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文档简介

项目二十三

蛋松的加工蛋松是鲜蛋液加调味料经油炸后炒制而成的疏松脱水蛋制品。蛋松由于在加工过程中油的渗入及水分的大量蒸发，营养价值比鲜蛋高。蛋松含水量低，微生物不易繁殖，比较耐贮藏。蛋松轻，便于携带，随时可以食用。(一)蛋松的品质特点色泽金黄油亮，丝松质软，味鲜香嫩，营养丰富，容易消化，保存时间长，为年老体弱和婴幼儿童的最佳食品，亦是旅游和野外工作者随身携带的方便食品。项目二十三

蛋松的加工(二)蛋松的配方蛋松配料表单位：㎏配方鲜蛋液猪油食盐食糖黄酒味精一100152.757.55.00.1二10082.0010.02.00.2三100适量2.005.03.50.1四100适量1.004.04.00.1项目二十三

蛋松的加工(三)加工工艺流程鲜蛋→检验→打蛋→加调味料→搅拌→过滤→油炸→出锅→沥油→撕或搓→加配料→炒制→成品项目二十三

蛋松的加工(四)加工技术要点1．选用新鲜的鸡蛋或鸭蛋，将蛋液打在容器内，搅拌均匀。2．用纱布或米筛过滤蛋液。在滤出的蛋液中加入精盐和黄酒，并搅拌均匀。3．把油倒入锅内烧开，然后将调匀的蛋液通过滤蛋器或筛子，使其成为丝条状，流入油锅中被油煎。即成蛋丝。项目二十三

蛋松的加工(四)加工技术要点4．将煎成的蛋丝立即捞出油锅，进行滤油。5．将滤油后的蛋丝，倒人另一只炒锅内；再将糖和味精放入，调拌均匀后，再行炒制。炒制时，宜采用文火，一般约需3～5分钟，就能炒干成疏松的蛋松。一般都将蛋松作为营养品食用。南方地区，将蛋松作为喝米粥的菜肴，也有

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