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模块一

茶席设计饮茶方式演主讲人：冯霞饮茶方式演茶叶自从被发现之后，人们对它的利用方式先后经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青做饼、炒青散茶的发展阶段之后才发展到今天的散茶泡饮的方式。先秦饮茶茶，古代又称为荼、槚、茗、荈等。《茶经.六之饮》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公......”《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”春秋以前，茶叶以生嚼作为药用的方式被人们利用。随着人类社会的发展，生嚼的方式转变为煎服。这是茶叶作为饮料的开端。《晏子春秋》记载：“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已。”茶由药用发展为饮用还经历了食用的阶段，即以茶当菜、煮作羹饮。唐代饮茶根据陆羽的《茶经》中记载，唐代茶叶生产过程为：“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”唐代的饮茶方式是研碎煮饮，即：烹饮、煎饮。煮水时，水刚开，水面出现像鱼眼一样的水珠，并“微有声”，称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅拌，然后将茶末从中心倒进去。稍后锅中的茶水“腾波鼓浪”“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的水再倒进锅里，一锅茶汤就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也”。最后，将煮好了的茶汤舀进碗。唐代随着饮茶风气盛行，饮茶方式也转变成细煎慢品。宋代饮茶宋代饮茶以饼茶为主，饮茶方式主要是点茶法，饮茶的器具主要是黑釉盏。根据宋代蔡襄《茶录》记载，点茶程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试。先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细，“罗细则茶浮，罗粗则末浮。”“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀。又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，着盏无水痕为佳。”明代饮茶明太祖朱元璋下诏：“罢造龙团，唯芽茶以进。”芽茶就是散茶。烹茶的方法也由原来的煎煮逐渐向冲泡方式发展。明代朱权在《茶谱》中指出：“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”明代饮茶明代最突出的茶具是宜兴的紫砂壶。紫砂壶的兴盛主要是因为其形制和材质迎合了当时社会所追求的平淡、端庄、质朴、自然、温厚、闲雅等精神需要。明代饮茶仍是以绿茶为主，同时，花茶

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