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文档简介
ICS67.080
B31
备案号:51440-2016
DB32
江苏省地方标准
DB32/T2994-2016
莲藕片速冻加工技术规程
Technicalregulationforquick-frozenlotusrootslice
2016-09-20发布2016-11-20实施
江苏省质量技术监督局发布
DB32/T2994-2016
莲藕片速冻加工技术规程
1范围
本标准规定了莲藕的原料选择、加工环境、加工工艺、金属探测、贮藏、记录。
本标准适用于以新鲜莲藕为原料的速冻加工。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB9684食品安全国家标准不锈钢制品
GB14881食品生产通用卫生规范
SB/T10379速冻调制食品
3原料选择
选用成熟度适宜,肉质脆嫩,表皮呈白色或米白色,藕身无锈斑,无发红、发紫,无病虫害、无明
显损伤的新鲜莲藕为原料。
4加工环境
人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881的规定。
5加工工艺
5.1清洗
将选好的原料用清水漂洗,洗净泥沙和杂质,用水应符合GB5749的要求。
5.2截节、去皮
将清洗过的莲藕用不锈钢刀按节切开去除藕节,刨去外层薄皮。不锈钢具应符合GB9684的要求。
5.3切片
将藕段横切成4.0mm~6.0mm薄片。
5.4护色
1
DB32/T2994-2016
藕片及时浸没在1.0%~1.5%食盐溶液中,浸泡15min~30min。
5.5分级
藕片分为三级:一级圆片横径7.5cm以上;二级圆片横径6.0cm~7.5cm;三级圆片横径4.5cm~
6.0cm。
5.6热烫
在含有0.1%柠檬酸的98℃~100℃水中烫漂1.5min~2.5min。
5.7冷却、沥水
热烫后藕片立即投入冷水池中冷却至中心温度10℃以下。冷却后藕片经过振动筛沥干表面水分,
并拣除变色、严重损伤及不合格的次劣藕片。从冷却完到速冻的时间不得超过1h。
5.8速冻
采用单体快速冻结方法。冻结温度为-30℃~-35℃、冻结时间8min~15min,至藕片中心温度低
于-18℃。
5.9挂冰衣
将经冻结的莲藕片置于不锈钢丝篮中,不锈钢丝篮应符合GB9684的要求,随即浸入2℃的冷水
中摇动片刻(2s~3s),提起并沥尽水滴。
5.10包装
5.8.1内包装
在-5℃以下洁净环境中剔除结块藕片及前序漏检的不合格藕片,然后进行定量包装。材料应选用
食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味、厚度为0.06mm~0.08mm的聚乙烯塑料薄膜袋,符合GB9683
要求。
5.8.2外包装
外包装用防潮性能良好的纸箱,符合GB/T6543要求。
6金属探测
用直径1.5mm的Fe和2.0mm的SuS标样测试敏感度,确认金属检测仪正常后,开始检测。产品
箱通过金属检测仪检测后,翻转180度,再次通过另一金属检测仪,确保产品中无任何金属物质存在。
7贮藏
按SB/T10379的相关规定执行。产品在-20℃±2℃的低温冷库中恒温冻藏,采用块堆积系统,便
于充分利用空间和管理。
8记录
2
DB32/T2994-2016
记录莲藕片速冻加工过程中采取的各种技术措施。
_________________________________
3
DB32/T2994-2016
前言
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写》进行编制。
本标准由江苏省农业科学院提出。
本标准主要起草单位:江苏省农业科学院农产品加工研究所、国家农业科技华东(江苏)创新中心
-农产品加工工程技术研究中心。
本标准主要起草人:宋江峰、刘春泉、李大婧、钱旻、卓成龙。
I
DB32/T2994-2016
莲藕片速冻加工技术规程
1范围
本标准规定了莲藕的原料选择、加工环境、加工工艺、金属探测、贮藏、记录。
本标准适用于以新鲜莲藕为原料的速冻加工。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB9684食品安全国家标准不锈钢制品
GB14881食品生产通用卫生规范
SB/T10379速冻调制食品
3原料选择
选用成熟度适宜,肉质脆嫩,表皮呈白色或米白色,藕身无锈斑,无发红、发紫,无病虫害、无明
显损伤的新鲜莲藕为原料。
4加工环境
人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881的规定。
5加工工艺
5.1清洗
将选好的原料用清水漂洗,洗净泥沙和杂质,用水应符合GB5749的要求。
5.2截节、去皮
将清洗过的莲藕用不锈钢刀按节切开去除藕节,刨去外层薄皮。不锈钢具应符合GB9684的要求。
5.3切片
将藕段横切成4.0mm~6.0mm薄片。
5.4护色
1
DB32/T2994-2016
藕片及时浸没在1.0%~1.5%食盐溶液中,浸泡15min~30min。
5.5分级
藕片分为三级:一级圆片横径7.5cm以上;二级圆片横径6.0cm~7.5cm;三级圆片横径4.5cm~
6.0cm。
5.6热烫
在含有0.1%柠檬酸的98℃~100℃水中烫漂1.5min~2.5min。
5.7冷却、沥水
热烫后藕片立即投入冷水池中冷却至中心温度10℃以下。冷却后藕片经过振动筛沥干表面水分,
并拣除变色、严重损伤及不合格的次劣藕片。从冷却完到速冻的时间不得超过1h。
5.8速冻
采用单体快速冻结方法。冻结温度为-30℃~-35℃、冻结时间8min~15min,至藕片中心温度低
于-18℃。
5.9挂冰衣
将经冻结的莲藕片置于不锈钢丝篮中,不锈钢丝篮应符合GB9684的要求,随即浸入2℃的冷水
中摇动片刻(2s~3s),提起并沥尽水滴。
5.10包装
5.8.1内包装
在-5℃以下洁净环境中剔除结块藕片及前序漏检的不合格藕片,然后进行定量包装。材料应选用
食品级、无毒、耐低温、透气性低、无异味、厚度为0.06mm~0.08mm的聚乙烯塑料薄膜袋,符合GB9683
要求。
5.8.2外包装
外包装用防潮性能良好的纸箱,符合GB/T6543要求。
6金属探测
用直径1.5mm的Fe和2.0mm的SuS标样测试敏感度,确认金属检测仪正常后,开始检测。产品
箱通过金属检测仪检测后,翻转180度,再次通过另一金属检测仪,确保产品中无任何金属物质存在。
7贮藏
按SB/T10379的相关规定执行。产品在-20℃±2℃的低温冷库中恒温冻藏,采用块堆积系统,便
于充分利用空间和管理。
8记录
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