项目一 任务二 乳与乳制品的检验处理

食品微生物检验乳与乳制品的检验处理知识目标1.严谨细致，一丝不苟，终能铸就匠心，事半功倍2.培养学生的团队协作能力双创目标技能目标1.培养学生的创新思维能力2.培养学生勤于思考、善于提问的能力1.依据GB4789.18-2010会对乳与乳制品等食品进行样品制备2.独立完成不同食品样品的采样教学目标思政目标1.了解乳制品的种类及采样特点2.掌握常见乳与乳制品采样基本方法3.区分固液采样的不同点为什么牛乳能喂大一个婴儿,里面含有哪些营养成分呢？1为什么说牛乳是世界上接近最完全的食物？2想一想

食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理母乳是婴幼儿生长发育最理想的食品。牛乳与母乳相比，虽然在各营养素配比上存在一定差距，但牛乳中几乎包含了人体所需要的各种营养素，牛乳依然是人类的最接近完全的一种食物。实验证实，生乳中的化学成分超过100种，但主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等组成。牛乳被称为“最完美的食物”，“一杯牛奶强壮一个民族”，这正是对牛乳营养价值的最好诠释。

食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理从牛身上挤出的奶能直接喝吗？1牛乳是如何进行检验？2想一想

食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理参考标准GB4789.18-2010食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验

食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理提前准备好预处理工具：无菌生理盐水、酒精棉球、酒精灯、灭菌刀、灭菌吸管、锥形瓶、均质器等。采样设备和材料

食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理（一）采样工具的准备

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（二）样品采取（1）生乳的采样样品应充分搅拌混匀，混匀后应立即取样，用无菌采样工具分别从相同批次（此处特指单体的贮奶罐或贮奶车）中采集n个样品，采样量应满足微生物指标检验的要求。具有分隔区域的贮奶装置，应根据每个分隔区域内贮奶量的不同，按比例从中采集一定量经混合均匀的代表性样品，将上述奶样混合均匀采样。（2）液态乳制品的采样适用于巴氏杀菌乳、发酵乳、灭菌乳、调制乳等。取相同批次最小零售原包装，每批至少取n件。

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（二）样品采取3）原包装大于1000g（mL）的制品：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。对于固态制品，用无菌抹刀除去表层产品，厚度不少于5mm。将洁净、干燥的采样钻沿包装容器切口方向往下，匀速穿入底部。当采样钻到达容器底部时，将采样钻旋转180°，抽出采样钻并将采集的样品转入样品容器。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。（3）半固态乳制品的采样适用于炼乳等产品1）原包装小于或等于500g（mL）的制品：取相同批次的最小零售原包装，每批至少取n件。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。2）原包装大于500g（mL）的制品：采样前应摇动或使用搅拌器搅拌，使其达到均匀后采样。如果样品无法进行均匀混合，就从样品容器中的各个部位取代表性样。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。

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（二）样品采取④若干酪是装在桶、箱或其它大容器中，或是将干酪制成压紧的大块时，将取样器从容器顶斜穿到底进行采样。采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。（4）固态乳制品采样适用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等)1）原包装小于或等于500g的制品：取相同批次的最小零售原包装，采样量不小于5倍或以上检验单位的样品。2）原包装大于500g的制品：根据干酪的形状和类型，可分别使用下列方法：①在距边缘不小于10cm处，把取样器向干酪中心斜插到一个平表面，进行一次或几次。②把取样器垂直插入一个面，并穿过干酪中心到对面。③从两个平面之间，将取样器水平插入干酪的竖直面，插向干酪中心。（1）塑料或纸盒（袋）装鲜乳或酸乳用75%酒精棉球消毒盒盖或袋口；玻璃瓶装酸乳，以无菌操作去掉瓶口的纸罩、纸盖，瓶口经火焰消毒，用无菌操作吸取25mL检样，放入装有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀（酸乳如有水分析出于表层，应先除去）。（2）炼乳将瓶或罐先用温水洗净表面，再用点燃的酒精棉球消毒瓶或罐的上部，

然后用灭菌的开罐器打开罐或瓶，以无菌操作称取25g(mL)检样，放入装有225mL灭菌生理盐水的锥形瓶内，振摇均匀。

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（三）样品检样处理

（3）稀奶油、奶油，用无菌操作打开包装，取适量检样置于灭菌锥形瓶内，在45℃水浴或温箱中加温，溶解后立即将烧瓶取出，用灭菌吸管吸取25mL检样，放入另一225mL灭菌生理盐水或灭菌稀奶油、奶油稀释液的烧瓶内，振摇均匀，从检样溶化到接种完毕的时间不应超过30min。（4）乳粉灌装乳粉的开罐取样方法同炼乳处理。

食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理（三）样品检样处理袋装乳粉应用75%酒精棉球涂擦消毒袋口，以无菌操作开封取样，称取检样25g，放入装有适量玻璃珠的灭菌锥形瓶内，以225mL温热的灭菌生理盐水徐徐加入（先用少量生理盐水将乳粉调成糊状，再全部加入，以免乳粉结块），振摇使充分溶解和混匀。（5）干酪先用灭菌刀削去部分表面封腊，然后用点燃的酒精棉球消毒表面后，用灭菌刀切开干酪，再用无菌手续切取表层和深层的检样各少许，称取25g置于含225mL灭菌生理盐水的均质器内打碎。

食品微生物检验-乳与乳制品的检验处理（三）样品检样处理

完成本学习任务后，你应该能够:1.能说出采样前的准备工作、取样方案的制定原则、食品样品的运送及处理方法;2.会对乳及