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白切鸡的制作白切鸡的来由白切鸡又名白斩鸡，在粤菜中和广东普通家庭是离不开鸡的。所谓无鸡不成席,广东人喜欢吃鸡的程度是其他地区人们不可想象的。待客必须有白切鸡。有的家里做，买清远鸡，抹上盐、葱姜蒸。摊冷。更多的是买回来吃。白切鸡的来由白切鸡特点：颜色黄，皮是脆的，肉是滑的。腿骨缝有血丝，很腥，很滑，很鲜，不放那么多香辛料。吃的鸡的本味。属于白煮肉的范畴1、原辅料及配方原料清远鸡自然生长，素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名属肉用型品种，体型特征可概括为“一楔”、“二细”、三麻身”。清远麻鸡，个头小，2到3斤。原料：肥嫩光鸡1只（约1250克）。调料：白切浸卤1桶（约20千克），白切鸡蘸料150克。香辛料：生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克、黄栀子10克。其他材料：盐250克，味精150克。在18千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶、黄栀子用汤袋装好放入。香料要先漂洗一下，因为这是白卤水烧开后煮30分钟即成白切鸡水。1、原辅料及配方白切浸卤配方：原料：姜去皮打成茸500克，葱白茸250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。制法：将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185℃（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。1、原辅料及配方白切鸡蘸料配方：工器具1、蒸煮锅2、料理机3、红外温度计4、刀、铲、砧板2、设备3、工艺流程原料整理煮制冷浸成品切块摆盘蘸料制作白切浸卤制作蘸料制作4、工艺要点原料整理选择鸡皮完整的三黄鸡，把原料鸡去除内脏、清洗、并去除多余油脂。4、工艺要点煮制（1）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中1分钟，再放入冰水中冷却，如此反复三次。

所谓：一沾鸡皮收缩，二沾鸡肉舒展，三沾受热均匀。（2）让白切鸡浸卤自然浸没整只鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。保持温度在80℃。4、工

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