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文档简介

乳化剂——冰淇淋的灵魂乳化剂的概念01冰淇淋常用乳化剂04乳化剂的原理02乳化剂在冰淇淋中的作用03冰淇淋是一种冷冻乳制品，是由白糖、乳脂肪、脱脂乳、调味料、乳化剂、稳定剂、水果桨、蛋粉及水组成的混合料，杀菌处理后经搅拌、冻结混入大量空气制成的半固体或固体泡沫产品。冰淇淋能使两种或两种以上互不相溶的流体（如油和水）均匀地分散成乳状液（或称乳浊液）的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。一、乳化剂的概念二、乳化剂的原理油水油滴水静置分层油水乳化剂油滴水搅拌二、乳化剂的原理乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团〔非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。乳化剂分子结构特点二、食用香精的分类

分子乳化剂亲油基亲水基结构特点亲水性强的乳化剂多成油—水型乳浊液亲油性强的乳化剂易成水—油型乳浊液二、食用香精的分类乳化剂乳化作用表面活性剂在分散相表面形成保护膜降低表面张力形成双电层三、乳化剂在冰淇淋中的作用乳化的作用使脂肪球呈微细分布的乳浊状态，并使之稳定化。三、乳化剂在冰淇淋中的作用分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化乳状液分散介质的黏度对乳状液的稳定性有一定的影响。一般地说，分散介质的黏度越大，乳状液的稳定性越高。三、乳化剂在冰淇淋中的作用提高混合料的起泡力,提高膨胀率，并细化气泡使之稳定化在凝冻过程将空气搅拌入冰淇淋混合物中，而乳化剂能在凝结过程中控制充气，形成泡沫，提高冰淇淋混合料的起泡性和膨胀率，可使体积增大。三、乳化剂在冰淇淋中的作用保型性的改善，增加室温下冰淇淋的耐热性乳化剂对冰淇淋的气泡膜起保护作用，有助于提高产品质量。四、冰淇淋中常用的乳化剂卵磷脂卵磷脂是一种天然乳化剂，大量存在于油料种子和蛋黄中。卵磷脂中含有多量亲水基和亲油基，是一种良好的乳化剂。四、冰淇淋中常用的乳化剂蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯是一种合成乳化剂。在冰淇淋中单独使用蔗糖脂肪酸酯，会使气泡较大，不够稳定且耐热性差。因此，它常与单甘油酯等并用，其比例为1∶1。四、冰淇淋中常用的乳化剂山梨糖醇酐脂肪酸酯山梨糖醇酐脂肪酸酯是一种合成乳化剂，为白色到黄褐色的液状和蜡状物，容易形成油－水型和水－油型两种乳浊液。在冰淇淋中的用量一般为混合料的0.1%～0.2%。四、冰淇淋中常用的乳化剂聚甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯简称聚油酯，它是一种高效乳化剂。是一种水包油型乳化剂。将聚甘油酯用于冰淇淋中，可使产品的膨胀率高，口感细腻、滑润，且保形性好，其添加量为0.1%～0.2%。总结乳化剂在冰淇淋生产中是非常重要的食品添加剂，对冰淇淋的品质有着决定性

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