食品原料学测试题（含参考答案）

食品原料学测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、关于鱼贝类脂肪描述不正确的是()A、鱼贝类组织中的脂肪一般分为累积脂肪和组织脂肪B、累积脂肪主要分布于皮下组织和肠等，其主要成分为三酰甘油，作为动物的能源积累或消耗，易随季节、年龄、营养状态的变化而变化C、海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非三酰甘油，同陆上动物的脂质相类似D、组织脂肪主要含于肌肉细胞膜、脑等组织中，主要成分为磷脂、糖脂、胆固醇等复合脂肪，同季节、营养状态无关，基本上是按一定量分布于组织中正确答案：C2、果蔬所含的糖类主要是蔗糖、葡萄糖和（）A、低聚糖B、水苏糖C、鼠李糖D、果糖正确答案：D3、下列说法错误的是（）A、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标B、在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越黏C、蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少D、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关正确答案：B4、酪蛋白的等电点是（）A、pH4.6B、pH3.5C、pH5.5D、pH5.0正确答案：A5、果蔬中凡是以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持__而利于储藏()A、呼吸突变B、新陈代谢C、休眠状态D、正常呼吸正确答案：C6、下面作物中蛋白质含量最高的是（）A、小麦B、大米C、玉米D、大豆正确答案：D7、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，包括黄牛、牦牛和水牛。但随着国外牛的引进，现在我国牛的经济类型分别是（）A、肉用品种和兼用牛品种B、乳用品种和肉用品种C、肉用品种和役用品种D、乳用品种和役用品种正确答案：B8、海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（）以上A、50%B、30%C、60%D、40%正确答案：A9、构成肉的4种组成部分中，主要组成部分是（）A、肌肉组织B、骨组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：A10、蜂王浆中含量最高的有机成分是(、）A、灰分B、脂肪C、蛋白质D、转化糖正确答案：C11、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖巷D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：C12、下列具有“木本粮油”之称（）A、浆果类水果B、坚果类水果C、核果类水果D、仁果类水果正确答案：B13、蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种胶状物质，在国外。蜂胶被誉为（）A、红色黄金B、紫色黄金C、黄色黄金D、蓝色黄金正确答案：B14、猴头菇含量最高的有机物质是()A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、灰分正确答案：A15、瘦肉精是畜禽中禁用的一种饲料添加剂，它属于（）A、抗生素类B、抗寄生虫类C、激素类D、磺胺类正确答案：C16、下列关于特产食品原料说法不正确的是（）A、虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核音类化合物B、猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C、银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D、人参皂是人参中最重要的一类生物活性物质正确答案：B17、K值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K值为（）A、60%~80%B、20%C、10%左右D、<40%正确答案：C18、下列不属于红藻类的是（）A、羊栖菜B、江篱C、角又菜D、紫菜正确答案：A19、下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是（）A、发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B、未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖昔C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D、豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80℃）半h可以破坏其活性正确答案：A20、下列关于乳脂肪说法不正确的是()A、乳中重要成分之一，含量3%~5%B、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸C、以球体状态分散于乳浆中，形成乳浊液D、水溶性挥发性脂肪酸特别低正确答案：D21、下列关于食源性致病菌描述不正确的是（）A、沙门菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温度为20~30℃，在普通水中虽不易繁殖，但可生存2~3周，在粪便中可生存1~2个月，在土壤可过冬B、大肠埃希菌为革兰阴性杆菌，在正常情况下，大肠埃希菌不致病，在小肠的上部，能合成维生素B和维生素K，产生大肠菌素，对机体有利C、单核细胞增生李斯特菌为革兰阴性杆菌，耐碱不耐酸，在pH9.6时仍能生长；耐盐，在10%NaCl溶液中可生长D、肉毒梭状芽孢杆菌为革兰阳性杆菌，在20~25℃可形成椭圆形的芽孢正确答案：C22、鱼贝类蛋白质的营养价描述不正确的是（）A、鱼贝类蛋白质含有的必需氨基酸的种类、数量均一平衡B、鱼贝类蛋白质的第一限制氨基酸是含硫氨基酸，少数是氨酸，鱼类蛋白质的赖氨酸含量特别高C、鱼类蛋白质的消化率达97%~99%，和蛋、奶相同，而高于畜产肉类。D、鱼肉基质蛋白质中8种必需氨基酸含量相对丰富，是一种完全蛋白质正确答案：D23、维生素A在鱼类各类组织中的含量以（）为最多A、肝B、脾C、心脏D、肺正确答案：A24、禾谷类粮粒的主要组成部分是()A、皮层B、胚C、胚芽D、胚乳正确答案：D25、乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（）A、亚油酸B、软脂酸C、硬脂酸D、油酸正确答案：D26、单宁与金属铁作用生成化合物，与锡长时间共热呈玫瑰色，遇碱变成蓝色（）A、白色B、红色C、黑色D、黄色正确答案：C27、面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响，是因其性质独特，其中()A、麦胶蛋白有良好的伸展性，但弹性小B、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性C、麦谷蛋白富有伸展性、弹性D、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差正确答案：A28、酸雨通常是指pH________的酸性降水（A、<4.55B、<5.65C、<6.50D、<6.40正确答案：B29、大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%~8%，脂肪1.3%~1.8%，并含有丰富的（）A、维生素AB、B族维生素C、维生素DD、维生素C正确答案：B30、鱼贝类组织中含有各种碳水化合物，主要是和黏多糖，也有单糖、二糖（）A、低聚糖B、二糖C、均多糖D、糖原正确答案：D31、下列关于蜂胶原料说法不正确的是（）A、天然新鲜蜂胶为透明液体B、在国外，蜂胶被誉为“紫色黄金”C、是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂的舌腺、蜡腺等腺体分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种树胶状物质D、蜂胶能增强免疫功能，还可作为破伤风类毒素免疫过程中增强非特异和特异免疫因子的刺激剂正确答案：A32、蜂王浆中的具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用成分是（）A、去甲肾上腺素B、核酸C、肾上腺素D、乙酰胆碱正确答案：D33、大米蛋白质中赖氨酸和的含量较少，所以不是完全蛋白质(）A、苏氨酸B、颁氨酸C、丝氨酸D、亮氨酸正确答案：A34、下列对食品安全要求最高的是（）A、无公害食品B、绿色食品C、有机食品D、常规食品正确答案：C35、关于牛磺酸描述不正确的是（）A、牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸B、牛磺酸以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成C、牛磺酸在鱼贝类中含量十分丰富，软体动物中尤甚D、所有海藻中都要不含牛磺酸正确答案：D36、当蛋黄指数小于时，蛋黄膜破裂，出现“散黄”（）A、<0.1B、<0.2C、<0.5D、<0.25正确答案：D37、下列使淀粉的糊化温度升高的说法不正确的是（）A、添加糖类可使糊化温度升高，且浓度越大，糊化温度越高B、中性盐NaCl的存在会使糊化温度升高C、中性盐MgSO。的存在会使糊化温度升高D、支链淀粉含量越多，糊化温度越高正确答案：D38、下列关于灵芝原料说法不正确的是()A、是一种寄生于栎及其他阔叶树根的多孔菌科真菌B、灵芝多糖主要存在于灵芝细胞壁内壁，大部分为α-葡聚糖，少数为β-葡聚糖C、灵芝中所含灵芝酸基本结构为数个异戊烯首尾相连构成，大部分为30碳、部分为27碳的菇类化合物D、自然界生长的灵芝由菌丝体和子实体两部分组成正确答案：B39、果蔬的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异，不但同一果蔬不同品种的含糖量可能不相同，同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别，如蔬菜中含糖量较其他部分高的主要是（）A、块根、块茎B、叶、枝干C、果实、枝叶D、枝叶、花正确答案：A40、面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的密切相关（）A、二硫键B、氢键C、氢氧键D、疏水作用力正确答案：A41、对于患有肾脏疾病的人应食用___较好（）A、低球蛋白米B、低谷蛋白米C、巨胚米D、高谷蛋白米正确答案：B42、粮食是以为主要营养成分，用于制作主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称（）A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质正确答案：A43、微冻保鲜鱼类通常温度约为（）A、-3℃B、-5℃C、-10℃D、O℃正确答案：A44、玉米含脂肪较多，并且有34%~65%的亚油酸，主要存于所以食用玉米胚芽油有较好的生理功能（）A、皮壳B、表皮层C、种皮D、胚部与糊粉层正确答案：D45、下列是脂溶性维生素的是()A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A46、不属于四大家鱼的是（）A、链鱼B、草鱼C、鋪鱼D、鲤鱼正确答案：D47、核果类水果不包括下列哪项（）A、杏B、桃C、李D、梨正确答案：D48、油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是（）A、蛋白质变性B、脂肪酸败C、碳水化合物的分解D、蛋白质水解正确答案：B49、大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚和3个部分构成（）A、胚芽B、子叶C、胚乳D、糊粉层正确答案：C50、核果类果实___的多少与粗细是果品质量的重要指标（）A、维生素B、纤维C、蛋白质D、脂肪正确答案：B51、多数果蔬中含量下降的速率比风味品质下降的速率更快（）A、鲜食品质B、加工品质C、内部品质D、维生素C正确答案：D52、构成肌肉的基本单位是（）A、肌原纤维B、肌腱C、肌浆D、肌纤维正确答案：D53、下列不属于微藻类的是（)A、小球藻B、杜氏藻C、螺旋藻D、刺松藻正确答案：D54、关于蛋黄描述不正确的是()A、蛋黄中的碳水化合物占蛋黄重的0.2%~1.0%，以葡萄糖为主，还有少量乳糖B、鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中C、蛋黄指数越大，蛋就越陈旧D、蛋黄中的铁易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品正确答案：C55、下列关于酪蛋白说法不正确的是（）A、20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的蛋白质，约占乳蛋白质的80%以上B、以胶态悬浮液的状态存在于乳中C、不易发生酶凝固、酸凝固D、不是单一的蛋白质，而是由α-酪蛋白、K-酪蛋白、β-酪蛋白和y-酪蛋白组成，是典型的磷蛋白正确答案：C56、下列不属于褐藻类的是（）A、裙带菜B、羊栖菜C、海带D、紫菜正确答案：D57、乳牛分娩后最初天所产的乳称为初乳（）A、10~12B、7~10C、3~5D、5~7正确答案：C58、下列不能使肉制品的持水性增强的是（）A、添加3%左右的食盐B、降低pH到5.4左右C、除去肌肉中的钙离子D、添加少量三聚磷酸盐正确答案：B59、果蔬中的花青素极不稳定，在_下呈蓝色（）A、酸性B、酸性和中性C、碱性D、中性正确答案：C60、在我国的产量仅次于柑橘、香蕉、葡萄而居第4位（)A、苹果B、木瓜C、菠萝D、西瓜正确答案：A61、乳清蛋白中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，还有对热稳定的蛋白际及蛋白豚。牛乳中含有3.0%~3.5%的乳蛋白，占牛乳含氮化合物的()A、93%B、99%C、95%D、94%正确答案：C62、影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是（）A、游离脂肪酸B、脂类含量C、直链淀粉含量D、蛋白含量正确答案：C63、单宁在空气中容易被氧化成黑褐色聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变化，就是单宁氧化所致（A、醌类B、醛类C、醇类D、酸类正确答案：A64、果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如仁果类以苹果酸表示，葡萄以何种有机酸表示（）A、酒石酸B、乙酸C、苹果酸D、葡萄酸正确答案：A65、下列关于淀粉的回生说法不正确的是（）A、回生的直链淀粉非常不稳定，加热加压较易溶解B、回生的难易取决于淀粉的来源、直链淀粉的含量及长度C、回生的本质是糊化的淀粉又自动排列成序，并由氢键成束状结构，使溶解度降低D、回生后的淀粉和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解正确答案：A66、肌原蛋白对某离子结合，且每个蛋白质分子具有4个该离子结合位点，并赋予很高的敏感性，该离子是（）A、Fe2+B、Cu2+C、Ca2+D、Zn+正确答案：C67、仁果类水果不包括下列哪项（）A、木瓜B、李C、山楂D、苹果正确答案：B68、果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。山楂果实中多含有果胶物质，果胶含量高达（）A、9.4%B、2.4%C、6.4%D、6.8%正确答案：C69、鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉（）A、10mg/100gB、25mg/100gC、50mg/100gD、80mg/100g正确答案：C70、肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分，由一条肽链的珠蛋白和一分子（）结合而成A、铁血色素B、钙血色素C、铜血色素D、亚铁血色素正确答案：D71、依蔬菜的食用器官分类法，姜、黄瓜分别属于（）A、根菜类、叶菜类B、根茎类、果菜类C、叶菜类、花菜类D、果菜类、花菜类正确答案：B72、鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是()。A、花生四烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳六烯酸D、亚麻酸正确答案：C73、乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中含有乳糖4.6%~4.7%，占干物质的38%~39%。乳的甜味主要由乳糖引起。乳糖在乳中全部呈溶解状态，其甜度约为蔗糖的()A、1/2B、1/6C、1/3D、1/5正确答案：B74、水分在果蔬中以两种形态存在：一种为游离水，另一种为（）A、束缚水B、滞化水C、自由流动水D、纯水正确答案：A75、鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大部分；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为（）A、水溶性蛋白、醇溶性蛋白、不溶性蛋白B、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白C、水溶性蛋白、脂溶性蛋白、不溶性蛋白D、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、酸溶性蛋白正确答案：B76、禽蛋的质量指标描述不正确的是()A、蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准，比重在1.08以上的蛋为新鲜蛋，在1.06以上的蛋为次鲜蛋B、蛋存放越久，水分蒸发越多，气室越大C、新鲜蛋的蛋白指数为6：4或5：5D、新鲜蛋的哈夫小于72正确答案：D77、果蔬的酸味是由决定的（）A、果蔬中有机酸的种类B、果蔬中有机酸的总含量C、果蔬的pHD、果蔬中有机酸的存在方式（游离或酸式盐）正确答案：C78、甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是（）A、D-半乳糖胺B、D-葡萄糖胺C、N-乙酰基-D-氨基半乳糖D、N-乙酰基-D-氨基葡萄糖正确答案：D79、未熟的果实单宁含量较高，常常是成熟果实的倍（）A、3B、6C、9D、5正确答案：D80、下列说法不正确的是（）A、米粒上有乳白色不透明的部分称为腹白，其大小程度称腹白度B、稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖（俗称芒）四部分C、稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成D、酿造用米一般以籼米为佳，因为籼米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量正确答案：D81、关于鱼贝类抽提物成分描述不正确的是（A、包括游离氨基酸、低聚肽、核昔酯及相关化合物、有机盐基碱等含氮成分和有机酸、糖类等非含氮成分B、含氮成分比非含氨成分高得多，且含氮成分含有各种呈味物质C、软骨鱼类中含有大量的尿素、氧化三甲胺，而使其含量高D、脊椎动物肌酸多，无脊椎动物精氨酸含量少正确答案：D82、我国的地方牛是以役用为主的兼用牛，下列说法不正确的是（）A、黄牛肌纤维较细，组织较严密，色深红，肌间脂肪分布均匀（为淡黄色）B、水牛肌肉发达，但纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少（为黄色）C、牦牛肌肉组织较致密，色深红近紫红，肌肉脂肪较多，肉柔嫩香醇D、与猪、羊肉相比，牛肉肌纤维短而细，结缔组织少，加热后凝固收缩性弱，质地较老韧正确答案：D83、果胶与糖酸配合成一定比例时形成凝胶，果冻、果酱的加工就是依据这种特性。普通果胶溶液糖含量必须在50%以上时方可形成凝胶，而低甲氧基果胶溶液和果胶酸一样，具有形成胶冻状沉淀的特性，条件是与（）A、有机酸结合B、钙、镁等多价金属离子结合C、纤维素结合D、钾、钠离子结合正确答案：B84、下列关于脂肪组织说法不正确的是（）A、脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞B、脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪C、脂肪细胞不能单独分布在结缔组织中，但可以成群的构成脂肪组织D、动物消瘦时脂肪消失而恢复为原来的疏松状结缔组织纤维，这引起纤维主要是胶原纤维和少量的弹性纤维正确答案：C85、我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是（）A、草鱼B、带鱼C、鲤鱼D、链鱼正确答案：C86、宰前病禽的处理属于急宰的是（）A、确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明单，送往急宰B、凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完C、患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰D、经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁正确答案：A87、下列有关大豆的加工适性说法错误的是（）A、生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高，无虫蛀、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和烘干B、未成熟的青大豆中的碳水化合物含量较成熟大豆的含量低C、大豆的蛋白质和脂肪是两大主要成分D、榨油用的大豆以脂肪含量高为宜正确答案：B88、正常乳的酸度为（）A、20-22°TB、10~13°TC、8~11°TD、16~18°T正确答案：D89、鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在_____存在下形成肌动球蛋白（）A、ANPB、IMPC、ADPD、ATP正确答案：D90、关于水产动物原料色素物质描述不正确的是（）A、鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，绝大部分是肌红蛋白，极个别鱼类的肌肉色素是β-胡萝卜素类B、鳞类的肌肉呈红色，其色素同其他鱼类不同，大部分为虾青素C、贝类肌肉中主要含类胡萝卜素，因种类而异，极其多样化D、鱼类的血液色素是含铀的血蓝蛋白，而软体动物、节足