乳品的贮藏与保鲜

乳品的贮藏与保鲜第一节牛乳中的微生物一、牛乳中微生物的种类（一）细菌牛乳中存在的微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。（二）真菌酵母，霉菌（三）噬菌体牛乳中细菌1、乳酸菌（lacticacidbacteria）（1）链球菌属（streptococcus）：乳酸链球菌（S.lactic）某些菌株产生Nisin；乳酪链球菌（S.cremoris）能分解乳糖产酸，较强的蛋白分解能力。嗜热链球菌（S.thermophilus）耐高温。粪链球菌（S.faecalis）与大肠菌同为食品污染的指标菌。（2）明串珠菌属（Leuconostoc）：蚀橙明串珠菌(Leu·citrovorum）、戊糖明串珠菌（Leu·dextranicum）。（3）乳酸杆菌属（Lactobacillus）：保加利亚乳杆菌（L·bulgaricus）耐高温、嗜酸乳杆菌（L·acidophilus）。化脓和乳房炎牛乳中还可能有属溶血菌的链球菌。化脓部位:酿脓链球菌（Str·pyogenes)乳房炎:缺乳链球菌(Str·agalactiae)牛乳中细菌2、丙酸菌（Propionicacidbacteria）产生丙酸发酵。3、肠细菌（Enterobacteria）肠细菌寄生于肠中，为革兰氏阴性短杆菌。肠细菌为兼性厌氧性细菌，以大肠菌群、病原菌、沙门氏菌为主要菌群。牛乳中细菌4、孢子杆菌（Spore-formingbacillus）孢子杆菌为形成内孢子的革兰氏阳性杆菌。好氧性芽孢杆菌属（Bacillus）:枯草芽孢杆菌（Bacillussubtilis）巨大芽孢杆菌（Bacillusmegatherium）、蜡状芽孢杆菌（Bacilluscereus）以及凝结芽孢杆菌（Bacilluscoagulans）厌氧性梭状芽孢杆菌属（Clostridium）:酪酸梭状芽孢杆菌（Clostridiumbutyricum）、肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridiumbotulinum）及破伤风杆菌（Cl·tetani）。牛乳中细菌5、小球菌属（Micrococcus）小球菌属为好气性产生色素的革兰氏阳性球菌。在牛乳中常出现的小球菌属与葡萄球菌属。后者多与乳房炎有关。6、假单胞菌（Pseudomonas）假单胞菌是利用鞭毛运动的需氧性菌，荧光假单胞菌（Ps·fluorescens）和腐败假单胞菌（Ps·putrefaciens）。能将乳蛋白分解成蛋白胨或将乳脂肪分解产生脂肪分解臭。这种菌能在低温下生长繁殖。牛乳中细菌7、产碱杆菌属（Alcaligenes）产碱杆菌为革兰氏阴性需氧菌，可使牛乳中所含的有机盐（柠檬酸盐）分解而形成碳酸盐，从而使牛乳转变为碱性。有粪产碱杆菌（Alcaligenesfaecalis）和稠乳产碱杆菌（Al·viscolactis）。牛奶可能的病原细菌沙门氏菌属的伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠类沙门氏菌，志贺氏菌属的志贺氏痢疾杆菌，弧菌属的霍乱弧菌，白喉棒状杆菌,人形结核菌，牛形结核菌，牛传染性流产布鲁氏杆菌，炭疽菌，大肠菌，葡萄球菌，溶血性链球菌，无乳链球菌，肉毒杆菌。牛奶中真菌新鲜牛乳中的酵母主要为酵母属（Saccharomyces）、毕赤氏酵母属（Pichia）、球拟酵母属（Torulopsis）、假丝酵母属（Candida）等菌属，常见的有脆壁酵母菌（Sacch·fragilis）、洪氏球拟酵母（T·hulmii）、高加索乳酒球拟酵母（T·kefir）、球拟酵母（T·globosa）等。牛乳中常见的霉菌有乳粉胞霉（Oosporalactis）、乳酪粉胞霉（Oosporacasei）、黑念珠霉（Monilianigra）、变异念珠霉（M·variabilis）、腊叶芽枝霉（Cladosporiumharbarum）、乳酪青霉（Penicilliumcasei）、灰绿青霉（Pen·glaucum）、灰绿曲霉（Aspergillusglaucum）和黑曲霉（Asp·niger）。牛乳中的噬菌体侵害细菌的滤过性病毒（virus）统称为噬菌体（bacteriophage），亦称为细菌病毒。主要有乳链球菌噬菌体、乳酪链球菌噬菌体、嗜热链球菌噬菌体、乳酸链球菌噬菌体和明串珠菌噬菌体。二、牛乳中微生物的污染来源（一）乳房内的微生物细菌从乳头口进入乳房从而污染乳汁；患乳房炎的乳牛生产的乳汁。（二）挤乳过程中的微生物的污染空气中的微生物；乳畜体表的粪便、垫草、灰尘等沾染的微生物；挤乳用具如乳桶、过滤布等；从事乳业的工作人员，特别是挤乳人员的双手和衣服，以及工作人员患有传染病或者是病毒的携带者。（三）挤乳后微生物的污染和繁殖贮奶桶、过滤器和空气等。因此：乳液挤出后，应进行过滤并及时冷却，使乳温下降至10℃以下。为杜绝以上污染途径，乳品厂应尽可能采用自动化装置，整个过程中不与外界接触。

挤奶前先给奶牛一一消毒。挤奶间里采用鱼骨式挤奶器。挤好的奶通过管道传送到原奶储存罐。检验合格的原奶从终端罐通往奶槽车。三、牛乳中微生物的生长代谢（一）影响微生物生长的因素1、物理学因素：（1）温度（贮存温度必须在4℃以下，至少在10℃以下）（2）压力、音波、放射线照射。2、化学因素：水分，pH，营养物质与生长促进因子，生长抑制因子，抗生素。3、生物学因素：（1）共生，（2）拮抗。表1优质牛乳中的细菌生长情况

单位：cfu/ml贮存温度刚挤出的牛乳24h后48h后72h后4.4℃400040005000800015℃4000160000033000000326000000表2乳的贮存时间与冷却温度的关系乳的贮存时间（h）6~1212~1818~2424~36应冷却的温度（℃）10~88~66~55~4（二）牛乳中微生物的代谢1、乳酸发酵（lacticfermentation）：同型发酵和异型发酵。2、气味生成：蚀橙明串珠菌等可将柠檬酸分解成羟丁酮，再氢化成丁二酮，具有芳香味。乳酸链球菌与乳酪链球菌等乳酸菌会使牛乳中的乙醛蓄积。若乙醛蓄积过量，则会使发酵乳制品产生酸臭味。3、蛋白分解：乳酸菌将乳蛋白分解所产生的多肽是干酪苦味的主要来源。4、脂肪分解：乳酸菌有微弱的脂肪分解作用，存在菌体内的脂肪分解酶可分解甘油三酸酯。第二节牛乳的收集与贮存一、牛乳的冷却与收集：牛乳被挤出后，必须马上冷却到4℃以下，并在此温度下进行保存，直至运到乳品厂。收集用桶常用容量为40L或50L。二、牛乳的质量检验①感官评定：包括牛乳的滋气味、清洁度、色泽等。②理化指标：包括含脂率、蛋白质含量、杂质度、冰点、酒精试验、酸度、温度、相对密度、pH、抗菌素残留量等。③微生物指标：主要是指细菌总数。其他如体细胞数、芽胞数、耐热芽胞数及嗜冷菌数等。表1优质牛乳中的细菌生长情况

单位：cfu/ml三、牛乳收购后的贮存牛乳的运输途中温度上升到4℃以上是不可避免的，但不许高于10℃。牛乳在进入大贮罐以前，通常用板式冷却器冷却到4℃以下。未经处理的原料乳贮存在大型立式贮奶罐中，体积为25000～150000L不等，后者仅限于特大乳品厂中使用。

牛乳收购后的贮存贮奶罐中需要搅拌装置：否则脂肪会从牛乳中分离出来。搅拌必须非常平稳，剧烈的搅拌导致牛乳中混入空气和脂肪球破裂，使脂肪游离，并在脂肪酶作用分解。为防止脂肪球破裂，容积泵：保护好脂肪球。管道：管道过细，会产生过度压降，对牛乳具有机械破坏作用；管道过粗，会混入空气且不利于清洗。第三节牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化一、牛乳在贮存过程中微生物的变化（一）牛乳在室温贮存时微生物的变化1、抑制期：牛乳中抗菌性物质起作用2、乳链球菌期：pH下降至4.5不再繁殖3、乳酸杆菌期：pH下降至6时活动力开始增强，有大量乳凝块和大量乳清析出4、真菌期：pH继续下降至3.5-3时，其它微生物被抑制，酵母和霉菌生长5、胨化菌期：乳糖被大量消耗，剩下蛋白质和脂肪，适合于芽孢杆菌、假单胞菌以及变形杆菌的生长。（二）牛乳在冷藏中微生物的变化低温牛乳常见的细菌：假单胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。冷藏乳的变质原因：1、假单胞菌属中的细菌引起脂肪分解。2、产碱杆菌属和假单胞菌属中的细菌，使乳液胨化，促使乳液中的蛋白分解。二、牛乳微生物的耐热性细菌或酵母的营养细胞在60～70℃的温度下较短时间即会死灭。大多数的病原菌耐热性低，而其中以结核菌的耐热性最高。第四节乳脂肪的分解与氧化

一、乳脂肪的理化性质溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/L碱液的毫升数。皂化值：每皂化1g脂肪酸所消耗的氢氧化钠的毫克数。碘值：在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的克数。波伦斯克值：中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发性脂肪酸所需0.1mol/L碱液的毫升数。乳脂肪的特点：水溶性脂肪酸值高，碘值低，挥发性脂肪酸多，不饱和脂肪酸少，低级脂肪酸多，皂化值比一般脂肪高。二、水解乳中的脂肪酶或外界混入的微生物的脂肪酶导致乳脂肪水解。其结果为乳酸度的升高和刺激性气味的生成。三、氧化与空气中氧、光线、金属铜等接触时，会发生氧化作用，产生脂肪臭。第五节牛乳在热处理中的变化

1、形成薄膜：牛乳在40℃以上加热时，液面会生成薄膜，这被称为拉姆斯（Ramsclen）现象。为了防止形成薄膜，可在加热时进行搅拌或采取措施减少液面的蒸发水量。2、褐变反应：牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变（羰-氨反应），其次是乳糖的焦糖化反应。PH上升可以促进褐变，褐变的临界pH为6.0～7.6。另外，牛乳中微量尿素的存在也被认为是反应的重要原因。褐变反应可被添加0.01%游离半胱氨基酸所抑制。在实际应用中，褐变反应可利用减少加热处理过程的时间和温度、减少干燥制品的水分含量及控制制品的贮存温度及时间等方法来防止。牛乳在热处理中的变化3、形成乳石：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上会形成乳石。乳石的主要成分是蛋白质、脂肪与无机物。无机物中主要是钙和磷，其次是镁和硫。

4、乳蛋白质的热变性：酪蛋白比较稳定；