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文档简介

主讲教师：

浮吟梅《肉品加工技术》肉的冷却排酸技术目录《肉品加工技术》1肉的冷却排酸技术2冷却操作的注意事项3肉的冷却设备引工艺流程流程畜禽屠宰→快速预冷→二段排酸→冷却肉分割→包装→运输销售一肉的冷却排酸技术冷却（一）肉的冷却：一次冷却法（快速冷却）二段冷却法超速冷却法一肉的冷却排酸技术冷却1、一次冷却法入货前冻库应保持-2℃，进肉后保持0～4℃，在相对湿度86%～90%，空气流速0.15～0.5m/s的环境下，经过14～20h，当肉的中心温度达到0～4℃即可。2、二段冷却法第一段：-20℃以下，时间为1.5～2.5h；第二段：0～4℃或更低温度，时间为10～12h3、超速冷却法超速冷却工艺是在二次冷却工艺基础上再将温度降低和风速提高，即将肉类送入风速控制在5m/s左右的冷却间，使肉表面温度迅速降至-25～-23℃，持续1～2h后转入0～4℃冷藏间内一肉的冷却排酸技术对比一肉的冷却排酸技术对比

（二）排酸即将冷却肉放置在0～4℃的条件下，经过一定的时间，肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，从而肉的酸碱度被改变，同时有利于人体的吸收和消化。时间：18～24小时二冷却操作的注意事项注意

1.胴体必须经过修整，检验和分级；2.冷却间必须符合卫生要求；3.在冷却间按1W/m3安装紫外灯，每昼夜连续或间隔照射5h；4.吊轨间或摆放的肉品按“品”字形排列；二冷却操作的注意事项注意

5.不同等级的肉，要根据其肥度和重量的不同，分别吊挂在不同位置。6.进肉速度要快，并应一次完成进肉。7.冷却过程中尽量减少人员进出冷却间8.注意冷却终温的检查中心温度：0～4℃三肉的冷却设备设备1.按冷库容量规模分一般分为大、中、小型。大型冷库的冷藏容量在10000t以上；中型冷库的冷藏容量在1000～10000t；小型冷库的冷藏容量在1000t以下。2.按冷藏设计温度分分为高温、中温、低温和超低温四大类冷库。高温冷库的冷藏设计温度在-2～8℃；中温冷库的冷藏设计温度在-23～-10℃；低温库，温度

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