干制薯类加工技术

谷类及薯类食品加工技术干制薯类加工技术1.掌握干制薯类加工基本工艺流程及操作要点；2.了解干制薯类品质鉴定的质量标准。模块一学习目标一、干制薯类概述干制薯类是以薯类为原料，经去皮（或不去皮）、切分成型，添加或不添加辅料，经蒸煮或烘烤、成型、干制而成的薯类制品。比如，切片型马铃薯片：马铃薯经清洗、去皮、油炸或烘烤、添加调味料职称的马铃薯片；复合马铃薯片：以脱水马铃薯为主要原料，添加食用淀粉、谷粉、食品添加剂等辅料，经混合、蒸煮、成型、油炸或烘烤、调味制成的马铃薯片。模块一必备知识二、干制薯类加工基本工艺流程及操作要点1.工艺流程(1)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包装(如：甘薯干、甘薯片)。(2)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装(如：小甘薯、甘薯枣)。(3)鲜薯验收→清洗去皮→切分成型→漂烫→冷却→油炸或焙烤

→调味（或不调味）→包装(如：切片型马铃薯片)。(4)薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→成形→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：复合型马铃薯片)。模块一二、干制薯类加工基本工艺流程及操作要点2.操作要点（以复合型马铃薯片为例）（1）拌料：必须保证每次配料的相同性和准确性，干混配料和液态配料是经过预先配制后再进行二次混合配制。干混合配料必须保证不均匀成份在2%以下，液态配料除需均匀混合外，还学进行糊化处理。（2）成形：马铃薯片压制时最好一次压成，达到质量均匀、质地松软、粘弹性稳定、尺寸精度不超差等要求。压片在装有模切刀的成型辊上被切成薯片坯和边角料。模块一二、干制薯类加工基本工艺流程及操作要点2.操作要点（以复合型马铃薯片为例）（3）油炸：油炸网带分上下两层各自独立同步进行，两层网带合并时形成一个拱形模腔，保证坯片在油炸时获得典型的拱形薯片形状，而且能控制薯片在油炸箱中相对榨油液面高度，一般油炸温度控制在170℃～185℃，时间为15～20s。（4）调味：调味料一般都是经过预先调配好的粉末状物料，常用有味精、花椒粉、辣椒粉、葱粉或鲜葱末等，要求薯片处于一定温度时均匀涂覆到薯片的外表面。模块一马铃薯片质量标准应符合QB/T2686-2005《马铃薯片》，评判主要指标有感官指标、理化指标和微生物指标。1.感官指标模块一三、干制薯类的质量标准（以马铃薯片为例）2.理化指标模块一三、干制薯类的质量标准（以马铃薯片为例）3.微生物指标模块一三、干制薯类的质量标准（以马铃薯片为例）1.油炸温度对油炸马铃薯片品质有较大的影响，特别是薯片色泽和丙烯酰胺含量，温度越低丙烯酰胺含量和色泽变化越低。2.利用抗氧化剂可防止油脂的酸败，常采用的抗氧化剂有去甲二氢愈创木酚(NDGA)、丙基糖酸盐、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)，其中BHA是最常用的。如果能同其他抗氧化物结合，同时添加些柠檬酸之类的协合剂效果最好。3.马铃薯片在油炸前用生马铃薯的水解蛋白溶液浸泡一下，亦可改进其风味。4.马铃薯片经油炸、调味后，就在皮带输送机上冷却、过磅、包装。包装材料可根据保存时间来选择，可采用涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋等进行包装，亦可采用充氮包装。模块一四、干制薯类加工注意事项一、每天应该吃多少薯类食物？

《中国居民膳食指南（2016）》中对不同人群薯类的建议摄入量，2～6岁幼儿“适量”，7~14岁的儿童青少年“每天25～50g”，14~18岁、成人“每天50～100g”，65岁