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粮油食品原料的化学组成——谷类目录/Contents01谷类02谷类种子的化学组成粮油食品原料的化学组成

---谷类01谷类请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。1.谷类主要包括小麦、稻谷、玉米、高粱、大麦、荞麦等。

小麦

稻谷

玉米

荞麦01谷类请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。请替换文字内容请替换文字内容，修改文字内容，也可以直接复制你的内容到此。2.谷类种子的基本结构主要由谷皮、糊粉层、胚乳（主要食用）、种胚（营养价值最高）四部分构成，如右图：

谷粒的纵切面示意图

02谷类种子的化学组成谷类种子化学组成糖类维生素脂类蛋白质矿物质02谷类种子的化学组成1.糖类约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉，此外还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，谷物的主要作用是提供人体所需的能量。02谷类种子的化学组成2.脂类属低脂肪食物，约占谷物总量的1%--3%，主要分布在胚芽、糊粉层及谷皮中。谷物脂类的主要成分是亚油酸，还含有植物固醇。02谷类种子的化学组成3.蛋白质蛋白质约占谷物总量的7%--16%，不同品种差别很大。谷物蛋白主要是醇溶蛋白（麦角蛋白）、谷蛋白、白蛋白和球蛋白组成。小麦面粉中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，生物价值不如动物蛋白，赖氨酸是谷物蛋白的第一限制氨基酸。02谷类种子的化学组成4.维生素谷类食物是B族维生素的主要来源，主要存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，包括维生素B1、B2、VPP、叶酸、VE等，不含VA、VD、VC。02谷类种子的化学组成5.矿物质谷物中的矿物质含量约占谷物总量的1.5%-3%，集中分布在谷皮、糊粉层和胚芽中，主要有P、K、Ca、Fe、Cu、Zn、Mg、Mn等，其中P的含量最丰富，约占矿物

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