牛乳中乳糖、蔗糖、尿酶的测定

牛乳中的碳水化合物的种类：鲜乳中碳水化合物99.8％以上是乳糖（还原糖）；此外，还含有一小部分的其他种类的寡糖。乳及乳制品中乳糖的测定(引用GB/T5009.7)

第一法直接滴定法一、原理（反应由三步组成）乙液：酒石酸钾钠和NaOH

甲液：CuSO4、次甲基兰

亚铁氰化钾裴林(碱性酒石酸铜）试剂甲液中的CuSO4乙液中的NaOH＋Cu（OH）2（蓝色沉淀）乙液中的酒石酸钾钠＋酒石酸钾钠铜（深蓝色络合物）（一）Cu2O（砖红色沉淀）＋酒石酸钾钠铜（深蓝色络合物）还原糖＋乙液中的亚铁氰化钾可溶性的无色络合物（二）氧化型次甲基蓝（三）稍过量的还原糖还原型次甲基蓝蓝色无色终点颜色的变化

次甲基蓝也是一种氧化剂，但在测定条件下氧化能力比Cu2+弱，故还原糖先与Cu2+

反应，Cu2+完全反应后，稍过量的还原糖才与次甲基蓝指示剂反应，使之由蓝色变为无色，指示到达终点。

裴林试剂的标定②裴林试剂的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于250ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值

观察结果与解释溶液放置一段时间后，颜色由无色变蓝色。这是为什么？无色的次甲基兰被空气中的氧氧化成蓝色的氧化型次甲基兰。无需再滴定。F=c•V式中：F--------10mg碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;C-------葡萄糖标准溶液的浓度，mg/ml；

V---------标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，ml。操作步骤

(1)样品处理：称取约2.50g～5.00g固体试样（吸取25.00mL～50.00mL液体试样），置于250mL容量瓶中，加50mL水，慢慢加入5mL乙酸锌溶液及5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀，静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。(2)标定碱性酒石酸铜溶液吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液于三角瓶中，加水10mL、玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，摇匀，置于电炉上加热至沸（要求控制在2min内沸腾），然而趁热以1D/2S的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积。同时平行操作三份。(3)试样溶液预测吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液于三角瓶中，加水10mL、玻珠2粒，摇匀，在电炉上加热至沸，趁热以先快后慢的速度，从滴定管中滴加试样溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以1D/2S的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样品溶液消耗体积。作为正式滴定参考用。(4)试样溶液测定吸取5.0mL碱性酒石酸甲液及5.0mL乙液于三瓶，加水10mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加入比预备测定体积少1mL的样品溶液至三角瓶中，摇匀，同上法滴定至终点。同法平行操作三份。操作注意事项1.影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。2.滴定必须在沸腾条件下进行,保持在2分钟内沸腾，时间越长，耗糖量越多。3.滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。4.本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；5.斐林甲乙液应分别存放，用时才能混匀。滴定必须在沸腾条件下进行

一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

牛乳中蔗糖的测定(引用GB/T5009.8)

蔗糖是葡萄糖和果糖组成的双糖，没有还原性，不能用碱性铜盐试剂直接测定，但在一定条件下，蔗糖可水解为具有还原性的葡萄糖和果糖（转化糖）。因此，可以用测定还原糖的方法测定蔗糖含量。乳及乳制品中脲酶的测定(按GB/T5009.186操作)本方法适用于乳酸菌饮料中脲酶的定性测定。①试剂0.1％酚红乙醇溶液0.06mol/L磷酸二氢钠：取4.68gNaH2P04·2H20溶于500mL水中。0.06mol/L磷酸氢二钠：取21.51gNa2HP04·H20溶于1000mL水中。310％尿素溶液②操作方法将390mL0.06mol/L磷酸二氢钠、610mL0.06mol/L磷酸氢二钠缓冲液混合。取试管两支，各加入试样lmL，并各加入混合缓冲液1