项目四、蛋类感官评定与掺伪检验

项目四、

蛋类掺伪检验

孙敏欧洲毒鸡蛋事件2017年8月初，荷兰被爆出“毒鸡蛋”事件。鸡蛋受杀虫剂大范围污染，大量使用会导致肝脏损伤，甲状腺功能受损。持续发酵的欧洲“毒鸡蛋”事件影响欧洲多国，中国台湾也受到波及，中国农业部表示没有从荷兰进口鸡蛋。教学目标技能目标：（1）能够用国家质量标准对蛋的质量进行分析和分级（2）能够用感官评定的一般方法对蛋及水产类进行初步质量检验及掺伪检验（3）能够使用理化分析的方法对蛋及水产类进行快速成分分析及掺伪检验并了解最新技术知识目标：（1）学会搜集并掌握食品相关的国家标准（2）掌握食品感官评定的原则和一般方法（3）掌握综合分析食品的营养成分和掺假物的鉴别方法及最新动态蛋的营养价值

蛋及制品的分类蛋制品有：干蛋品：干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片

冰蛋品：是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）鲜蛋的结构鲜蛋的质量标准—感官指标项目指标感官指标蛋壳清洁、完整，用灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，不见蛋黄或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明，稀稠分明，无异味。蛋制品的感官指标鲜蛋的质量标准—理化指标项目指标无机砷（mg/kg）≤0.05铅（mg/kg）≤0.2镉（mg/kg）≤0.05总汞（mg/kg）≤0.05蛋制品的理化指标鲜蛋的销售分级级别销售标准一级鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋不分大小，要求新鲜、无破损二级硌窝蛋、黏眼蛋，小口流清蛋、头照蛋、穿黄蛋、靠黄蛋三级大口流清蛋、红黏壳蛋、散黄蛋、外霉蛋等鲜蛋的感官评价方法鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别蛋壳鉴别：眼看、手摸、耳听、鼻嗅、灯光透视等方法。优质的鸡蛋蛋壳鉴别应该是怎样的呢？鲜蛋的感官评价方法打开鉴别：其内容物的颜色、稠度、性状，有无血液，胚胎是否发育，有无异味和臭味等。鲜蛋良质一类次质二类次质劣质眼看蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明蛋壳有裂纹,

蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出表面的粉霜脱落,壳色油亮,呈乌灰色或暗黑色,有油样漫出,有较多或较大的霉斑。手摸蛋壳粗糙,重量适当蛋壳有裂纹、或破损,手摸有光滑感蛋壳破碎,蛋白流出，重量轻手摸有光滑感,掂量时过轻或过重耳听蛋相互碰击声音清脆,手握蛋摇动无声蛋碰击发出哑声(裂纹蛋),手播动时内容物有流动感蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手摇有晃动声鼻嗅轻微生石灰味轻微生石灰味或轻度霉味霉、酸、臭味蛋的理化测定的方法密度测定法快速检测蛋的新鲜度

使用的是什么原理？随着保存时间的延长，蛋的密度如何变化呢？蛋的理化测定的方法蛋黄指数的测定：打开蛋后，蛋黄的高度与直径之比，新鲜的蛋黄指数在0.4—0.44之间，随着保存时间的延长，蛋黄指数在变小，蛋黄指数小于0.25即散黄蛋。蛋的掺伪类型以次、劣充好人工蛋理化指标超标蛋次、劣蛋的鉴别裂纹蛋蛋壳裂缝或凹陷，但壳内膜未破，蛋液不外流，碰击蛋壳时发出哑声。可食用，不宜久藏。次、劣蛋的鉴别流清蛋咸蛋的蛋壳受外界震动、挤压而破碎，壳内膜破裂而造成蛋液外溢。可食用，不宜久藏。次、劣蛋的鉴别血筋蛋受精蛋因受高温影响而引起胚胎发育。在灯光透视时，蛋黄呈网状血丝。打开后，可见胚胎周围有网状血丝，蛋白变稀，无异味。可食用，不宜久藏。次、劣蛋的鉴别孵化蛋受精蛋经孵化后胚胎发育，壳的颜色呈暗黑色。在灯光下透视时，胚胎胎盘处有大块黑色。打开后，鸡胚形成增大，无臭味。次、劣蛋的鉴别异物蛋有寄生虫、鸡吸虫、血斑蛋、血块蛋等。这些蛋在灯光下透视时，能发现大小不同的阴影浮现在蛋白内。次、劣蛋的鉴别贴壳蛋蛋因长期贮藏而未翻动，蛋白变稀，蛋黄上浮贴于蛋壳，或因剧烈振动系带折断，蛋黄上浮而贴于蛋壳。在灯光透视时，在贴壳处可清晰看到蛋黄呈红褐色或黑色。次、劣蛋的鉴别散黄蛋鲜蛋因贮藏日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，与黄白相混。次、劣蛋的鉴别泄黄蛋由于贮藏条件不良，受蛋内微生物作用而形成泄黄。打开后，蛋液稀薄，呈灰黄色，浑浊，有异臭。

次、劣蛋的鉴别霉蛋鲜蛋因受潮或雨淋，受霉菌入侵而生霉。重度霉蛋透视时，蛋壳和蛋内部均有黑点或粉红色斑点；打开后，蛋膜及蛋液内均有霉斑，或蛋白呈胶冻样霉变，并带有严重霉味。次、劣蛋的鉴别黑腐蛋严重变质的蛋，蛋壳为乌黑色。在灯光下透视时，大部分蛋或全部不透光，呈灰黑色。打开后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，可闻到硫化氢的恶臭味。蛋的掺伪检验人造鸡蛋人造鸡蛋的主要原料是“海藻酸钠、氯化钙、硬脂酸、食用色素、食用石蜡和氧化钙”对于人造鸡蛋如何进行掺伪检验呢？（四）松花蛋良质：外表泥状包料完整、无霉斑,包料剥掉后蛋壳亦完整无损,手抛试验有弹性感,摇晃时无动荡声。次质：外观无明显变化或裂纹,手抛试验弹性感差。劣质：包料破损不全或发霉,剥去包料后,蛋壳有斑点或破、漏现象,有的内容物己被污染,摇晃后有水荡声或感觉轻飘。灯光下鉴别打开鉴别（五）咸蛋良质:包料完整无损,剥掉包料后或直接用盐水脆制的可见蛋壳亦完整无损,无裂纹或霉斑,摇动时有轻度水荡漾感觉。次质:外观无显著变化或有轻微裂纹。劣质:隐约可见内容物呈黑色水样,蛋壳破损或有霉斑。灯光下透视打开鉴别蛋及其制品中苏丹红染料的测定苏丹红2005年1月28日，英国第一食品公司发现其从印度进口的5吨红辣椒粉含有工业色素“苏丹红一号”。英国食品标准局马上向各国发出通告，在2月21日要求召回400多种可能含有“苏丹红一号”的食品，包括了麦当劳的4种调味料：西部烧烤调味汁、地戎芥末蛋黄酱、凯馓调味汁(普通脂肪型)和凯馓调味汁(低脂肪型)。“苏丹红一号”色素：是一种人造化学制剂，这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等