《食品生物化学》课件-宰后动物组织的化学变化

宰后动物组织的化学变化

目录/Contents01肉的尸僵03肉的腐败

宰后动物组织的化学变化

肉的成熟02请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

动物屠死亡后由于动物体内各种酶的作用许多生化反应还没有停止，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉到可食肉的转变。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。屠宰后肉的变化包括肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败三个连续变化过程01肉的尸僵请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

动物屠宰后。肌肉所发生的最显著变化是出现僵直状态，即尸僵。尸僵过程大致可分三个阶段：

1.尸僵前期

2.尸僵期

3.尸僵后期01肉的尸僵请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。1.尸僵前期

这个阶段肌肉组织表现为柔软、松弛，生物化学特征是ATP及磷酸肌酸含量下降，糖进行无氧呼吸产生乳酸。01肉的尸僵请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。2.尸僵期

这个阶段的特征磷酸肌酸消失，随着乳酸的积累，肌肉组织内的PH值下降，ATP在酶的作用下分解，肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白逐渐结合，形成没有延伸性的肌动球蛋白，肌肉变得僵硬和收缩，持水力小，呈僵硬状态，即尸僵。这一时期PH值低，蛋白质结合紧密，微生物活动受到抑制，肌肉内许多生化反应还没有进行，延长僵直期有利于肉的贮藏。01肉的尸僵请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。3.尸僵后期

这个阶段PH值继续下降，激活组织蛋白酶的作用使肌肉蛋白质发生部分水解，生成肽、胨、氨基酸等小分子物质。肌肉表现为尸僵缓解，再度软化，肉的持水性增加，肉的食用质量达到最佳，称此为肉的成熟。02肉的成熟请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。1.风味物质的生成与增加

僵直分解后的肉再度转化，随着ATP降解产生的肌苷酸增加以及组织蛋白酶的分解作用，而使肌肉蛋白质发生部分水解，水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加，肉的食用质量达到最佳。02肉的成熟请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。2.肌肉蛋白质持水力的变化

肌肉蛋白质的持水力随着尸僵的发生而降低，又随着解僵又有所回升。原因是尸僵缓解过程中，肌肉中的Na、K、Ca、Mg等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加，从而有助于水合离子的形成。03肉的腐败请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。

经过解僵成熟的肉，含有丰富的营养成分，在适宜的条件下（氧气、光照、温度），