菌的机会(正确答案)20.关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的?（）*A.不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高(正确答案)B.可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降C.不可取，冰箱冷却会造成水汽凝结滴落，增加交叉污染机会(正确答案)D.可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内21.在每年5月1日～10月31日，本市允许经营餐饮业自制的醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)22.各餐工用具应清洗消毒一次。（）[单选题]*A.每次使用后B.每4小时(正确答案)C.每天23.根据《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中禁止供应的?（）[单选题]*A.宫保鸡丁B.咸鸡汤C.白斩鸡(正确答案)24.《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体用餐的膳食(盒饭、桶饭)可以采用方式进行加工。（）*A.冷藏(正确答案)B.加热保温(正确答案)C.保温D.高温灭菌(正确答案)25.以下哪些方法可有助于加工的盒饭达到《上海市集体用餐配送监督管理办法》中加热保温的要求？（）*A.在水浴备餐台上进行分装(正确答案)B.膳食烧制至食用的时间控制在3小时之内C.采用保温性能良好的保温箱配送(正确答案)D.盒饭分装后再用微波等方式进行加热(正确答案)26.以下应进行消毒的有（）*A.备餐时整理菜肴的筷子(正确答案)B.测量自助餐菜肴温度的温度计(正确答案)C.供餐服务人员手部(正确答案)D.盒饭、桶饭配送车辆车厢内部(正确答案)27.餐饮具消毒的目的是（）[单选题]*A.去除表面的污垢B.杀灭致病性微生物(正确答案)C.杀灭所有的微生物28.餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）[单选题]*A.消毒液B.紫外线C.蒸煮(正确答案)29.以下哪种物品使用前可不进行消毒?（）[单选题]*A.水果榨汁机B.点心操作台面(正确答案)C.食堂分餐工具30.某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆（）[单选题]*A.在专用水池内用洗涤剂清洗B.在专用水池内用消毒液浸泡(正确答案)C.在专用水池内用沸水冲洗31.以下餐具消毒方法不正确的是（）[单选题]*A.煮沸B.蒸汽C.热水冲洗(正确答案)32.以下关于清洁效果的说法不正确的是（）[单选题]*A.时间较长的、干的污垢一般较软的或新产生的污垢不容易去除(正确答案)B.硬度太低的水会降低清洗效果C.通常水温越高，越容易清洗33.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）[单选题]*A.煮沸后即可B.煮沸后保持5分钟以上C.煮沸后保持10分钟以上(正确答案)34.以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳?（）[单选题]*A.酒精消毒B.含氯制剂消毒C.蒸汽消毒(正确答案)35.以下哪种是最实用和有效的配置消毒液的方法?（）[单选题]*A.在容器中配置好消毒液后，再倒入专用水池中B.专用水池中加入经称量的一定重量的水，再按比例加入消毒剂C.在标有刻度的专用水池中加水至满刻度，再按比例加入消毒剂(正确答案)36.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?（）[单选题]*A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类的水池混用B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内C.化学消毒是效果最好的消毒方法(正确答案)37.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮具采用化学消毒的，至少应设有个专用水池。（）[单选题]*A.2B.3(正确答案)38.以下何种容器使用前可以不经过消毒?（）[单选题]*A.盛放待调味的海蜇(事先经清洗)的容器B.盛放待烹饪半成品(事先经油炸)的容器(正确答案)C.盛放待分装至盒饭的饭菜的容器39.以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是（）[单选题]*A.红外消毒B.消毒液消毒C.蒸汽消毒(正确答案)40.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，抹布一般应采用布料制作，以便及时发观污物。（）[单选题]*A.浅色(正确答案)B.深色C.白色41.碘伏适宜消毒的对象是（）[单选题]*A.餐具B.手(正确答案)C.食品42.拖把、抹布等清洁工具和物品应（）[单选题]*A.有专门的储存间存放B.有专门的场所存放C.以上均可(正确答案)43.餐具清洗消毒水池与以下哪些水池应分开（）*A.食品原料清洗水池(正确答案)B.清洁用具清洗水池(正确答案)C.接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池(正确答案)D.备餐分菜工具清洗水池44.以下对于化学消毒的说法，正确的是（）*A.保证足够的消毒液浓度和消毒时间(正确答案)B.餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果(正确答案)C.应使消毒物品完全浸没于消毒液中(正确答案)D.配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次45.以下应定期进行清洁、必要时进行消毒的对象包括（）*A.餐具保洁柜(正确答案)B.地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗(正确答案)C.冰箱、冷库(正确答案)D.垃圾桶(正确答案)46.消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布擦干。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)47.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误48.漂粉精片是效果最好的消毒方式。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)49.《餐饮服务食品安全操作规》中推荐，配好的消毒液一般应每6小时更换一次。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)50.己消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误51.擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误52.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)53.食品加工场所、食品接触面必须进行清洗，以减少食品受到的污染。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误54.化学消毒是效果最好的消毒方式。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)55.配好的消毒液一般应每4小时更换一次。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误56.餐具人工清洗时必须至少设两个水池（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)57.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，温度高于、低于的条件下放置以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。（）[单选题]*A.10℃，60℃，2小时(正确答案)B.15℃，60℃，3小时C.15℃，70℃，4小时第11——15章1.冷菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒?（）[单选题]*A.开始工作前B.出冷菜间后重新进入冷菜C.以上都是(正确答案)2.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位（）[单选题]*A.手指割伤B.咽痛、发热C.以上都是(正确答案)3.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，待清洗的工作服应放在（）[单选题]*A.远离食品处理区(正确答案)B.食品处理区内C.以上都不是4.食品生产经营人员至少应进行一次健康检查。（）[单选题]*A.每半年B.每年(正确答案)C.每两年5.的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。（）[单选题]*A.手部(正确答案)B.头部C.工作服6.食品从业人员操作时不得佩戴。（）[单选题]*A.戒指B.手表C.以上都是(正确答案)7.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动（）[单选题]*A.吃饭B.抽烟C.以上都是(正确答案)8.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的洗手程序中，食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到秒（）[单选题]*A.10B.20(正确答案)9.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，每名从业人员至少应有套工作服。（）[单选题]*A.一B.二(正确答案)C.三10.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，从业人员上厕所前应在脱去工作服。（）[单选题]*A.食品处理区内(正确答案)B.食品处理区外C.以上都不是11.按照《食品安全法》及其实施条例规定，不得参加直接入口食品工作的疾病包括（）*A.痢疾(正确答案)B.伤寒(正确答案)C.乙型肝炎D.手部湿疹(正确答案)12.按照《餐饮服务食品安全操作规范》规定，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（）*A.开始工作前(正确答案)B.上厕所后(正确答案)C.处理生食物后(正确答案)D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后(正确答案)13.《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序内容包括（）*A.双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒(正确答案)B.用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部(正确答案)C.用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手(正确答案)D.用手关闭水龙头14.手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误15.一次性塑料或橡胶手套，经消毒后可以重复使用。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)16.食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康。（B）A.正确B.错误[填空题]*_________________________________17.餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是（）[单选题]*A.虫害杀灭的效果B.不对食品和操作设备造成污染(正确答案)C以上都是18.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。（）[单选题]*A.1.0米B.1.5米C.2.0米(正确答案)19.以下哪些迹象表明可能有虫害出没?（）*A.墙角的洞穴(正确答案)B.虫卵(正确答案)C.被咬断的管道.电线(正确答案)D.被咬破的食品包装(正确答案)20.预防虫害侵入的方法包括（）*A.裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入(正确答案)B.门与地面之间的空隙不超过6毫米，门的下边缘及门框安装金属板(正确答案)C.断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面(正确答案)D.定期使用杀虫剂.杀鼠剂21.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场(站)等污染源的距离应在米以上。（）[单选题]*A.10米B.20米C.25米(正确答案)22.《餐饮食物食品安全操作规范》规定，餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为（）[单选题]*A.浅色(正确答案)B.白色C.深色23.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域中的门应能自动关闭。（）[单选题]*A.与外界直接相通B.各类专间C.以上都是(正确答案)24.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品加工处理区域内的窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应（）[单选题]*A.与窗户保持水平B.向内侧倾斜(正确答案)C.向外侧倾斜25.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，与外界直接相通的门应设（）[单选题]*A.易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网B.空气幕C.以上均可(正确答案)26.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，专间内紫外线灯距离地面应在（）[单选题]*A.1.5米以内B.2米以内(正确答案)C.2.5米以内27.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，供应自助餐的餐饮单位和无备餐专间的快餐店.食堂的就餐场所应（）[单选题]*A.窗户为封闭式或装有防蝇防尘设施B.门设有防蝇防尘设施。以设空气幕为宜C.以上都应达到(正确答案)28.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，熟食专间的最小使用面积不小于（）[单选题]*A.5平方米(正确答案)B.8平方米C.10平方米29.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，各类专间墙裙的高度应。（）[单选题]*A.1米以上B.到顶(正确答案)C.1.5米以上30.凉菜间的温度不得高于℃。（）[单选题]*A.20℃B.25℃(正确答案)C.30℃31.餐饮单位在加工经营场所外设立畜禽动物圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所以上（）[单选题]*A.10米B.20米C.25米(正确答案)32.《上海市学校食堂卫生管理办法》规定，学校食堂应单独设立的场所是（）[单选题]*A.原料粗加工B.烹饪加工C.备餐(分装.出售)(正确答案)33.餐饮单位加工操作场所的面积应与相适应。（）[单选题]*A.就餐场所面积B.供应的最大就餐人数C.以上都是(正确答案)34.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，以下各类食品加工场所中，属于清洁操作区的包括（）*A.冷菜间(正确答案)B.烹饪间C.备餐间(正确答案)D.洗碗间35.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于排水沟的要求包括（）A.所有食品加工处理区域均应设排水沟*B.排水沟内不应设置其他管路(正确答案)C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度(正确答案)D.排水沟应设有可拆卸的盖板(正确答案)36.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮业应设洗手设施的场所包括（）*A.更衣场所(正确答案)B.食品加工处理区域(正确答案)C.厕所出口(正确答案)D.专间入口处(正确答案)37.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，洗手消毒设施附近必须设置相应的清洗.消毒用品，必要时设置干手设施。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)38.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品安全的第一责任人是（）[单选题]*A.法定代表人或责任人(正确答案)B.食品安全管理人员C.关键环节岗位操作人员39.《餐饮服务食品安全操作规范》规定，需设专职食品安全管理人员的餐饮单位不包括（）[单选题]*A.大型及大型以上饭店B.机关企事业单位食堂(正确答案)C.学校食堂40.关于食品安全管理人员的设置，以下正确的是（）[单选题]*A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理人员B.盒饭、桶饭生产单位应设置专职食品安全管理员(正确答案)C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理人员41.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于（）[单选题]*A.监督部门的监管B.自身的卫生管理(正确答案)C.硬件设施设备42.《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，学校的食品卫生管理实行（）[单选题]*A.主管校长负责制(正确答案)B.教育行政部门负责制C.食品卫生管理员负责制43.《上海市学校食堂卫生管理办法》中未禁止职业学校。中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂供应的品种是（）[单选题]*A.生拌食品B.改刀菜C.外购熟食卤味(正确答案)44.反映人和温血动物粪便污染的指标是（）[单选题]*A.大肠菌群(正确答案)B.细菌总数C.以上都是45.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，以下哪些单位应设置检验室（）[单选题]*A.集体用餐配送单位(正确答案)B.大型饭店C.学校食堂46.反映食品一般性污染状况的指标是（）[单选题]*A.大肠菌群B.细菌总数(正确答案)C.以上都是47.餐饮业食品安全管理的重点是（）[单选题]*A.对加工过程的监控(正确答案)B.对已加工食品的检验C.以上都是。48.餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种措施是正确的（）[单选题]*A.做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检査B.保留造成事故或可能导致事故的食品、原料、工具、现场等(正确答案)C.照常营业49.食品安全管理人员的职责包括（）*A.组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训(正确答案)B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查(正确答案)C.记录食品生产经营过程的卫生状况，对不符合卫生要求的状况进行处理D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位(正确答案)50.企业自身卫生检查计划的内容通常应包括（）*A.检查方案B.检査时间(正确答案)C.检查项目(正确答案)D.考核标准(正确答案)51.《盒饭卫生与营养要求(DB31/160-2005)》规定的盒饭生产企业应具备的检验能力包括（）*A.菌落总数及大肠菌群(或商业无菌)检验(正确答案)B.食品中心温度检验(正确答案)C.接触直接入口食品餐用具表面大肠菌群检验(正确答案)D.主要营养素的检验52.餐饮单位接到投诉后，应采取的措施包括（）*A.建立完善的投诉管理制度B.详细记录消费者投诉(正确答案)C.追查投诉问题产生的原因(正确答案)D.采取措施防止类似问题的再次发生(正确答案)53.以下关于企业内部开展的针对普通操作人员的培训，内容最全面的是（）[单选题]*A.要做些什么B.要做些什么，为什么要这样做C.要做些什么，为什么要这样做，不这样做会有什么后果(正确答案)54.食品贮存涉及到预防食物中毒的原则包括（）*A.生熟分开(正确答案)B.控制时间和温度(正确答案)C.保持清洁(正确答案)D.杀灭食品中的致病微生物55.《餐饮服务食品安全操作规范》规定专间使用前对空气和操作台进行消毒的频率应当为（）[单选题]*A.每天一次B.半天一次C.每餐一次(正确答案)政策法规[填空题]*_________________________________1.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自行政处罚决定作出之日起年内不得从事食，生产经营管理工作。（）[单选题]*A.三B.五(正确答案)C.八2.根据《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，可处以（）[单选题]*A.没收违法所得并根据费值金额罚款(正确答案)B.责令停产停业C.以上都是3.以下哪项不属于违反《食品安全法》规定的违法行为，可不予处罚（）[单选题]*A.用尚未食用过的回收食品作为原料生产食品B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品(正确答案)C.生产经营掺假掺杂的食品4.根据《食品安全法》规定，食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料货值金额不足一万元的，可处以（）[单选题]*A.1千元以上3万元以下的罚款B.2千元以上5万以下的罚款(正确答案)C.3千元以上10万元以下的罚款5.根据《食品安全法》规定，餐饮单位未按规定要求贮存或者清理库存食品的，责令改正，给予警告；拒不改正的，可处以（）[单选题]*A.一千元以上一万元以下的罚款B.二千元以上二万元以下的罚款(正确答案)C.三千元以上三万元以下的罚款6.根据《食品安全法》规定，下列哪项违法行为应责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证（）[单选题]*A.进货时未查验许可证和相关证明文(正确答案)B.用非食品原料生产食品C.经营超过保质期的食品7.《中华人民共和国刑法》规定，在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，最高可处以（）[单选题]*A.10年以上有期徒刑B.无期徒刑C.死刑(正确答案)8.根据《食品安全法》规定，聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，可处（）[单选题]*A.责令改正，给予警告B.吊销许可证(正确答案)C.以上都是9.食品安全监管部门进行食品抽样检验时，餐饮单位应（）[单选题]*A.无偿提供食品样品并支付检验费用(正确答案)B.有偿提供食品样品并支付检验费用C.有偿提供食品样品且不支付任何费用10.对于在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质的行政处罚，以下不正确的是（）[单选题]*A.没收违法所得、违法生产经营的食品和用