《浓香型原酒酿造》教案

教案 教案1(课时1-2)浓香型大曲制作2(学时80分钟)白酒酿造技术新授课教学目标与能力目标1.知识目标：(1)掌握曲坯制作标准、曲坯制作的工艺流程和工艺质量的关键控制要素(2)掌握气温、发酵室内的外温度的变化规律，以及对所生产大曲温度控制对应关系(3)掌握原料粉碎度，加水量对大曲生产工艺影响程度与最终产出大曲质量的关系2.技能目标：能进行润粮、原料粉碎、曲坯制作、培菌操作，具备不同翻曲阶段曲坯香气、水分、质量的鉴别能力1.通过教师讲解，PPT演示，让学生判断原辅料的能力2.培养学生细致观察的能力1.培养学生自主学习及协作学习的意识和能力2.培养学生的创新意识和创新能力3.培养学生的自信心、进取心及责任心教学重曲坯制作标准、曲坯制作的工艺流程和工艺质量的关键控制要素工艺质量的关键控制要素教学策略与◆课前调查活动一一教师引导学生做好学习准备◆课中进行小组观察、交流分享、问题探究等活动激发学习兴趣，引导认知酿酒的多样性课后延伸活动，小组活动，拓展认识关键问题:◆课前的调查表设计要简单明确，适合学生能力◆课堂学习活动教师要注意引导，借助媒体促进学生思考◆做好教学资源平台，使学生获取更多感兴趣的内容，为学生后续学习服务教学方法讲解、讨论、举例、多媒体课件教学用具多媒体教学过程教学环节教师活动组织教学(1分钟)检查出勤、集中学生注意力，提醒学生注意安全向老师问好规范教学，保证学生的出勤率引入新课(3分钟)观看制曲视频，引导学生说出制曲会有哪些步骤(对导入是否产生兴趣)从作品出发，激发学生的学习兴趣及求知欲，进行爱国思政教育进而引入课题展示目标(1分钟)任务分析明确学习任务明确学习任务任务一一、生产准备1.操作：物料准备、清洁卫生、检查设备、生产中使用的计量器具。2.相关知识(1)对制曲生产使用原料的基本要求南方以小麦为主、北方多以小麦和豌豆为主。(2)生产使用小麦的标准：颗粒饱满、新鲜、无虫蛀、不霉变、干燥适宜、无异杂味、无泥沙及其他杂物。(3)物料计算根据任务要求，计算各原辅料的用量。(4)曲房的灭菌(5)检查设备和能源二、小麦粉碎1.操作(1)润麦将小麦堆积成堆，添加热水，边拌和边加热水，收堆后，润麦时间为85---120min。(2)粉碎用对辊式粉碎机将小麦粉碎成“烂心不烂皮”梅花瓣。(3)加水拌料根据小麦自身含水和润麦环节所添加的水，确定在小麦粉拌和时需要添加的新鲜水量。2.相关知识(1)润麦润麦的目的是使小麦表皮吸水。(2)粉碎粉碎的目的是释放出淀粉、吸收水分、增大粘性。粉碎的关键是掌握好粉碎度。粉碎过细会导致曲粉吸水性强、透气性差；粉碎太粗、曲料吸水差、粘着力差。(3)拌料对曲坯含水量和大曲质量的影响及作用所有微生物的生长和繁殖都离不开水，也是维系培菌管理品温控制的首要条件，拌料的作用是使粉料均匀吸水。注意事项：冬春季时，在拌料时可采取用热水拌和，40℃以下较好。的标准，根据教讲解，能够掌握法通过互动和练学习并掌握生产准备和物料计算的方法1.操作(1)制曲盒子的规格(2)成型中心松四周紧，其余松紧一致，提浆效果好为准。(3)晾汗以手的食中指在曲坯的表面轻压一下，不粘手即可进行运转。(4)转运曲坯提醒注意事项(5)入室安曲2.相关知识(1)成型介绍成型的基本知识(2)入房安曲的方式安放的形式有斗形、人字形、一字型三种。不同季节对曲间距离的要求。洒水要求。(3)晾汗的作用(4)提浆操作工序对多粮浓香型大曲的重要意义四、培菌管理1.操作曲坯品温控制介绍每个阶段温度控制范围，以及控制温度的方法。翻曲、堆烧(收拢)第一次翻曲、第二次翻曲、堆烧2.相关知识培菌管理3个阶段：前缓期、中挺期、后缓落期培养过程中的物理变化和生化变化的认识物理变化：温度的上升、曲坯中的水分(吸附吸水、毛细管水分、溶胀水分)、水分的蒸发(恒速阶段和降速阶段)生化变化：蛋白质分解、糖的进一步分解、酚类化合物的变化大曲的贮存条件曲库保持通风、干燥、防潮、防渗漏大曲贮存过程中的变化贮存期最长不宜超过9个月图片，感受成型曲坯。并理解晾汗的作用方法理变化和生化变化结合PPT内容讲解成型曲坯学生学习的难度论，让学生主动学习，深刻认识培菌管理的重要性，并能用自己的话总结培菌管理的关键技术课堂小结(2分钟)小结学生归纳本节课的收获。课堂练习总结本节主要知识点布置作业(1分钟)1.大曲对原料的要求有哪些？2.培菌管理的关键技术有哪些？板书设计浓香型大曲制作一、生产准备小麦的标准和作用物料计算二、小麦粉碎粉碎目的：释出淀粉、吸收水分、增大粘性四、培菌管理前缓期中挺期后缓落期教学反思通过这节课的学习，学生对大曲制作的过程有了大致的了解，但对于大曲的各个步骤的了解以及衔接还有待提高，需要复习加深印象附教案1学生任务书目标：任务成功之处存在问题学生签字任务一任务二填表说明：1.分别对自已所做作品，在相应单元格中进行自我评价(优、良、中)。2.在“成功之处”填写自已掌握好的方法技能3.“存在问题”栏中填写操作过程中遇到的困难。教案2(课时3-4)浓香型大曲的感官鉴定2(学时80分钟)白酒酿造技术新授课教学目标与能力目标1.知识目标：(1)掌握曲虫的治理方法(2)掌握曲的病害及处理方法2.技能目标：能够掌握大曲的感官鉴定方法1.通过教师讲解，PPT演示，让学生学习判断大曲质量的能力2.培养学生细致观察的能力1.培养学生自主学习及协作学习的意识和能力2.培养学生的创新意识和创新能力3.培养学生的自信心、进取心及责任心教学重1.曲的病害及处理方法2.大曲的感官鉴定标准曲的病害及曲的感官鉴定标准教学策略与◆课前调查活动一一教师引导学生做好学习准备◆课中进行小组观察、交流分享、问题探究等活动激发学习兴趣，引导认知酿酒的多样性课后延伸活动，小组活动，拓展认识关键问题:◆课前的调查表设计要简单明确，适合学生能力◆课堂学习活动教师要注意引导，借助媒体促进学生思考◆做好教学资源平台，使学生获取更多感兴趣的内容，为学生后续学习服务教学方法讲解、讨论、举例、多媒体课件教学用具多媒体教学过程教学环节教师活动组织教学(1分钟)检查出勤，集中学生注意力，提醒学生注意安全向老师问好规范教学，保证学生的出勤率引入新课(3分钟)回忆上一次课所学内容，培菌管理期的管理教师：在大曲的贮存过程中，如果管理不好，曲坯将会出现问题，今天我们就来学习大曲质量的相关知识。(对导入是否产生兴趣)从作品出发，激发学生的学习兴趣及求知欲，进行爱国思政教育进而引入课题展示目标(1分钟)1.大曲的病害及处理方法2.大曲的感官质量鉴定明确学习任务明确学习任务任务一1.曲虫在大曲贮存中的危害有了曲虫的存在，曲块的质量会有所损失。125t过3个月的贮存会损失6.9t。可以采用药膜触杀方法或者灯光诱杀法。2.大曲的病害及处理办法(1)不生霉表现：曲坯人房后2~3d,仍未见表面生出白斑菌丛，称为不生衣。原因：这是由于温度过低，曲的表面水分蒸发过盛所造成的。解决方法：这时应加盖草帘或麻袋，再喷洒40℃的热水，至曲块表面润湿为止，然后关好门窗，使其发热上霉。(2)受风曲表现：坯表面干燥，不长菌，内生红心。原因：这是因为对着门窗的曲受风吹，失去了表面的水分，中心的曲为红曲霉所造成的。解决方法：应经常变换曲块的位置来加以调节。同时门窗的直对处应用草帘或席子加以遮挡，以防风吹。(3)受火表现：品温过高，则曲的内部炭化，显褐色，酶活力降低。解决方法：此时应特别注意温度，将曲块的距离加宽，逐步降低曲的品温，使曲逐渐成熟。(4)生心的后半期，由于温度的降低，以致不能继续生长繁殖，造成生心。解决方法：把曲块的距离拉近，把生心较重的曲块放上层，周围加盖草垫，并提高室温促进微生物的增长。(5)皮张厚原因：这是晾霉时间过长，曲体表面干燥，里面反起火来才关门窗所造成的。表现：曲块内部温度过高而形成灰暗色，并长黄、褐圈等病症。解决方法：晾霉的时间不能过长，以曲体大部分发硬不学生观看PPT，曲的状态。通过分析讨论，得出表现、原因和解决方法通过讨论举例生学习并熟悉大曲的病害及处理方法对于抽象的理论知识，运用图片实物进行生听课的难度粘手为原则，并保持曲块定的水分和温度，以利于微生物繁殖，逐渐由外往里生长，达到内外一致。(6)白色曲原因:曲表面水分蒸发而使曲块干燥较快。措施:掌握晾汗时间，及时盖草帘。(7)颜色不正其原因是:一是小麦发生了变质(发芽或霉变)，在制曲管理过程中，随着品温的升高，增加曲块的褐色素，此种曲质量不好，没有正常曲的香气，投人生产后将影响酒的产量和品质。二是曲坯含水分大、品温太高，曲坯况下，加速了蛋白质、糖类物质的降解，产生吡嗪类香味物质，氨基酸与糖进行羰氨基反应。大曲质量检验1.操作(1)取样采用5点法进行随机抽样(2)感官质量判断(3)理化质量判断(4)大曲综合质量等级的确定2.相关知识大曲的感官鉴定大曲质量感官评价术语：皮张、窝水、穿衣、泡气、生心、整齐、死板、香味主要评价项目：香味、外表颜色、曲皮厚度、断面颜色介绍质量标准要求。通过中温大曲感官质量打分表让学生对PPT所展示大曲进行打分，加深学生理解。导，结合课件材料的展示，学习准课堂小结(2分钟)小结学生归纳本节课的收获。课堂练习总结本节主要知识点布置作业(1分钟)1.制曲常见病害有哪些？如何在工艺上进行改进？2.如何判断曲质优劣？板书设计浓香型大曲的感官鉴定二、曲的病害及处理方法三、大曲质量检验教学反思通过这节课的学习，学生能够基本判断大曲的病害，而且对于大曲的质量标准有了一定的认识，但是对于其中有些病害的原因以及措施学生容易混淆，需要多加练习附教案2学生任务书目标：任务成功之处存在问题学生签字任务一任务二填表说明：1.分别对自已所做作品，在相应单元格中进行自我评价(优、良、中)。2.在“成功之处”填写自已掌握好的方法技能3.“存在问题”栏中填写操作过程中遇到的困难。教案3(课时5-6)原辅料处理和生产准备2(学时80分钟)白酒酿造技术新授课教学目标与能力目标1.知识目标：(1)掌握酿酒原料和辅料的种类(2)掌握酿酒原辅料的特点(3)掌握原料的质量标准2.技能目标：培养学生完成对粮食质量的判断1.通过教师讲解，PPT演示，让学生判断原辅料的能力2.培养学生细致观察的能力1.培养学生自主学习及协作学习的意识和能力2.培养学生的创新意识和创新能力3.培养学生的自信心、进取心及责任心教学重对白酒原料的种类认识及质量标准判断对原料的质量标准判断教学策略与◆课前调查活动一一教师引导学生做好学习准备◆课中进行小组观察、交流分享、问题探究等活动激发学习兴趣，引导认知酿酒的多样性课后延伸活动，小组活动，拓展认识关键问题:◆课前的调查表设计要简单明确，适合学生能力◆课堂学习活动教师要注意引导，借助媒体促进学生思考◆做好教学资源平台，使学生获取更多感兴趣的内容，为学生后续学习服务教学方法讲解、讨论、举例、多媒体课件教学用具多媒体教学过程教学环节教师活动组织教学(1分钟)检查出勤；集中学生注意力。提醒学生注意安全向老师问好规范教学，保证学生的出勤率引入新课(3分钟)闻一闻请学生闻三种不同香型的白酒，这四种香型白酒的香味一样吗？猜一猜是什么香型的白酒？为什么不同香型白酒的闻着的味道不一样？(对导入是否产生兴趣)从作品出发，激发学生的学习兴趣及求知欲，进行爱国思政教育进而引入课题展示目标(1分钟)1.五种原辅料的认识2.判断原料的质量标准明确学习任务明确学习任务任务一新课：项目一原辅料处理和生产准备一、原料的认识提出问题：同学们通过生活中的知识思考酿酒原料的种类有哪些呢？请每个组的组长给每位同学分发5种原料，一起认识这五种原料。讨论：四个组预习讨论这五种原料的作用以及特点分别请四组中的同学起来总结其中五种原料的特点及作用，并学习从感官指标和理化指标对原料的质量判断，再利用实物让学生从色泽、颗粒形状以及有无霉变虫蛀对五种原料进行感官标准判断。(1)高梁按黏度分类：糯高梁、粳高梁，按色泽分类：红、黄、青、白、黑。特点：淀粉含量高，蛋白质含量适中，富含单宁和花青作用：其衍生物为酚类化合物，起到增香的作用。让学生从五种原料中挑选出高粱分别请同学从色泽、颗粒形状以及有无虫蛀霉变进行感官判断。(2)玉米种类：糯玉米，粳玉米。色黄或白。特点：含胚芽，植酸多，在发酵时可水解为环己六醇和磷酸，必须粉碎，蒸煮后不黏不糊。作用：给酒带来醇甜感让学生从五种原料中挑选出玉米分别请同学从色泽、颗粒形状以及有无虫蛀霉变进行感官判断。(3)稻谷类大米：种类——糯米，粳米特点：结构疏松，利于糊化，淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。作用：将饭香带至酒中，使酒质更纯净。糯米：质软，蒸煮后黏度较大，故要与其他原料按照一老师的引导，结展示，学习出示点及作用，并根据实物对高粱、玉米、大米、糯米、小麦进行感官标准判断通过讨论举例生学习并熟悉原料的特点及其作用对于抽象的理论知识，运用听课的难度，激起学生兴趣对实物进行判断让学生能够融入课堂定比例混合使用作用：给酒带来甘甜味让学生从五种原料中挑选出大米和糯米分别请同学从色泽、颗粒形状以及有无虫蛀霉变进行感官判断。 (4)大麦特点:蛋白质含量高，颗粒质地坚硬，黏性差，清香，大麦味冲，不柔和。小麦特点：淀粉含量高，以糖类为主，含麦胶蛋白和麦谷蛋作用：制曲、丰富白酒酒体香味。让学生从五种原料中挑选出小麦分别请同学从色泽、颗粒形状以及有无虫蛀霉变进行感官判断。教师再进行总结对粮食感官判断的准确与评语标准。猜一猜：主要名酒(汾酒、茅台酒、泸州老窖、五粮液、剑南春)的原料？展示三种不同香型白酒配料表提出问题：这几种名酒原料的共同点是什么？通过特点和作用的总结，为什么高粱是酿酒的主要原料？二、酿酒辅料的认识(1)稻壳：稻壳是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料。稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特点。(2)谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的是粗谷糠，疏松度和吸水性均较好，具有用量少，发酵界面较大的特点。(3)高粱壳：高粱籽粒的外壳，质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。(4)玉米芯：粉碎度越大，吸水量越大，但多缩戊醇含量较多，对酒质影响较大。(5)其他辅料：高粱糠和玉米皮等。辅料的作用对酿酒原辅料的要求三、原料的粉碎浓香型大曲：高粱粉碎4-6瓣，通过40目筛多粮型原料：4、6、8瓣，无整粒混入料表，根据所学原料的原因“辅料的认识”根据课本知识，特征利用学生实物感官体会，学习再认识原料的感官标准学生通过对不同香型配料表中原料的认识找出使用原料的共同点使学生基本了解辅料的特点课堂小结(2分钟)本节课学习了白酒生产对原料选择的要求，以及白酒生产常用的主要原料，常用辅料在酿酒中的作用。布置作业(1分钟)1.记背五种主要粮食原料的特点及作用2.五种粮食原料分别对浓香型白酒起到什么作用？板书设计原辅料的处理和生产准备一、五种主要酿酒原料的种类：高粱、玉米、大米、糯米、小麦二、酿酒辅料的认识稻壳、谷糠、高粱壳、玉米芯三、五种粮食的感官标准色泽、颗粒形状、以及有无虫蛀教学反思通过这节课的学习。学生对于高粱、玉米、大米、糯米以及小麦这五种原聊的外观、色泽等感官认识以及特点有了清楚的认识，也对基本辅料有了基本的了解，但是对于小麦，糯米的特点还比较模糊，需要加强附教案3学生任务书目标：任务成功之处存在问题学生签字任务一任务二填表说明：1.分别对自已所做作品，在相应单元格中进行自我评价(优、良、中)。2.在“成功之处”填写自已掌握好的方法技能3.“存在问题”栏中填写操作过程中遇到的困难。教案4(课时7-8)开窖起糟2(学时80分钟)白酒酿造技术新授课教学目标与能力目标1.知识目标：了解开窖起糟的操作方法和注意事项了解三种工艺类型的特点2.技能目标：能熟练正确的操作开窖起糟1.通过教师讲解，PPT演示，让学生了解开窖起糟的步骤2.培养学生细致观察的能力1.培养学生自主学习及协作学习的意识和能力2.培养学生的创新意识和创新能力3.培养学生的自信心、进取心及责任心教学重掌握开窖的正确操作方法和起糟的正确操作不同层起糟的操作方式和注意事项教学策略与◆课前调查活动一一教师引导学生做好学习准备◆课中进行小组观察、交流分享、问题探究等活动激发学习兴趣，引导认知酿酒的多样性课后延伸活动，小组活动，拓展认识关键问题:◆课前的调查表设计要简单明确，适合学生能力◆课堂学习活动教师要注意引导，借助媒体促进学生思考◆做好教学资源平台，使学生获取更多感兴趣的内容，为学生后续学习服务教学方法情景教学法、讲授法、讨论法教学用具多媒体教学过程教学环节教师活动组织教学(1分钟)检查出勤；集中学生注意力。提醒学生注意安全向老师问好规范教学，保证学生的出勤率引入新课(3分钟)通过浓香型白酒酿造的视频，让大家了解开窖起糟的基本操作问一问：同学们通过视频观察到白酒酿造的工艺流程有哪些？(对导入是否产生兴趣)从作品出发，激发学生的学习兴趣及求知欲，进行爱国思政教育进而引入课题展示目标(1分钟)1.开窖的正确操作方法及注意事项2.起糟的方法和注意事项3.黄水坑的打法和滴窖舀黄水的操作及注意事项4.原窖法、跑窖法以及老五甑法三种不同工艺类型特点明确学习任务明确学习任务任务一一、开窖1.概念上的封窖泥，按照工艺要求进行拨开，并打扫干净附着在封窖泥上残糟的过程。2.开窖操作(1)用耙梳将窖皮泥挖成块状(2)用手黏在窖皮泥上的糟醅尽量除尽(3)将窖皮泥装入泥斗中运回泥塘，待下次封窖使用3.开窖注意事项通过课件展示开窖的用具一耙梳一铁铲，让学生认识开窖的用具以及正确的操作方式。一问1.为何要将封窖泥上残余的糟醅尽量打扫干净？2.为何面糟中出现的霉烂糟醅必须除尽？二、起糟1.起糟概念和关键起糟：将糟醅按照在窖池中的层次进行起糟后，按照层次进行分层堆糟的过程。关键：分层起糟、分层堆糟(1)起丢糟步骤：①丢糟起运堆糟坝堆放，堆高，拍紧光②用熟糠撒在糟醅表面，避免酒精挥发③将丢糟与发酵母糟严格分开，丢糟与母糟之间用竹篾④迅速清扫丢糟残渣，使窖四周及路面洁净⑤用熟糠或凉席将全窖覆盖严密(2)起上层或中层母糟，分堆堆放，起糟至见黄水时，停止起糟(3)打黄水坑、滴窖黄水坑打法：在母糟的中间或一端打黄水坑，打黄水坑老师的引导，结展示，思考并回答问题，总结出事项导，结合课件材料的展示，学习其丢糟、上层糟、中间糟、以及打黄水坑等注意事项通过图文讲解的方式让学生掌握开窖操作的操作方式的母糟往两边朝窖壁堆积，宽度小于50cm。滴窖：将酒醅中黄水尽量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排产酒和下排发酵注意事项：①不要把窖内糟醅过多踩压和翻动②下层糟用塑料薄膜覆盖③黄水滴出后，要做到勤舀④滴窖时间不少于10h(4)起下层母糟注意：①不要伤到窖壁使窖池泥脱落②注意分层堆放三、浓香型大曲酒三种不同工艺类型原窖法、跑窖法、老五甑法1.原窖法糟除底糟、面糟外，各层糟醅混合使用，加原辅料、蒸馏取酒、蒸煮糊化、打量水、摊晾拌曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。工艺；总结讨论三种方法的差异让学生了解原窖法、跑窖法以及老五甑法的工艺和特点 特点：优点、缺点2.跑窖法概念：在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾拌曲后装入预先准备好的空窖池中，而不再将原来的发酵糟装回原窖。工艺： 特点：优点、缺点3.老五甑法概念：在正常情况下，窖内有四甑糟醅，出窖后加入新的原辅料分成五甑糟醅进行蒸馏。工艺： 特点：优点、缺点4.三种方法差异通过课件展示三种不同工艺的流程图并讲解，让学生通过学习这三种工艺方法进行总结。课堂小结(2分钟)开窖起糟的正确操作以及原窖法、跑窖法以及老五甑法的特点布置作业(1分钟)板书设计开窖起糟一、开窖1.操作2.注意事项二、起糟起糟关键：分层起糟、分层堆糟起丢糟、起上层或中层母糟、打黄水坑、滴窖、起下层母糟三、酿造工艺原窖法、跑窖法、老五甑法教学反思这节课知识点比较多，首先要了解学生的现状和认知结构，了解学生此阶段的知识水平，以便因材施教；其次对教材有整体的把握和认识，这样才能将知识系统化，注意知识前后的联系，形成知识框架；再次要处理好课堂教学中教师的教和学生的学的关系。附教案4学生任务书目标：任务成功之处存在问题学生签字任务一任务二填表说明：1.分别对自已所做作品，在相应单元格中进行自我评价(优、良、中)。2.在“成功之处”填写自已掌握好的方法技能3.“存在问题”栏中填写操作过程中遇到的困难。母糟、黄水的鉴定与配料2(学时40分钟)白酒酿造11班新授课教学目标与能力目标1.知识目标：鉴定开窖后的母糟发酵情况和黄水的情况2.技能目标：如何进行母糟和黄水的识别，对母糟进行准确和稳定配料1.通过教师讲解、演示，让学生学会鉴定开窖后的母糟发酵情况和黄水情况的能力2培养学生细致观察和分析的能力1.培养学生自主学习及协作学习的意识和能力2.培养学生的创新意识和创新能力3.培养学生的自信心、进取心及责任心4.加深学生学习白酒酿造技术的兴趣，激发学生学习热情教学重掌握母糟的鉴定、从黄浆水的味道判断母糟的发酵情况母糟、黄水的鉴定、续糟配料教学策略与◆课前调查活动一一教师引导学生做好学习准备◆课中进行小组观察、交流分享、问题探究等活动激发学习兴趣，引导认知酿酒的多样性课后延伸活动，小组活动，拓展认识关键问题:◆课前的调查表设计要简单明确，适合学生能力◆课堂学习活动教师要注意引导，借助媒体促进学生思考◆做好教学资源平台，使学生获取更多感兴趣的内容，为学生后续学习服务教学方法1.情景导入法2.自学导入法3.任务驱动法4.探究式学习法5.小组协作讨论法教学用具T教学过程教学环节教师活动组织教学(1分钟)检查出勤；集中学生注意力。提醒学生注意安全向老师问好规范教学，保证学生的出勤率引入新课(3分钟)1.由知名浓香型白酒企业引入窖香型白酒概念。2.回顾开窖起糟的相关知识。采用图文并茂的方式让学生了解开窖操作。(对导入是否产生兴趣)激发学生的学习兴趣及求知欲，进行爱国思政教育进而引入课题展示目标(1分钟)1.开窖鉴定2.母糟鉴定3.黄水鉴定4.续糟配料(1)续糟配料的作用(2)如何做到准确配料(3)出窖母糟理化范围指标明确学习任务明确学习任务任务一用(1)提供发酵成香的前体物质。(2)借助“万年糟”加速新窖提高质量(3)可以调节酸度：1.2-1.7(4)可以调节淀粉含量：调节发酵升温的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和适宜的温度内生长繁殖。◆问一问(1)母糟调解酸度的作用是什么？(2)万年糟的优势在哪里？一、在开窖鉴定中，用嗅觉和味觉器官来分辨母糟和黄浆水的气味，从而分析判断发酵优劣，用以指导生产，是一个快速、简便而有效的方法，在生产实践中起着重要的作用。(1)每组学生课桌上准备一份母糟，一杯黄水。浓香型大曲酒生产，开窖后在滴窖期间要进行“开窖闻(嗅)、三尝"的感官方法进行技术鉴定。以前是老师傅(班头)根据经验自行判断，现在是车间主任、班组长召集当班人员对黄水、母糟，结合化验数据进行开窖鉴定，(2)从母糟质量鉴定发酵情况老师的引导，结展示，总结出母调解母糟酸度的作用觉、嗅觉、味觉等五感观察母糟、黄水的特点总结上排配料优缺点，根据母糟(酒醅)发酵下排配料和入量和质量有十分重要的作用新课改中以学生为主体的思想，又调动了学生学习的积极性。在配料上它承受不住大糠；基础好的母糟：肥、肉实保水(残淀高)。母糟风格：“柔熟不腻，疏松不糙”、肉实保水，见风不变色 (3)黄水的鉴定◆问一问：黄水的作用是什么？黄浆水显酸味：如果黄浆水现酸味，涩味少，说明上排高，并受醋酸、乳酸菌等产酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活动，因而发酵糟残余淀粉较高，有时还原糖还未被利用。这种情况，一般出酒率较低，质量也较差。黄浆水显甜味：黄浆水较酽，粘性大，以甜味为主，酸涩味不足，这是入窖粮糟淀粉糖化不完全，使一部分可发酵性糖残留在母糟和黄浆水中所致。此外，若粮食糊化不彻底，造成糖化发酵不良，也会使黄浆水带甜味。这种情况一般出酒率都较低。黄浆水显苦味：如果黄浆水明显带苦味，说明用曲量太大，而且水用量不足，造成粮糟入窖因水分不足而“干烧”，就会使黄浆水带苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮破裂，粮糟霉烂，杂菌大量繁殖，也会给黄浆水带来苦味。这种情况，母糟产酒质量低劣，出酒率也低。黄浆水显涩味：母糟发酵正常的黄浆水，应该有明显的涩味，酸味适中，不带甜味。这是上排粮糟配料比例适宜，操作细致，糖化发酵好的标志。这种母糟产酒质量好，出酒率高。1.续糟配料a.续糟配料的作用b.如何做到准确配料c.出窖母糟理化范围指标◆问一问:糠壳的作用是什么？一张表格，完成好的、较好、差的母糟对比图一张表格，完成好的、较好、差的母糟对比图一张表格，完成图导，结合课件材料的展示，学习操作和注意事项这部分讲授完成后，开始讲解本节课的难点，也就是第二维过程与方学生进行探究学习，学生先习，能够用自己的话语总结鉴定母糟、黄结合实例，对_母糟、黄水方法进行详细讲解，具体过程如下课堂小结(2分钟)总结母糟和黄水的识别，对母糟进行准确和稳定配料操作。布置作业(1分钟)1.黄水和母糟应从哪几方面进行判断？2.黄水的作用？3.糠壳的作用?板书设计1.开窖鉴定2.母糟鉴定色泽、香气、口感、理化3.黄水鉴定颜色深浅、是否浑浊、口感、起排现象4.续糟配料(1)续糟配料的作用(2)如何做到准确配料(3)出窖母糟理化范围指标教学反思本节课，我在教学中也有着一些不足，由于本课知识点多的缘故，教师授课一个环节紧跟一个环节，非常紧凑，于是在忙中就出现了一些错误。例如在讲解辨认母糟，课堂上只注重了老师的演示与书写，而没有让学生亲自动手写一写，导致在后面辨认过程中学生常出错，从而达不到预期的效果。要教好职高数学，首先要了解学生的现状和认知结构，了解学生此阶段的知识水平，以便因材施教；其次对教材有整体的把握和认识，这样才能将知识系统化，注意知识前后的联系，形成知识框架；再次要处理好课堂教学中教师的教和学生的学的关系。附教案5学生任务书目标：任务成功之处存在问题学生签字任务一任务二填表说明：1.分别对自已所做作品，在相应单元格中进行自我评价(优、良、中)。2.在“成功之处”填写自已掌握好的方法技能3.“存在问题”栏中填写操作过程中遇到的困难。上甑与蒸馏接酒2(学时80分钟)白酒酿造技术新授课教学目标与能力目标1.知识目标：通过学习拌和粮食和辅料，续糟配料，再上甑蒸馏，达到学习蒸馏接酒和蒸粮的目的2.技能目标：能熟练正确的上甑、蒸馏操作1.通过教师讲解，演示，让学生掌握蒸馏接酒的能力2.培养学生细致观察和分析问题的能力1.培养学生自主学习及协作学习的意识和能力2.培养学生的创新意识和创新能力3.培养学生的自信心、进取心及责任心教学重掌握拌和粮食和辅料，续糟配料，上甑蒸馏、蒸馏接酒润料、拌料、上甑、蒸馏接酒的操作方式和注意事项教学策略与◆课前调查活动一一教师引导学生做好学习准备◆课中进行小组观察、交流分享、问题探究等活动激发学习兴趣，引导认知酿酒的多样性课后延伸活动，小组活动，拓展认识关键问题:◆课前的调查表设计要简单明确，适合学生能力◆课堂学习活动教师要注意引导，借助媒体促进学生思考◆做好教学资源平台，使学生获取更多感兴趣的内容，为学生后续学习服务教学方法1.情景导入法2.自学导入法3.任务驱动法4.探究式学习法5.小组协作讨论法教学用具多媒体教学过程教学环节教师活动组织教学(1分钟)检查出勤，集中学生注意力，提醒学生注意安全向老师问好规范教学，保证学生的出勤率引入新课(3分钟)1.通过PPT图片，回顾上节课鉴定黄水、母糟的要素2.通过观看图片观察本节课学习润料、拌和、上甑、蒸馏的基本操作(对导入是否产生兴趣)从作品出发，激发学生的学习兴趣及求知欲，进行爱国思政教育进而引入课题展示目标(1分钟)1.拌和粮食、润粮的操作2.上甑操作及蒸馏和分段取酒并坛3.蒸馏出甑4.分段取酒5.蒸粮(1)蒸煮的目的(2)蒸煮过程中的物质变化明确学习任务明确学习任务任务一一、润料、拌和◆提问：拌和的具体操作要点有哪些？注意事项：上甄前1小时，要把按一定比例搭配的原粮和母糟进行拌和，拌和时，要做到“两必须”，即：糠拌料。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。拌和均匀后，将所投的原料和酒醅堆积，表面撒上一层稻壳，以防止酒精的挥发损失。之后再进行润粮，润粮60-70分钟后，再将一定比例的熟(冷)稻壳倒于粮糟堆上进行拌和。润粮的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。二、在蒸馏之前，要将发酵的糟醅、原料、糠壳三者进行充分的拌和。具体步骤：(1)依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉充分拌和，工艺上称第一次拌和为润粮。润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有机酸，以利于淀粉糊化。(2)其工艺操作要求：润粮在上甑前进行，润粮拌和时要均匀、疏松，无灰包疙瘩，要求拌和两边以上。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，表面拍紧，操作场地清扫干净，并在锥上撒相应量的糠壳，严密覆盖。在离上甑前10-15min进行第二次拌和。拌和时要底翻快拌，糠壳拌和后要分步均匀，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，尽量减少酒精挥发。拌和后糟醅量要准确，上下不超过25kg，这样才能保证配料准确。过多过少都会老师的引导，结展示，总结出在润粮、拌料时应该注意的点导，结合课件材料的展示，学习润粮、拌和的操作和注意事项新课改中以学生为主体的思想，又调动了学生学习的积极性影响糊化、发酵、产品质量。三、润粮的作用润粮可以让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化创造条件。◆讨论：润料时若发现上排酒醅因发酵不良而保不住水分，可采取以下措施进行弥补：(1)用黄水润料，当酒醅酸度＜2.0时，可缩短滴窖时间，以保持酒醅的含水量。也可用本排黄水20~30kg泼在酒醅上，立即和原料拌匀使它充分吸水；(2)用酒尾润料，用酒尾若干，泼在已加原料的洒醅上，拌匀堆积，以不见干面为度；(3)打烟水，蒸完粮酒，如发现水分仍不足，可在出甑前10min泼上80℃热水若干，翻拌一次，盖上云盘再蒸一次。在打量水时要扣除这部分水量。四、上甑观看上甑的操作步骤，总结上甑操作的要素酒糟经过无氧发酵，终于到了出窖的时间，行车工用抱斗把酒糟抓出，移至甑区的打糟机上方，工人一边撒上清蒸过的谷壳，一边用打糟机将酒糟打散，使其疏松便于上甑。上甑是一个很讲究的技术活儿，要求做到“轻、松、匀、薄、散、准”，见气上甑，缓气加料，这样才能更好的馏酒提香。(1)认识蒸馏的设备(观察图片)(2)蒸馏的操作过程六、分段摘酒a.掐头:当蒸馏的酒液从冷凝器的管子里出来时，照行话说，“牛尾巴”出酒了，酿酒师傅就在接酒的坛子上搭一块布，看酒花。“酒头”酒的质量不佳，开头的1斤酒是不要的，这叫“掐头”；酒的质量不断变化，它越来越好，质量上升、稳定，这时的酒花是“滚头花”，花大，均匀，并能保持一段时c.二道酒：后来酒花变小了，先是“铺花”，花小，散得慢，这是“酒尾”出来了，换坛另装，接着酒花变d.去尾：细花没有了，就起了“水花”，这便是“尾子酒”，酒味酸，汁液中还残留着糖分，酿酒师把它另外盛起来，这叫“去尾”七、蒸粮(1)操作(2)蒸煮的目的老师的引导，结展示，总结出在润粮发现上排良而保不住水如何补救段，学会摘酒这部分讲授完成后，开始讲解本节课的难点，也就是第二维过程与方学生进行探究学习，学生先习，能够用自己的话语总结鉴定上甑、蒸结合实例，对_上甑、蒸馏方法进行详细讲解，具体过程如下a.使淀粉由颗粒变成溶解状态的糊液，目的是使它易受淀粉酶的作用，把淀粉水解成可发酵性糖b.灭菌c.降低原料醪液的黏度。d.排除原料中含有的低沸点有害物质，如甲醇、氰化物等课堂小结(2分钟)拌和粮食和辅料，续糟配料，上甑蒸馏、蒸馏接酒布置作业(1分钟)课后练习P1181.2.3板书设计开窖起糟1.拌和粮食、润粮的操作2.上甑操作及蒸馏和分段取酒并坛3.蒸馏出甑4.分段取酒5.蒸粮(1)蒸煮的目的(2)蒸煮过程中的物质变化教学反思由于本课教材知识点多的特点及学生的知识水平有限，在教学中我实施练习与新授紧密结合，且有层次，由浅入深，有趣味，形式多样，重点突出。要教好职高知识，首先要了解学生的现状和认知结构，了解学生此阶段的知识水平，以便因材施教；其次对教材有整体的把握和认识，这样才能将知识系统化，注意知识前后的联系，形成知识框架；再次要处理好课堂教学中教师的教和学生的学的关系。附教案6学生任务书目标：任务成功之处存在问题学生签字任务一任务二填表说明：1.分别对自已所做作品，在相应单元格中进行自我评价(优、良、中)。2.在“成功之处”填写自已掌握好的方法技能3.“存在问题”栏中填写操作过程中遇到的困难。摊晾下曲和入窖2(学时80分钟)白酒酿造技术新授课教学目标与能力目标1.知识目标：掌握打量水和入窖参数的相关知识2.技能目标：能熟练掌握打量水、上摊场和入窖的操作1.通过教师讲解演示，让学生了解摊晾下曲和入窖的要点2.培养学生细致观察和独立思考的能力1.培养学生自主学习及协作学习的意识和能力2.培养学生的创新意识和创新能力3.培养学生的自信心、进取心及责任心教学重掌握打量水的注意事项及基本作用入窖参数的作用教学策略与◆课前调查活动一一教师引导学生做好学习准备◆课中进行小组观察、交流分享、问题探究等活动激发学习兴趣，引导认知酿酒的多样性课后延伸活动，小组活动，拓展认识关键问题:◆课前的调查表设计要简单明确，适合学生能力◆课堂学习活动教师要注意引导，借助媒体促进学生思考◆做好教学资源平台，使学生获取更多感兴趣的内容，为学生后续学习服务教学方法1.情景导入法2.自学导入法3.任务驱动法4.探究式学习法5.小组协作讨论法教学用具多媒体教学过程教学环节教师活动组织教学(1分钟)检查出勤；集中学生注意力。提醒学生注意安全向老师问好规范教学，保证学生的出勤率引入新课(3分钟)1.通过问答，让学生回忆上一任务，回答混蒸混烧是什么意思2.教师通过语言引入新课：任务五摊晾下曲和入窖(对导入是否产生兴趣)从互动出发，激发学生的学习兴趣及求知欲，进行爱国思政教育进而引入课题展示目标(1分钟)明确学习任务明确学习任务任务一一、出甑、打量水1.蒸粮蒸熟后，要及时出甑教师一边出示技术人员检查蒸粮效果和起重设备出甑图片一边降解操作步骤。2.为后续上甑和下一步打量水做好准备出甑以后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，做好上甑准备。出甑的糟醅要及时团堆，顶部要挖平整，四周要清扫干净，为打量水做准备。3.打量水(1)问：打量水是什么意思？请一名学生回答。老师给出评价。答：打量水就是打沸点量水，将即将烧开的水，用量水桶盛装，均匀地泼洒在糟醅表面。(2)强调要均匀地泼洒。请两名同学上台表演具体操作。表演完毕教师给予肯定并让下面的同学掌声鼓励。对比：教师做一个错误示范，学生对比并回答谁的操作更好。(3)解决问题请一名同学回答答：糊化以后的淀粉颗粒，需要充分吸水以后才能被酶作用，生成可发酵性糖，再由糖生成酒精。打量水注意事项让学生在书上找答案A.根据糟醅的层次打量水B.打入量水后，入窖水分以52%-54%为宜C.量水要清洁卫生，水温要达到95℃以上，以减少杂菌感染和使淀粉粒能充分，快速吸水膨胀量水在酿酒生产中的基本作用比赛谁先在找到答案A.稀释酸度，促使糟醅酸度挥发演直观感受均操作要领。并且能够积极投入来导，结合课件材料的展示，学习相关知识。O为 新课改中以学生为主体的思想，又调动了学生学习的积极性B.为发酵提供所需的水分，供微生物生长繁殖和新陈代谢，使发酵得以正常进行C.调节窖内温度。水分的吸热比大，对发酵糟醅的温度保持和蒸发时带走热量降低窖内温度，都有利于发酵微生物的生长繁殖和代谢D.稀释淀粉浓度，利于酵母菌的发酵E.促进糟醅的新陈代谢④使用量水在酿酒生产中的基本作用A.冬减夏加B.根据出窖糟醅水分大小而定，糟醅水分小，量水应多用C.根据原料的差异考虑量水用量。一般情况，粳高粱应稍多一点，糯高粱稍少一点。贮藏时间长的原料，多用一点水，贮藏时间短的新鲜原料，则可少用一点水。D.在适当范围内糠大水大，糠小水小E.根据出窖母糟残余淀粉含量高低确定量水用量。残余淀粉含量高，多用水；反之，则少用水。F.根据新、老窖池确定量水用量。一般新窖用水量宜大一些的；老窖用水量宜小一些。另外，窖池容积大的用水量也应大。G.根据入窖糟层来定量水的用量。下层糟醅适当用水小点，上层适当大点，即打“梯梯水”。二、上摊场、摊晾、下曲1.打完量水之后就要进行摊晾操作，教师出示晾糟机的图片，并介绍工人师傅的操作，即将糟醅铺满铺齐，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟机上的糟醅厚薄应均匀一致，厚薄程度应根据不同的季节和糟别来定，一般控制在3-5cm。同时在出示PPT图片，展示现场。2.待到下曲温度时，开始进行下曲拌和，准备入窖。大曲的作用：O提供有益微生物及酶提供淀粉，起到投粮作用大曲是浓香型白酒微量香味成分的主要来源使用大曲的原则：O入窖温度高，用曲量小些；入窖温度低，可多用些曲曲。大曲质量好，可少用些曲；大曲质量差，可适当多用曲三、入窖1.教师出示窖池图片，以及工人师傅踩窖图片。同时讲解踩窖要求：先踩四周，再踩中间，要松紧一致。入窖注意事项：O入窖前必须清扫窖池卫生卸糟醅时务必检查池内有无异杂物基本作用PPT，感受晾糟机的模样，并且体要求义，并且通过讨大曲的原则，并集体朗读这部分讲授完成后，开始讲解本节课的第习，学生先进行探究学习，能够用自己的话语总结大曲的作用糟醅入窖后不能掉入异杂物2.出示入窖条件图片3.入窖参数作用(1)入窖温度“低温入窖，缓慢发酵”最佳的入窖温度为16-19℃提问：低温入窖，缓慢发酵有哪些好处？第一，糟醅发酵完全，出酒率高，质量好第二，抑制有害菌的繁殖生长第三，升酸幅度小，糟醅不易产生病变第四，有利于醇甜物质与酯类物质的生成(2)淀粉作用1.降低糟醅酸度和水分作用2.提供发酵过程所需的温度和微生物生长繁殖和代谢所需的营养成分3.促进糟醅内正常的新陈代谢A.入窖淀粉含量旺季是20%-22%，淡季是18%-20%B.正常出窖糟的残余淀粉含量为8%-12%掌握入窖淀粉含量的高低有哪些原则呢？1.入窖温度低，入窖糟淀粉含量可稍高一点；入窖温度高，入窖糟淀粉含量可稍低一些。2.糟醅中残余淀粉含量高，应减少投粮量；相反，残余淀粉低，应增加投粮量。3.要求产量高，入窖糟醅淀粉含量可略偏高一点；要求产品质量好，入窖糟醅可偏低一点。4.大曲中酵母的发酵力强，入窖淀粉含量可大一些；反之，则小一些。(3)水分：这里的水分是指“入窖水分”和“出窖水分”正常的入窖水分应该为54%左右。介绍入窖水分计算方法(4)酸度：酸是形成浓香型白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分，酸本身也是酒中呈味的主要物质。酸的作用：1.酸有把淀粉、纤维等水解成糖的能力2.糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害菌生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力3.提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质4.酸是酯的前驱物质，有酸才有酯、有什么样的酸，就有什么样的酯学生分组讨论，四个入窖参数制范围。通过教的重要性课堂小结(2分钟)回忆操作流程：出甑、打量水、晾糟、下曲、入窖布置作业(1分钟)课后练习思考：为什么夏季踩窖要适当地踩密脚？板书设计摊晾下曲和入窖出甑、打量水2.晾糟、下曲3.入窖教学反思通过这节课的学习，学生能够基本掌握摊晾下曲和入窖的操作要点，但是由于中职学生学习的特点，对知识掌握还不够有深度，还需要加强练习。附教案7学生任务书目标：任务成功之处存在问题学生签字任务一任务二填表说明：1.分别对自已所做作品，在相应单元格中进行自我评价(优、良、中)。2.在“成功之处”填写自已掌握好的方法技能3.“存在问题”栏中填写操作过程中遇到的困难发酵管理与窖池养护2(学时80分钟)白酒酿造技术新授课教学目标与能力目标1.知识目标：发酵的三个阶段及窖池养护2.技能目标：能熟练掌握窖池养护的方法1.通过教师讲解，PPT演示，让学生了解发酵管理与窖池养护2.培养学生细致观察和主动思考的能力1.培养学生自主学习及协作学习的意识和能力2.培养学生的创新意识和创新能力3.培养学生的自信心、进取心及责任心教学重发酵的三个阶段及窖池养护发酵的三个阶段各物质变化情况教学策略与◆课前调查活动一一教师引导学生做好学习准备◆课中进行小组观察、交流分享、问题探究等活动激发学习兴趣，引导认知酿酒的多样性课后延伸活动，小组活动，拓展认识关键问题:◆课前的调查表设计要简单明确，适合学生能力◆课堂学习活动教师要注意引导，借助媒体促进学生思考◆做好教学资源平台，使学生获取更多感兴趣的内容，为学生后续学习服务教学方法1.情景导入法2.自学导入法3.任务驱动法4.探究式学习法5.小组协作讨论法教学用具多媒体教学过程教学环节教师活动组织教学(1分钟)检查出勤，集中学生注意力，提醒学生注意安全向老师问好规范教学，保证学生的出勤率引入新课(3分钟)接龙游戏：学生依次说出浓香型原酒酿造的操作流程原料处理、开窖、起糟、开窖鉴定、续糟配料、润料拌和、上甑、蒸馏接酒蒸粮、出甑打量水、摊晾、下曲、入窖、封窖管窖、窖池养护学生积极参与，流程从互动出发，激发学生的学习兴趣及求知欲，进行爱国思政教育进而引入课题。任务分析(1分钟)发酵管理关系到窖池在发酵期间的管理，若出问题满盘皆输;窖池养护关系到新窖老熟或老窖继续保持窖泥的活性或优势，也是提高质量的一个方面，需要长期坚持。需要从以下两方面入手(1)封窖、正确管理窖池(2)进行正确的窖池养护明确学习任务明确学习任务任务