项目4-2 禽蛋品质鉴别法_第1页
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文档简介

项目4-2

蛋品质鉴别法1、光照鉴别法

光照鉴别法是鲜蛋收购、经营、外贸、商业部门和蛋品加工企业采用最广的一种方法，是根据蛋本身的透光性，在灯光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。具有简便、易行、技术简单、结果准确、行之有效的特点。光照鉴别法按照光源不同可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两种。1、光照鉴别法

类

别光照时的特征产生原因食用性新鲜蛋蛋壳无裂纹，蛋体全透光呈浅橘红色。蛋黄呈暗影状,浮映于眼前，转蛋时蛋黄随之转动。蛋白无色，无斑点及斑块，气室很小存放时间短供食用陈

蛋蛋壳转暗，透光性差，蛋黄呈明显阴影状，气室稍大，其边缘有移动放置时间久，未变质可食用散黄蛋蛋体呈雾状或暗红色，蛋黄形状不正常，气室大小不定，不流动受振后，蛋黄膜破裂，蛋白同蛋黄相混未变质者可食用贴皮蛋从贴皮处能清晰见到呈红色的蛋黄。蛋内完全透光，呈暗红色。气室大，或者蛋黄紧贴蛋壳动，一面呈红色，一面呈白色，贴皮处呈深黄色，气室很大贮藏时间太长且未加翻动后者不能食用和加工热伤蛋气室较大，胚盘周围有小血圆点或黑丝、黑斑未受精的蛋受热后胚盘膨胀增长。轻者可食用霉

蛋蛋体周围有黑斑点受潮或破裂后霉菌侵入霉菌未进入蛋内，可食用腐败蛋全蛋不透光，蛋内呈水漾弥漫状，蛋黄、蛋白分不清楚蛋内细菌繁殖不能食用活仁蛋气室位置不定，有气泡气室移动可食用2、密度鉴别法

是根据蛋的相对密度大小判别蛋的新鲜程度的方法，主要用盐水来测定。新鲜蛋密度大，贮藏时间长的蛋密度较小，用不同浓度的食盐水测定可推测蛋的新鲜度。如将鸡蛋放入11％、10％、8％的食盐水溶液中（其密度分别为1.080、1.073、1.060）。鉴别时观察禽蛋在不同食盐溶液中的沉浮情况。在11％食盐溶液中下沉的蛋为最新鲜的蛋，10％食盐溶液中下沉的蛋为较新鲜的蛋，8％食盐溶液中下沉的蛋为不新鲜的蛋，悬浮者是典型的陈旧蛋，漂浮在水面的蛋为臭蛋或严重变质蛋。3、其他鉴别法

荧光鉴别法是用紫外线照射禽蛋，使其产生荧光，根据荧光的强度大小来鉴别蛋的新鲜度的方法。新鲜蛋的蛋壳的荧光反应呈深红色、

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