《食品企业管理》课件-GB14881

GB14881—2013食品生产通用卫生规范培训中心《食品安全标准》食品质量与安全专业教学资源库TeachingResourceLibraryofFoodQualityandSafety中华人民共和国国家标准GB

14881—2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2013-05-24

发布2014-06-01

实施中华人民共和国、国家卫生和计划生育委员会

2013年发布，2014年6月实施341.范围请输入您的文字对实际情况进行说明GB14881—2013食品生产通用卫生规范

规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。342.术语和定义请输入您的文字对实际情况进行说明GB14881—2013食品生产通用卫生规范

2.1污染2.2虫害2.3食品加工人员2.4接触表面2.5分离2.6分隔2.7食品加工场所2.8监控2.9工作服1范围2术语和定义3选址和厂区环境4厂房和车间5设施与设备6卫生管理7食品原料、食品添加剂和食品相关产品8生产过程的食品安全控制9检验10食品的贮存和运输11产品召回管理12培训13管理制度和人员14记录和文件管理附录A食品加工过程的微生物监控程序指南选址不应选择：对食品有显著污染的区域有害废弃物无法清除的区域易发生洪涝灾害的区域周围有大量虫害孳生的场所厂区环境：合理布局、硬化、绿化要求、生活区的设置厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。建筑内部结构与材料：易于维护、清洁或消毒顶棚墙壁门窗地面充足性、适宜性→产品的安全性和质量的稳定性交叉污染的风险

→降低产品受直接污染

→预防和控制食品安全事故

→有利于维护卫生管理是食品生产企业食品安全管理的核心内容,从原料采购到出厂管理，贯穿于整个生产过程一般要求应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。

产品污染风险控制应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。应根据国家有关规定建立产品召回制度。应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。完备的管理制度是生产安全食品的重要保障。应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。记录管理应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。食品生产企业可在执行本标准的基础上建立危害分析与关键控制点（HACCP）体系等食品安全管理体系，进一步提高食品安全管理水平。本标准是食品生产必须遵守的基础性标准，是其他各类GMP的基础将制定不同食品类别的GMP，进一步指导企业根据产品生产工艺特点，严格控制安全风险。目前已经立项并正在起草的类别:肉类、速冻食品、辐照食品、包装饮用水、酱油、航空食品、食品工业用菌种等以上我们把国标GB148