7.1.1 都匀毛尖茶茶点

都匀毛尖茶技艺都匀毛尖茶茶点主讲人：陈悦沁都匀毛尖茶茶点茶点是在茶的品饮过程中发展起来的一类点心，其外形精细美观、品种丰富、口味多样，量少、质优，是佐茶食品的主体。茶点既为果腹，更为呈味载体。都匀毛尖茶茶点茶点，亦称为茶食。“茶食”一词最早见于《大金国志·婚姻》记载：“婿纳币，皆先期拜门，戚属偕行，以酒馔往，少者十馀车，多至十倍。……酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。纵观古代茶食的发展轨迹，饮茶史的发展从来就缺少不了与之相配的茶食。然而茶食的内涵并非一成不变。以先秦时期为始，历经汉魏南北朝的筵席茶食，及隋唐宋的佐茶点心，至元明清三代的茶食集大成为止，我国古代茶食大致经历了四次改变，各个朝代的茶食也因时期的不同有着特定时期的内容。都匀毛尖茶茶点与水溶性营养成分相比，在茶叶中有65%脂溶性是不溶于水的，如矿物质、微量元素以及脂溶性维生素等；若仅单纯的泡饮，摄取到的营养成分只能是茶叶中水溶性，而大部分脂溶性则不能轻易被人体所吸收。因此，运用现代的食品加工技术将茶叶中的各种营养成分与传统的食品进行融合以及加工制作，即制成茶食品，人们就可以有效地吸收到茶叶中的营养成分，使那些脂溶性营养成分也能发挥作用，从而达到健身、营养、防病等多种功效。都匀毛尖茶茶点直接用茶叶作主料的茶点，最有名的是安徽的“炸雀舌”。其原料为中国十大名茶之一的安徽黄山毛峰，茶叶片小而尖，似雀舌，“炸雀舌”即由此得名。此茶点色金黄，精致玲珑，入口细嫩，清香甘美。此外，茶还可直接掺入主食中吃。较常见的有茶粥、茶叶盖浇饭、茶香水饺等。特别是茶香水饺，在肉馅内掺入乌龙茶包制，鲜而带香，油而不腻，倍受消费者欢迎。一、茶叶制作的茶点都匀毛尖茶茶点采用茶粉(末)制作的茶点，譬如茶糕、茶饼干、茶叶面、香茶饼等，自然清香，不油腻，老少皆宜，已成为现代面点的潮流。二、茶粉制作的茶点都匀毛尖茶糕的制作流程原料：二级都匀毛尖茶，面粉植物油工艺：将绿茶磨成粉待用；低筋面粉50g，绿茶粉5g过筛，15g植物油混合揉成面团；靜置30min；将面团放入模具中压制；放入烤箱预热10min，上下火烤5min。都匀毛尖茶茶点以面粉、米粉等为主料，佐以茶叶或茶粉冲泡的汁液，制作而成的各种点心、糖果等。例如以豆腐和红、绿茶汁所制的“红绿八卦”，用糯米粉加茶汁蒸制而成的茶糕；此外，还有色泽鲜艳、甜而不粘、油而不腻、茶味浓醇的红茶奶糖和绿茶奶糖等。三、茶汁制作的茶点都匀毛尖茶茶点一）都匀毛尖茶面包制作步骤1.茶汁提取：以1:10比例，将都匀毛尖茶(中低档，或粗老茶)与开水浸泡，反复充分搅拌；再经过浸渍→抽提→沉淀→过滤→静置等工序，初制成浓茶汁备用。2.面包制作：在搅拌器中，以70:2.5:50的比例秤取小麦粉、酵母和水，混搅3min，再静置4h；然后按照6:2:6:0.01:4:35:20的比例秤取白糖、食盐、奶油、发酵粉、脱脂乳、水和茶汁，混匀后放入搅拌器中，再混合搅拌10min；最后将面团分割、发酵、整形后，在38℃温度下发制40min，并按常规面包制作方法，加工成茶汁面包。该茶面包呈茶褐色，非常膨松（茶汁能提高面筋的亲和力），体积也比常规面包大20~30%，具有易保鲜、芳香可口、风味独特的品质特点。都匀毛尖茶茶点二）都匀毛尖茶豆腐1.茶汁制作：以1:15比例，将都匀毛尖茶(中低档，或粗老茶)与水进行蒸煮、静置、抽提、过滤、浓缩，初制成浓茶汁。2.茶豆腐加工：将浓茶汁与黄豆，以1:20比例进行充分混合搅拌；当茶汁与豆浆调和均匀后，静置10~15min，再进行“点浆”，至于其它加工步骤，与一般豆腐加工方法类似。该茶豆腐