《食品感官检验技术》课件-10肉类罐头感官鉴别

肉类罐头感官鉴别食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品感官检验技术》目录Contents肉类罐头简介1肉类罐头感官鉴别2肉类罐头分类肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。（一）按加工和调味方法分：1.清蒸类罐头（braisingcan）：将肉原料经过初加工直接装罐经排气、密封、杀菌制成的罐头食品。最大限度的保持了原料的特有风味。如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、白烧鸭罐头等。2.调味类罐头（spicedcan）：将肉原料整理后经过前处理，装罐后加人调味汁液而制成的罐头食品。调味方式不同，各具特有风味。如各种红烧肉类、红烧鱼类、五香酱鸭、五香风味鱼等五香类罐头；加注调味番茄的茄汁鱼类、茄汁黄豆猪肉、茄汁免肉罐头等。肉类罐头感官鉴别肉类罐头分类（一）按加工和调味方法分：3.腌制类罐头（curedcan）：将处理的原料肉经食盐、亚硝酸钠、糖等按一定配比组成的混合盐腌制后,再加工制成的罐头。如午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、猪肉火腿等罐头。4、烟熏类罐头（smokedcan）：将处理后的肉原料经腌制，烟熏后加工制成的罐头。如火腿肉和烟熏肋肉等罐头。肉类罐头感官鉴别肉类罐头分类（一）按加工和调味方法分：5、香肠类罐头：是将肉腌制后加香料斩拌、制成肉糜，直接装入肠衣，经烟熏、预煮、装罐制成的罐头。6、内脏类罐头：将猪、牛、羊的内脏及副产品，经处理调味或腌制加工后制成的罐头即为内脏类罐头。如猪舌、猪肝酱、牛尾汤、卤猪杂等罐头。（二）根据罐头的包装容器，又可将肉类罐头分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等装制的硬罐头和复合袋装、盘装等装制的软罐头。肉类罐头感官鉴别一、容器外观鉴别良质罐头——整洁、无损。次质罐头——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。劣质罐头——出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。肉类罐头感官鉴别二、色泽鉴别良质罐头——具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。次质罐头——较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。劣质罐头——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐。肉类罐头感官鉴别三、气味和滋味鉴别良质罐头——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。次质罐头——尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。劣质罐头——有明显的异味或酸臭味。肉类罐头感官鉴别四、汤汁鉴别良质罐头——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。次质罐头——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。劣质罐头——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。肉类罐头感官鉴别五、打检鉴别即用木棒轻轻敲打罐盖，听其声音的清浊，来断定内容物的充实程度以及好坏。一般质量好的罐头发清脆音，质量差的罐头发浊音。将保温后的罐头或贮藏后的罐头排列成行，用敲音棒敲打罐头底盖，从其发出的声音，来鉴别罐头好坏。良质罐头——敲击所听到的声音清脆。次质罐头——敲击时发出空、闷声响。劣质罐头——敲击时发出破锣声。肉类罐头感官鉴别发音清脆的是正常罐头，发音混浊的是膨胀罐头。混浊罐产生的原因有：（1）排气不充分，罐头真空度低；（2）密封不完全，卷边缝、罐身缝或切角处有微孔，罐外空气入罐内，造成真空度下降；（3）细菌生长繁殖产生气体，由于加热杀菌不充分，残存在罐内的细菌生长繁殖产生气体，造成混浊声音；（4）气温与气压变化导致罐内真空度下降，声音混浊。气温升高时罐头真空度下降，气压降低时真空度也会下降。六、漏气鉴别罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。肉类罐头感官鉴别七、检查瓶贴和有效期。正规厂家生产的食品罐头瓶贴完整清晰，标有品名、厂名、厂址、成分、净重、食用方法、保质期限，并在罐头的底或盖上打有生产日期等钢印；发现瓶印刷质量差，