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脂类营养价值的评价主讲教师：

郭志芳漯河职业技术学院《食品营养与健康》河南省精品在线开放课程目录脂类的消化率必需脂肪酸及胆固醇的含量脂溶性维生素含量脂类稳定性01020304脂类的消化率正常情况下，消化率越高，其营养价值也越高。食物油脂的消化率与其熔点有密切关系营养价值与消化率成正相关陆生动物油脂和植物油脂哪个更容易被消化吸收？陆生动物脂肪以饱和脂肪酸为多，熔点较高，不易被人体消化吸收。而植物油脂中含不饱和脂肪酸多，熔点相对较低，消化吸收率高。脂类的消化率脂肪种类S（%）U（%）亚油酸（%）熔点（℃）消化率（%）棉籽油257550低于室温97.2花生油208026低于室温98.3菜油69422低于室温99.0麻油148642低于室温98.0豆油138753低于室温97.5椰子油928628-3397.9奶油60403.228-3698.0猪油4258836-5097.0羊脂5743444-5588.0牛脂5347242-5087.0常用脂肪的脂肪酸含量比例及消化率注：S-饱和脂肪酸；U-不饱和脂肪酸。必需脂肪酸及胆固醇的含量必需脂肪酸含量营养价值豆油、花生油、米糠油及玉米油等含亚油酸、亚麻酸量高营养价值较高一般认为，含胆固醇低的脂肪营养价值较高。脂溶性维生素的含量脂溶性维生素为A、D、E、K脂溶性维生素含量营养价值34存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高脂类的稳定性脂类稳定性的影响因素不饱和脂肪酸含量易氧化酸败，破坏稳定性VE--抗氧化，增强稳定性脂类的贮存条件和加工方法天然抗氧化

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