食品添加剂应用技术-科学认识食品添加剂

食品添加剂应用技术科学认识食品添加剂周书来（讲师）主讲人：1.食品安全大事件毒猪血事件

塑化剂事件………吊白块腐竹

硫磺熏制“毒生姜”登场人物矿物油、工业石蜡——使陈旧发霉的大米色泽光亮、重回白皙，“起死回生”。三聚氰胺——提高蛋白质含量数据测定指标。苏丹红1号——使颜色红艳，卖相好。瘦肉精（盐酸克仑特罗）——加速脂肪的转化和分解，提高猪肉的瘦肉率。敌敌畏——防虫驱蝇、保鲜。以上物质中谁是食品添加剂？非法添加物≠食品添加剂肾结石、肾衰竭致癌头晕恶心、甚至心脏骤停致死致癌胃穿孔、胃出血甲醛——防腐、防虫、驱蝇。致癌塑化剂——稳定、增稠。影响生产发育Noboby2.食品添加剂的认知主要的食品安全问题

微生物引起的食源性疾病，危害最大1

化学污染（包括环境污染、农药残留、兽药残留）2

非法使用添加剂3

食品掺假或食品欺诈4

食物中天然毒物的误食5国际上认为食品产生的危害大都与食品添加剂无关。北京电视台街头采访过度恐慌存在认识偏差造成过度恐慌偏差认识：食品添加剂=化学危险品食品添加剂=有毒品化学=有危险一些食品海报：“松软可以弹起来”“柔滑得如丝绸一样”“无与伦比的松脆”食品的美妙口感归功于食品添加剂。酸甜的糖果、爽滑的果冻、酥脆的饼干、柔软的蛋糕……作用积极也有一些声称：“本品不含防腐剂”“本品不含人工色素”“本品不含香精”其实，不含防腐剂未必不含抗氧化剂；不含人工色素，不等于不含色素；不含香精也不等于不含其他添加剂。过度吹嘘有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味俱全，食欲大增。也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害健康，对食品添加剂“谈添色变”。

食品添加剂到底是什么？它都有哪些作用？安全性如何？我们能否离开食品添加剂？问题之一：食品添加剂到底是什么？食品添加剂的定义食品添加剂：是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养性物质。按照这一定义，食品营养强化剂未包括在食品添加剂的范围内。——联合国粮农组织（FAO）世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会食品添加剂的定义食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

——《中华人民共和国食品安全法》

（中华人民共和国主席令第二十一号）2018修订版食品添加剂的定义食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

——《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）一般不是食品固有成分、非主料成分，是辅料。一种特殊的食品原料保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品生产、加工、包装、运输或者贮藏。使用条件明确改善……，满足……需要。使用目的明确人工合成和天然物质。来源范围明确食品添加剂的来源分类化学合成食品添加剂可分为一般化学合成品和人工合成天然等物。天然食品添加剂以动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取后获得的天然物质食品添加剂的功能分类：分为22类，共计2322种，其中食用香料1870种，食品工业用加工助剂115种，酶制剂54种，其余食品添加剂283种。

酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、防腐剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他添加剂。——《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）食品添加剂的功能分类问题之二：食品添加剂都有什么作用？增稠剂（CMC）甜味剂（甜蜜素）香精香料着色剂（β-胡萝卜素）赋予甜味赋予良好风味赋予诱人的色泽赋予稠度、防止分层和沉淀1.改善和提高食品感官指标，如色、香、味、口感等2.防止食品腐败、氧化变质，保持营养价值，延长保质期BHABHTPGTBHQ苯甲酸钠山梨酸钾抗坏血酸茶多酚植酸

食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂：维生素等）进行补充和强化。3.补充或提高食品的营养价值维生素等强化矿物质强化食品添加剂制成的果冻产品喜之郎果冻：卡拉胶、食用香精、甜蜜素、柠檬酸、山梨酸钾、柠檬黄、胭脂红4.增加食品的品种和方便性石膏（硫酸钙）盐卤（氯化镁）葡萄酸-δ-内酯NaHCO3复合膨松剂酵母NH4HCO35.有利于食品加工操作糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用甜味剂，如甜蜜素和甜菊糖等。DHA（二十碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品（如奶粉）中添加。老年补钙食品、膳食纤维饼干、女性食品、特殊功能饮料。6.满足不同人群的特殊营养需求食品添加剂的使用可以产生明显的经济效益和社会效益。问题之三：我们能否离开食品添加剂？食品添加剂——家庭常见味精学名谷氨酸钠，其本身就是一种食品添加剂方便面面饼配料石膏（CaSO4）盐卤（MgCl2）葡萄酸-δ-内酯胡萝卜素等色素五彩豆腐增稠剂酸度调节剂着色剂食品添加剂带来的益处更便宜食品保质期延长，我们可以随时买到价格不贵的食品。各种各样的食品将被加工，色、香、味、口感将更佳。更丰富使用加工食品，可以简便、快速、轻松地准备一桌饭菜。更方便、更快捷如果没有食品添加剂以上这些都将不复存在，生活将会失去很多意义。食品添加剂在食品工业中的重要性

食品添加剂在食品工业大发展中起着决定性作用12

没有食品添加剂就没有现代食品工业3是现代食品工业的催化剂和基础4是“现代食品工业的灵魂”5已渗透到食品加工的各个领域

现代食品工业产品的质量一般取决于原料的质量、加工工艺、加工设备和食品添加剂，其中食品添加剂号称食品工业的“秘密武器”。问题之四：食品添加剂的安全性究竟如何？食品添加剂的安全性

食品添加剂的安全性受3个因素影响：该物质本身毒性的大小；自身产品质量；使用范围与使用限量。

食品安全法规定：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。——某一种物质要作为食品添加剂，首要条件应该是对人体无害（在允许的范围内长期摄入），其次才是达到某一功能作用。对人体无害应当满足以下两点要求01进入人体后，能参与人体正常的新陈代谢或能被正常的解毒过程解毒后完全排出体外或因不被消化吸收而完全排出体外。02不在体内分解或与其他物质反应生产对人体有害的物质。GB2760中食品添加剂使用时的基本要求

不应对人体产生任何健康危害1

不应掩盖食品腐败变质，不应降低食品本身的营养价值2

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷3

不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂4

添加于食品后应能被分离鉴定出来6

在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量5食品安全法律法规食品安全国家标准食品安全监督检验食品添加剂安全使用促进食品安全为食品添加剂正名

我国食品添加剂属于新兴产业，相关知识普及不够，有相当一部分人对食品添加剂不甚了解。公众“谈添色变”，往往是混淆了非法添加物与食品添加剂的概念，错误地将二者等同起来，认为只要含有食品添加剂的食品就会危害人体健康。目前，人们认为食品添加剂是不安全的，总结起来问题出在这几个方面：1.为谋取利益，将非食用物质作为食品添加剂非法加入到食品中；2.超范围、超剂量滥用食品添加剂；3.不按使用标准正确使用食品添加剂。

实际上，经过大量的科学实验证明，食品添加剂只要按国标规定使用是没有问题的，是安全的。食品添加剂本身并没有问题，只是一些使用的人出了问题。

《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》规定：严禁