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《肉品加工技术》肉的实用品质与加工性能引肉的实用品质与加工性能内容肉色嫩度香味持水性容重比热冰点

这些性质与肉的形态结构、组成、变化过程、加工工艺以及畜禽的种类、年龄、性别、营养状况、宰前状态、冻结的程度等因素有关，影响着肉的质量与食用价值一肉色概念

是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现；

由肌红蛋白的含量决定肉的颜色深浅；肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响

1、肌红蛋白与肉色变化肌红蛋白是一种复合蛋白质，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素中的铁离子在还原态（Fe2+）时可与O2结合，被氧化成Fe3+后则失去O2，氧化与还原是可逆的。肉中的肌红蛋白受空气中氧的作用而使肉的颜色随着在空气中放置时间的不同而发生变化，颜色由暗红色→鲜红色→褐红色一肉色转化关系肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系二影响肉色稳定的因素因素环境中的氧含量氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压越低，越有利于其氧化，颜色越暗湿度影响氧的扩散，使肉色变褐快细菌细菌繁殖，使肉色暗细菌消耗氧气二影响肉色稳定的因素因素PH值终PH值高的肉颜色较深，PH值下降过快会使肉色灰白低PH值有利于氧合肌红蛋白对O2的释放，使其氧化加快。温度温度升高，有利于细菌繁殖，并加快肌红Mb氧化其他因素光线冷冻快速冷冻肉，冰晶小，颜色浅白慢速冷冻肉冰晶大，肉色深红盐：促进色素氧化三保持肉色的方法方法真空包装使肌红蛋白保持在还原状态呈紫红色气调包装CO2

、O2和N2，CO2：40％～60％抗氧化剂VE、VC四评定方法方法精确测定：用分光光度计精确测定肉的总色度，也可按肌红蛋白含量来评定目测法：4℃存放24时目测肉色灰白微红正常鲜红微暗红暗红评分123

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