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文档简介

项目8-6酿酒制糟工艺

三、糟蛋加工1、酿酒制糟（1）浸米（2）蒸饭（3）淋饭（4）拌酒药及酿糟（5）成品酒糟

项目8-6酿酒制糟工艺

三、糟蛋加工1、酿酒制糟（1）浸米精选糯米,用量以100枚蛋用糯米9～9.5kg计算。糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡，时间以气温12℃浸泡24h为计算依据。气温每升降2℃，减增浸泡1h。

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三、糟蛋加工1、酿酒制糟（2）蒸饭浸好的糯米用冷水冲洗一次后，倒入蒸桶内，放在蒸板上，先不加盖蒸约10min左右，将木盖拉开，用洗帚蘸热水散泼在米饭上，使上层米饭蒸涨均匀，再盖好盖蒸15min，揭开锅盖用木棒将米搅拌一次，再蒸5min，使米饭全部熟透。蒸饭的程度掌握在出饭率150％左右。要求饭粒松，无白心，透而不烂，熟而不粘。

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三、糟蛋加工1、酿酒制糟（3）淋饭将蒸好饭的蒸桶放于淋饭架上，用冷水浇淋，使米饭冷却，2～3min使温度下降到28℃～30℃，手摸不烫为度，但也不能降得太低，以免影响菌种的生长和发育。

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三、糟蛋加工1、酿酒制糟（4）拌酒药及酿糟淋水后的饭，沥去水分，倒入缸中，撒上预先研成细末的酒药。酒药的用量以50kg米，出饭75kg计算，需加入白酒药165～215g，甜酒药60～100g，还应据气温的高低而增减用药量。

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三、糟蛋加工1、酿酒制糟（5）成品酒糟加酒药后，将饭和酒药搅拌均匀，面上拍平、拍紧，表面再撤一层酒药，中间挖一个直径30cm的潭，谭底不要留饭，缸体周围包上草席，缸口用干净草盖盖好，以便保温，经7d充分酿制后，把酒糟拌和灌入坛内，静置14d待变化完成，性质稳定时方可供制糟蛋用。优

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