2023中级中式烹调师考试题库及答案

2023中级中式烹调师考试题库及答案

试题1

一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）

1、关于扒法的说法，准确的是（A）o

A、料扒法的英色随面菜原料的色泽而

B、定，C、有深有浅

B、汁扒的英宜紧

C、汁扒法的英色随面菜原料的色泽而定，有深有浅

D、扒法的底菜都是植物性原料

2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、

葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。

A、滚B、券C、氽D、

清

3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会

引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素

CD、维生素D

4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺

序是（D）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素Bl＞其他B族维生素〉维生素E

＞

维生素A＞维生素D

B、维生素C＞维生素B2＞维生素Bl＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素E＞维生素D

C、维生素B2＞其他B族维生素〉维生素Bl＞维生素C＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

D、维生素C＞维生素Bl＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞

维生素D＞维生素E

5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。

A、烹饪原料B、食单菜谱

C、食疗方剂D、饮食市场

6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。

A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便

使用

C、能耗低；安全性好D、价格低；

美观耐用

7、关于火力的说法，不正确的是（B）o

A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~1002

B、火力的强弱取决于炉火

C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高

D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级

8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）

不属于其中之一。

A、干撒味料B、随茯调味C、烹制加味D、

多次性调味

9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾茯。

A、吊英B、泼茂C、浇淋英D、

推英

10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C）”

搭配。

A、同色B、异色C、顺色D、

逆色

11、（D）属于料头中的小料头。

A、蛇油料：姜片、葱度

B、鱼球料：姜花、葱度

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、菸头

丝、葱丝

12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）o

A、总厨B、排菜C、打荷D、

指挥

13、下面四项中（C）不是烟鲜菇目的。

A、烟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、烟鲜菇让其除去异味

C、烟鲜菇让其吸收内味

D、烟过的鲜菇不再生长

14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞

出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在

里头的会发焦。

A、六成B、七成C、八成D、

九成

15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。

A、滚B、炸C、泡油D、飞水

16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的

内容及要求称为（B）。

A、剪择B、整理C、切改D、

分割

17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本

要求。

A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫

生D、整齐美观

18、水产品初步加工中，必须注意清除（D）,确保成品良好的卫

生状况。

A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生

虫D、污秽杂质

19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）o

A、剥皮鱼、胡子绘B、大眼鸡、马面鱼

C、蝮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鲍鱼

20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每

盖约修成2片。

A、红B、膏C、海D、肉

21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）o

A、分清熬与浓熬两种熬法

B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂

质，没有肉微，极少浮油

22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C),汁25克，盐20

克，山楂片2小包。

A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茹汁

25克

C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁

25克

23、盐煽鸡是（D）的名菜。

A、广州菜B、潮州菜C、粤

菜D、客家菜

24、烹调法煎分为（C）种煎法。

A、三B、四C、五D、六

25、传统名菜“手撕盐煽鸡”所采用的烹调方法是（C）o

A、盐煽法B、漏法C、浸法D、蒸法

26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是

（D）o

A、煽法与浸发B、煮发与蒸发

C、浸发与泡发D、冷水发与热水发

27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（C）方法。

A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、

碱水滚

28、黏性大的原料（A）含量大。

A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀

粉D、糖胶

29、（C）属于海洋鱼类。

A、龙利鱼（条幅）B、鲍鱼C、畦鱼D、

笋壳鱼

30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）o

A、可避免肉料直接接触热油

B、便于肉料在油中迅速分散

C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。

A、春B、夏C、秋D、冬

32、除（B）外，其余都是鲜菇需要烟的原因。

A、鲜菇含有草酸，俎可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，俎可防止变质

C、鲜菇带有异味，烟可消除

D、鲜菇会继续生长，烟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

33、关于块与件的区分，（D）的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。

A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求

35、网鲍的主要产区在（C）o

A、南海B、东海C、日

本D、欧洲

36、涨发球柱用（B）法。

A、浸B、蒸C、浸塌D、煽

37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。

A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点

38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）o

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化

物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）o

A、发酵B、糊化C、酸败D、

加成反应

40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊B、菜肴勾英C、菜肴调味D、

干货涨发

41、以下情况中，（D）不是引起油脂变质的原因。

A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射

C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E

42、叶大茎粗，茎呈黄白色的革菜是（A）o

A、水芽B、旱芽C、早雍D、晚

雍

43、中国烹饪的形成期又称为（B）o

A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时

期D、铁烹时期

44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。

A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品

B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐

C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品

45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。

A、大纳鱼B、大鳍鱼C、大鱼D、

大树鱼

46、广州菜的宴席菜品讲究（B）o

A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无

鸡不成宴

47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是

（A）o

A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感

C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏

48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。

A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的

树干上

C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”

的说法

49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能变得软、松散

D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透

50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽

鸟是（A）o

A、鹤鹑B、鹅鸽C、乳鸽D、

乌鸡

51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）o

A、切断鳏根B、切断喉管C、斩下鱼

头D、切开鱼背

52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制f调糖水f上糖水f晾干一

（C）一调佐料、勾英一斩件造型一成品。

A、浸炸B、吊炸C、直炸D、

猛火炸

53、食盐安来源不同，可分为（D）等多种。

A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、

加工盐

C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖

盐、矿盐

54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）o

A、虾干B、虾米C、虾

子D、金钩

55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）

是不正确的。

A、色相就是色种

B、色相是色彩的名称

C、色相也可以理解为是色彩的相貌

D、色相反映了色彩中色素的含量

56、生烟的原料在烟前一般要经过（D）的处理。

A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒

C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡

57、关于焯法的说法，不正确的是（C）o

A、焯分白焯法和生焯法两种

B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

58、（A）不是干煎法的特征。

A、以大虾为原料

B、主料不上浆也不上粉，直接煎制

C、主料可以沾上芝麻

D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色

59、关于燎的工艺，（B）是错误的。

A、炒的汤水必须调入英粉，以使汤质柔滑

B、宜用慢火燎制，能令汤水保持清澈

C、应配鲜汤作汤底

D、在汤微沸时调入货粉

60、蛋白质有许多生理功能，但是（D）不属于蛋白质的生理功能。

A、解毒B、免疫C、提供热量D、

清除体内的自由基

61、脂肪能够促进（A）等维生素的吸收。

A、维生素A、维生素D、维生素K

B、维生素B、维生素C、维生素E

C、维生素C、维生素K、维生素U

D、维生素PP、维生素A、维生素E

62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）

会引起坏血病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素

CD、维生素D

63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有

（D）0

A、皂素B、红细胞凝集素（血液

凝集素）

C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）

64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（C）0

A、把亚硝酸盐当作食盐食用

B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品

C、吃了腌制的咸菜

D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭

65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（A）大部分，约4

万字。

A、两B、三C、四D、

五

66、不是柴油炉缺点的是（C）o

A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟,

污染环境

C、热值低，浪费能源D、噪音大

67、对流一般发生在（A）一组的热传递中。

A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水

C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油

68、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）

不属于其中之一。

A、干撒味料B、随於调味C、烹制加味D、

多次性调味

69、以下关于英色的讨论，正确的是（B）o

A英色就是指茯的色泽B、错用茯色既不美观，又影响菜

肴的质量

C、红英又分大红英、深红荚、浅红浅、紫红英、嫣红英D、由咖喔

调出的是深黄英。

70、下面四项中（C）不是配菜的意义。

A、确定菜肴的质与量

B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。

C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

D、确定菜肴成本

71、粤菜料头中走油田鸡料是：(B)o

A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱

度

C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、

葱米

72、(B)不是菜肴命名方法的类型。

A、直接命名

B、以寓意吉祥的文字命名

C、运用形象和抽象的文字命名

D、运用历史典故和地方名产来命名

73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。

A、肉片B、鸡片C、鱼

片D、肾片

74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用

(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。

A、猛火B、中火C、中慢

火D、慢火

75、红烟鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（A）。

A、干粉B、酥炸粉C、吉列

粉D、半煎炸粉

76、烹调法研究的重点是（C）o

A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和

菜品的属性

C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要

领

77、关于煽法的制作特点，陈述不正确的是（A）o

A、肉料煽前要先腌制B、煽前要先经过煎或炸

C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水D、以热气加热

78、以下不属于油泡法特点的是（B）o

A、一般姜花、葱榄为料头

B、荚色为原色焚

C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

79、以精白米面为主食的人容易缺乏（B）,从而引起脚气病。

A、维生素AB、维生素BlC、维生素B2D、

维生素K

80、重体力劳动者每天需要糖类（C）克。

A、350〜450B、400-500C、550

600D、650〜700

81、《齐民要术》是（B）时期我国完整保存至今的最早一部古

农书和古食书。

A、先秦B、北魏C、唐宋D、

明清

82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的

（B）,别称“随园老人”。

A、童岳B、袁枚C、顾仲D、

徐珂

83、辣味不具备（A）的作用。

A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制

C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化

84、关于菜肴香味的说法错误的是（C）o

A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。

B、香味是令人产生食欲的第一因素

C、香味是菜肴是否新鲜的标志

D、香味影响着整个进食的过程

85、把虾仁腌制好，（A）是关键点。

A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉

C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏

一天

86、下列选项中（B）不属于配菜人员的工作要求。

A、了解原料的市场供应情况

B、做好烹制前原料的造型

C、熟悉菜肴的名称及制作特点

D、掌握菜肴的质量标准及净料成本

87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中

后，在适当的温度下（60〜8CTC）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶

液，这个过程叫淀粉（D）o

A、溶解B、老化C、溶化D、

糊化

88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（C）o

A、增强B、烘托C、调动D、

启动

89、炳与煮的主要区别是（A）o

A、斓一般要勾旋，煮一般不勾英

B、用适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、用的原料形状小，煮的原料形状大

D、用的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

90、不属于炖品特点的是（B）o

A、溶集各种原料的精华，有滋补效果

B、适用原料广泛，菜品滋味丰富

C、汤清、味鲜、香醇、本味特出

D、原料质地软，形状完整，而不散

91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（C）

阶段，源流分明。

A、二B、三C、四D、五

92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（C）

万字左右。

A、30B、40C、50D、60

93、关于西汁的说法，正确的是（D）o

A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料

C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤，再加入

调味料和匀便成

94、鲜菇牛肉这个菜名是以（C）命名。

A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品

C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状

95、能使肉料易于在油中迅速分散是（D）作用中一点。

A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料

拌蛋白湿粉

96、汤品一般介于（A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作

用。

A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食

97、下列氨基酸中不属于必需氨基酸的是（C）o

A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨

酸D、蛋氨酸

98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个

（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟

处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

A、烹调B、保管C、处

理D、预制

99、冬瓜盅在初步热处理时最宜用（D）。

A、冷不滚B、暖水滚C、热水

滚D、沸水滚

100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料

的（C）O

A、精细加工B、定型加工C、初步加

工D、最后加工

三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填“，错误的

填“X”。）

（X）1、盐漏技法与热盐用技法的技术要领相同。

(J)2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。

(X)3、清汤的主料为鲜料。

(X)4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。

(")5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检

出率是较高的。

(X)6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法,

即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。

(X)7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。

(X)8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。

(X)9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切

相关。

(X)10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。

(V)11、鳍肚是海鳗螺的干制品，呈圆筒形，两头尖。

(X)12,粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、

秋季荚笋、冬季冬笋。

(J)13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值;

还能提高菜肴质量，突出烹调的特X色。

(X)14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。

(V)15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。

(V)16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。

(V)17、粤菜的英色分红加、黄英、白英、清焚、青英、黑英

等六大类。

(x)18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克,

淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

(V)19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和

团结协作精神。

(x)20、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种

方法.

(V)21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的

学习与开发。

(V)22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜

为主体所组成。

(V)23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。

(X)24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。

(X)25、鹅的烫毛水温应是75〜80七之间。

(V)26、鱼又叫龙鱼，身上无鳞，有5纵行菱形骨板，俗

称鳞甲。

(X)27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。

(X)28、青蟹又叫作海蟹。

(V)29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。

(X)30、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素

菜多。

试题2

选择题

1.营销环境分析包括(A)环境分析、政治法律环境分析、经济

环境分析、竞争环境分析和文化环境分析等内容。(A)社会

(B)公司领导

(0公司员工

(D)消费水平

2.市场调查是市场预测和经营决策的(D)0(A)辅助措

施

(B)辅助手段

(0过程

(D)基础

3.市场营销的中心是(A)。(A)产品的交易

(B)产品的使用

(0产品的清仓

(D)产品维持再生产

4,完成市场预测的步骤应在确定预测的目标后，应该是

(A)o(A)搜集处理资料

(B)建立预测模型(C)进行预测计算

(D)分析预测结果

5.市场营销应考虑消费者研究的内容主要是(A)、安全需求、

社交需求、受尊重需求及自我实现的需求。(A)生理需求

(B)心理需求

(0食欲需求

(D)食品需求

6.一般来说越是(A)的产品和服务，顾客对价格的变化就越敏

感。(A)同质

(B)同量

(0异质

(D)异量

7.企业在市场细分的基础上，根据客观条件选择(A),并采用

适当的营销策略，才能有效地进入目标市场。(A)目标市场

(B)消费群

(0市场范围

(D)市场资源

8.市场营销策略计划是以饭店业所处的不断变化着的市场经营环

境为基础的，是一个(D)的过程。(A)连续

(B)不连贯

(C)动态

(D)动态、连续

9.坂店业需要对市场营销制定相应策略计划，其中一个原因是

(B)o(A)市场竞争激烈程度缓和(B)顾客选择倾

向不断变化(C)饭店业成本下降

(D)以上三项

10.(A)是指以较低的价格向顾客提供与竞争对手提供的同等

规格与质量的产品的行为。(A)价格竞争

(B)质量竞争

(0服务竞争

(D)信誉竞争

11.通过消费者信息反馈而得知的问题应(B)0(A)先进行

调查

(B)尽早解决

(0进行讨论

(D)及时惩罚有关服务人员

12.(D)无疑就是能为顾客提供优质的服务，这对顾客有极大的

吸引力，也非常有利于服务的竞争。

(A)良好的服务态度(B)不同的服务方式(C)不

同的服务方法

(D)熟练的服务技能

13.(B)不是常用的定性预测方法。(A)领导人员判断

法(B)时间序列法(C)主管人员分析法

(D)专家意见法

14.糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、

保护(D)和促进消化。(A)脾脏

(B)胰脏

(0心脏

(D)肝脏

15.糖在人体中的生理功能是供给热量维持体温、构成身体组织、

保护肝脏和促进(A)o(A)消化

(B)循环

(0代谢

(D)吸收

16.水在人体中的生理功能很多，其中之一是:水可促进体内(B)

的消化、吸收和代谢。(A)蛋白质

(B)各种营养成份(C)脂肪

⑻糖类

17.畜肉的化学成份与人体肌肉很接近，能供给人体所必需的氨基

酸、(C)、矿物质和维生素。(A)蛋白质

(B)微量元素

(0脂肪

(D)水

18.蛋白质在人体中的生理功能是构成机体、修补组织、(C),同

时是人体体液的主要成份。(A)补充热能

(B)提供热能

(0供给热能

(D)供应热能

19.蛋类的维生素绝大部分在蛋黄内，以维生素A、D、(D)较

多。(A)B(B)C(C)K(D)B2

20.不同的食用菌所含的营养素(B)o(A)相反

(B)不相同

(0相同

(D)一样

21.合理膳食要求人们要根据生长发育、(C)生活以及脑力劳动

与体力劳动的不同需要来进食。(A)爱好

(B)习惯

(0生理

(D)条件

2.老年人应淡食，食物不要过咸，食盐的摄入量每天应在(D)

克以下。

(A)5

(B)6

(C)8

(D)10

23.(C)对保证儿童的正常发育，提高机体以及促进后天免疫的

形成是非常重要的。(A)蛋白质

(B)脂肪

(0维生素

⑻矿物质

24.挑选富有营养的(C)原料，合理配餐和合理烹调的目的，是满

足人体对食物的营养要求。(A)豆制品

(B)奶制品

(0动植物

(D)蔬菜

25.妊娠期母体及胎儿都需要充足营养，约需要蛋白质(B)

克。(A)2000

(B)2800

(C)2500

(D)3000

26.维生素E多存在于植物组织中，麦胚油中含量最多，豆类和

(D)含量也十分的丰富。(A)奶类

(B)水果

(C)大米、小麦

⑻蔬菜

27.高血压患者应吃一些含维生素B、(B)较丰富的食

物。(A)维生素A

(B)维生素C

(0维生素D

(D)维生素E

28.贫血患者应忌食过分油腻的食物和(D)o(A)动物内

脏

(B)豆制品

(0卷心菜

(D)禁烟

29.俄国人以吃(C)而闻名。(A)奶酪

(B)鱼生

(0冷饮和凉菜

⑻狗肉

30.食品中化学污染物对人体健康产生(A)危害。(A)急性、

慢性、远期(B)急性、远期(C)慢性、远期

(D)急性、慢性

31.集体食物中毒的原因是(C)。(A)共同食用同种食

物

(B)人体抵抗力差(C)食用共同的致病食物(D)厨房

环境差、空气不流通

32.发酵豆制品要选择优良菌种，防止(B)污染和菌种变异而产

生毒素。(A)真菌

(B)杂菌

(0食用菌

(D)酵母菌

33.各种食品除了具有本身固有了营养价值外，还应该

(C)o(A)易于烹饪

(B)色香味俱全

(0"无毒无害”(D)耐保存

34.“酸雨”(D),污染饮用水，使水质变坏，影响人体健

康。(A)含有有毒物质

(B)影响水生生物(C)破坏森林、植物

(D)影响水生生物、破坏森林、植物

35.工厂生产排出的废气、交通工具排出的废气、燃料燃烧产生的

烟气中，含有(B)等大气污染物。(A)氧气、氮

气(B)硫酸、硝酸

(0氢气、烟尘(D)一氧化碳、二氧化硫

36.脂肪酸的聚合物可使动物(D),甚至有致癌的作

用。(A)生长停滞

(B)肝脏肿大

(0肝功能受损

(D)以上都对

37.用于盛装主食食品的容器保温棉垫套也要做到每日进行

(B)o(A)冲洗消毒

(B)洗涤消毒

(0冲水涮洗

(D)消毒清洗

38.餐具筐必须要经常(D)。(A)清洗涮洗

(B)涮洗抹净

(0水冲消毒

(D)涮洗消毒

39.存放冰铲的垫盘内应放有一块(A)o(A)消毒毛巾

(B)消毒餐巾

(0消毒垫布

(D)消毒垫纸

40.烹饪产品能否畅销与(A)有着密不可分的内在联

系。(A)服务心理

(B)服务态度

(0服务动作

(D)服务对象

41.蛇油是(B)特有的调味料。(A)山东

(B)广东

(C)四川

(D)江苏

42.菜肴的加工程序通常为：原料和选择、验收、(C)切配、烹

制、调味或腌拌到成菜装盘。(A)开始加工

(B)初次加工

(C)初步加工

(D)初级加工

43.制作豌豆黄的用料有豌豆渣500克、白糖(B)、清水1000

克、金糕150克、冻粉10克、碱面1克。(A)400克

(B)500克

(C)600克

(E)700克

44.生产冷饮用的原料以及食品添加剂，均应符合国家

(B)o(A)添加剂卫生标准

(B)卫生标准及要求

(C)卫生管理条例

(D)卫生“五四制”

45.无论是什么样的食品保温捅，均应做到(A)o(A)每餐

用毕即清洗、消毒(B)每餐后清洁，每日后消毒(C)每

日后洗涤、消毒(D)每餐前清洁，每日后消毒

46.生产成本，是根据每种饮食产品的配料(D)和价值计算出来

的单位成本和总成本。(A)销售定额

(B)销售价格

(0消耗成本

(D)数量定额

47.营业费用，是指企业(C)过程中所需的各种费

用。(A)经费

(B)生产

(0生产经营

(D)销售

48.烟黄鱼翅的制作过程需将鸡、鸭背开，去五脏，洗净，熟火腿

(B)切成细末。(A)10克

(B)25克

(035克

⑻40克

49.综合毛利率的公式应为：(C)

(A)综合毛利率=毛利总额/(成本+费用)X100%(B)综合

毛利率=销售收入总额/毛利总额XIOO%(0综合毛利率=毛利

总额/销售收入总额X100%(D)综合毛利率=销售收入总额/(成

本+费用)X100%

50.降低产品成本的途径，重视科学管理之一，是要尽可能从(A)

挖掘潜力。(A)技术方面

(B)劳动者素质

(0劳动能力

(D)思想动员

51.生产成本，是根据每种饮食产品的(A)定额和价值计算出来

的单位成本和总成本。(A)配料数量

(B)耗能数量

(0配料最多者

(D)配料最少者

52.利润，是衡量企业经济效益高低的一个(A)o(A)重

要指标

(B)基础前提

(0首要条件

(D)先决条件

53.产品配料成本=主料成本+配料成本+(A)(A)调料成

本(B)燃料成本(C)调配成本

(D)辅料成本

二、判断题：

(V)1.一个餐厅为了取得较高的回客率和餐厅长期的成功，必须

适当运用很多营销手段和管理技术。

(V)2,人体内需要量较大的矿物质有钙、镁、钾、钠、磷、硫和

氯等七种。(J)3.鱼是人类需要的蛋白质的重要来源。

(V)4.放射性物质积存于体内，不易排出而危害健康。

(V)5.有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发

病的食物。(J)6.市场的需求预测是指对某产品未来市场需求

前景的推测和估算。(X)7.维生素的特点是它们在人体内不能

合成，而必须由运动来供给。(J)8.人缺乏维生素会导致各种

疾病。

(X)9.根茎类蔬菜含水量、含糖甚多，含有胡萝卜素及维生素B

和C。(X)10.膳食结构中热量和蛋白质不足型主要表现在欧

洲及北美洲发达的国家。

(X)11.法国人饮食喜爱的副食品，除了牛羊肉、家禽和各种香

肠及新鲜疏菜之外，还有各种各样的海鲜产品。

(V)12.防止谷类粮食的有效途径之一是防止有害植物种子的污

染。(义)13.用于油炸食物的油脂，可反复在高温下使用。

(J)14.有毒食物是指健康人经口吃入可食状态和正常数量而发

病的食物。

(V)15.新鲜蛋中的杀菌素会随着温度升高，失去杀菌作用，以致

微生物大量繁殖，使蛋腐败变质。

(J)16.主食食品的盛装器皿必须要每天进行洗涮消

毒。(V)17.服务心理与烹饪产品经营有着很重要关

系。(J)18.费用，包括营业费用、管理费用和财务费用三部

分。

(V)19.打边炉每次用过后都应清理炉体。

(V)20.选择山东半岛盛产的刺参，又称灰参，色呈黑褐，体外

壁有疣状突起，腹壁有管足。(J)21.营销策略计划是指企业

在不断变化的销售机会之间，在策略上相配合的发展和维持过程。

(V)22.儿童、青少年、孕妇、乳母、劳动强度大的人和病愈的

人对蛋白质的需求较一般人多。

(V)23.水在人体中的生理功能很多，其中之一是：水可促进体

内各种营养成分的消化、吸收和代谢。

(V)24.良好的餐厅声誉会在客人的心目中难以忘怀。

(V)25.市场预测的基本原则包括惯性原则、相关原则、类推原

则。

(X)26.营养素在人体中的作用有：供给肌体维生素和调节各种

生理机能，维持人体组织的正常生长。

(V)27.为了达到合理营养的目的，应在提供膳食上做到科学、

合理、更适合人体健康的需要。

(V)28.饮食品中的各种人体必需的营养素和热能应能满足人体

生理、生活和工作的需要。(X)29.老年人要建立合理的饮食

制度，要定时、定量进餐。

(X)30.法国人饮食喜爱的副食品，除了牛羊肉、家禽和各种香

肠及新鲜疏菜之外，还有各种各样的海鲜产品。

(X)31.被昆虫污染过的食物完全失去营养价值及食用价

值。(X)32.海产品容易蓄积大量放射性物质，但人吃后容易

排出。(J)33.微生物污染是奶类食品的主要卫生问

题。(J)34.冰铲、饭勺、食品夹用毕应进行清洗消毒。

(V)35.饮食产品成本核算，是指对饮食企业从事生产加工烹饪。

制造饮食产品过程所耗费的原材料、燃料价值的总和进行归集和分

配，以确定饮食产品的单位成本或总成本的计算工作。

(X)36.费用，包括成本费用、生产费用和营业费用三部分。

(V)37.在财务进行分析对比，检查物价和进行财务预测时，需把

外加毛利率换算为内扣毛利

率。

(V)59.磁力线会使电视画面的彩色混乱，所以不要使带有磁性

的物品接近彩色电视机。(X)60.餐饮部门对常用电器设备要

做好故障排除工作。（X）61、礼仪是礼节的别名。

（X）62、行为表情是礼仪要素的唯一要求。（X）63、男服务员

站立时，双脚呈V字形。（，）64、发自内心的笑才是真诚的微

笑。（J）65、扒糕是北京小吃。

（X）66、法国人吃假时讲究菜肴与酒搭配，食用烤火腿、火鸡时配

啤酒。（J）67、对餐厅的财产应定期核查，做到账、卡、物相

符。（J）68、中式早餐开餐前的准备工作有四项，缺一不

可。（J）69、骨碟在客人用餐中用量最大，因此应多准备一

些。（J）70、本式菜单客人阅读很方便，在餐厅中使用最广泛。

（V）71、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场

合。（X）72、开启香槟酒时注意将瓶口朝向

服务台方向。（J）73、瓷器餐具是餐饮业普遍使用的餐具。

（X）74、用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格

合理就可选用。（J）75、掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引

位正确姿势要领之一。（义）76、服务员上岗时不能佩戴任何饰物,

包括手表。（X）77、唇膏的选用要与肤色相配，肤色较白的人选

择偏红色。（J）78、回族人忌食马、骡、驴肉。（X）79、大

部分地区藏族人爱吃鱼类食品。

（V）80、安全用电要求之一是：发现电线老化，绝缘不好要及时向

有关部门报告进行维修。（J）81、服务员应掌握消防器材的使用

方法。

（X）82、服务员在餐厅服务时，要遵守服务顺序，为宾客服

务。（X）83、中式早餐清理台面时，要在客人用餐中，随时清理,

保持整洁。（X）84、型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但

要突出宾、主席位。（X）84、祝寿宴会餐巾花或选用比翼双飞、

并蒂莲花、喜鹊唱枝等。（J）85、光线柔和的厅堂，应选用白色

餐巾。（X）86、1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。

（X）87、在特殊酒水开启中，可将瓶口朝服务员的左手处或服务台

处。

（X）88、香槟酒开启时，当封瓶的木塞暴露后，左手用力摇动酒液,

将瓶塞顶出瓶口。（J）89、超常服务是间接用餐服务，可以体现

餐厅为宾客处处提供方便。（J）90、中式早餐开餐前应做好餐具、

佐料和服务用品准备。

（X）91、餐用具、佐料准备工作主要检查酱油、醋等佐料容器是否

清洁并装满即可。（X）92、特殊酒水的开启用具与一般酒水有所

不同多用小刀。（J）93、当宾客选定酒水后，即可进行斟倒服

务。

（V）94、罐装酒品在日常保管中应注意瓶口朝上，放置于低温处保

存。（X）95、服务员在香槟酒开启服务中，可以采用拧瓶塞的开

启方法。（J）96、瓶装啤酒在日常保管中，应开口朝上。

（V）97、餐厅常使用的棉织品有台布、口布、托盘热布、小毛巾

等。（X）98、煮沸消毒的要求是在1201以上的沸水中煮3~5分

钟。（X）99、牛奶的消毒方法最好采用红外线灭菌法。

(V)100、以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、

香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴定，这种方法称感官鉴定。

三、简答题：

1.人体需要哪几种主要营养素？营养素在人体中有什么作

用？

答：人体需要的主要营养素为：蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质

和水。

营养素在人体中的作用是：供给肌体热能和调节各种生理机能，维持

人体组织的正常生长。

2.如何根据儿童的特点，安排好儿童的膳食？

答：⑴建立合理的饮食制度，适当增加餐次，及时补充热量；⑵

保证摄入足够的蛋白质和提高蛋白质的利用率；⑶食物的多样

化，粮、豆、菜、肉混合食用；

⑷注意烹调方法。

3.叶类菜含有哪些营养素？

答：叶类菜含淀粉很少，含纤维素较多，含有铁、钾和维生素B1、

B2、C及胡萝卜素。绿色叶菜含胡萝卜素相当丰富，绿色越深含量越

多。4.设备管理应做好哪几方面工作？

答：⑴与饭店维修部门一起，采取各种结合实际的方法，让全体餐饮

部门的服务人员掌握正确使用各种电器设备的知识；⑵掌握日常

清洁设备的工作方法，在维修部门的指导下，掌握设备的保养方

法；

⑶加强与饭店维修部门的联系，使各方面的专业技术人员掌握各种电

器设备的工作善，

让专业技术人员对设备方面的情况心中有数；

⑷在发现有问题的苗头时，立即与维修部门联系，使设备得到及时的

修理，少耽误或不

耽误使用；

⑸全力配合维修部门的工作，为各种检查、检修工作提供方便条件。

5.日本人的饮食口味有什么特点？

答：日本人的饮食口味偏清淡，少油腻，喜酸甜、微辣、麻香，味鲜

略带甜，对中式菜肴尤为喜爱。

6.微生物污染对人体有什么危害？

答：微生物菌污染食物后，将在适宜的条件下大量生长繁殖，食物中

的蛋白质、脂肪及糖类在各种酶的作用下分解，产生一系列复杂的变

化，可使食物的感官性质恶化，营养价值降低，甚至引起严重的腐败、

霉烂和变质，完全失去食用价值。

四、计算题：

1.清炒虾仁一盘，用虾仁200克，每公斤30元，黄瓜50克，每公

斤6元，调料0.69元，求产品配料成本？解：产品配料成本=

主料成本+配料成本+调料成

本=200X30/1000+50X

6/1000+0.69=6.99

元

答：清炒虾仁配料成本为6.99元。

2.某厨师想把企业规定的内扣毛利率45%换算为外加毛利率，是多

少？解：外加毛利率=内扣毛利率/(1-内扣毛利率)X

100%=45%/(1-45%)X

100%=81.82%

答：内扣毛利率45%换算为外加毛利率是81.82%。

3.清炒虾仁一盘，配料成本6.99元，销售价格12元，求成本毛利

率？

解：清炒虾仁成本毛利率=毛利/产品配料成本X

100%=(12-6.99)/6.99X

100%

=72%

答：清炒虾仁成本毛利率为72%。

4..芫爆里脊一盘，主料4元，配料0.60元，调料0.64元，成本

燃料率3%,成本毛利率66.67%,求销售价格？

.解：芫爆里脊销售价格=产品配料成本X（1+成本燃料率）

X（1+成本毛利率）=（4+0.60+064）X（1+3%）

X（1+66.67%）=524X103%义

166.67%

=9

元

答：芫爆里脊销售价格为9元。

试题3

一、单项选择（第1题〜第80题。选择一个正确的答案，将相应的字

母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）

1.螳螂在气温（）时最活跃。

A、8〜12℃B、14〜

22℃C、18〜24℃D、24-32℃

2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食

物所吸收。

A、淀粉B、蛋白

质C、糖类D、油

脂

3.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。

A、寄生虫B、昆

虫C、微生物D、

霉菌

4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）0

A、维生素AB、维生素

BC、维生素CD、维生素D

5.食品容器不能用于盛放（）

A、食品原

料

B、半成品

C、即将换洗的衣

物D、即将入口的

食品

6,用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）□

A、2%〜10%B、2%。〜

10%oC、0.5%〜1%D、0.5%。〜1%O

7.下列选项中属于必需氨基酸的是（）0

A、酪氨酸B、色氨

酸C、胱氨酸D、谷氨

酸

8.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A、40%B、

50%c>

60%D、80%

9.下列中属于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶B、硝

酸C、盐

酸D、胰蛋白酶

10.肉类脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必

需氨基酸D、非必需氨基酸

11.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（

）o

A、30%B、

35%C、

40%D、50%

12.成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准B、经营决

策C、人工耗费D、燃料耗费

13.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成

本C、燃料成本D、商业成本

14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服

务水平。

A、管理B、质

量C、技

术D、成本

15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

A、重要条件B、一般条

件C、基本条件D、关键条件

16.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际

耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）o

A、2000元B、3000

元C、4000元D、

12000元

.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（

)o

A、