发酵乳制品的生产

模块二

发酵食品加工技术发酵食品加工的种类有哪些？发酵乳制品发展史公元前200年，印度、埃及等地已经开始制作酸性干酪；古希腊和罗马人，在二世纪就会制作酸奶；我国《魏文帝集》有诗句：“牛羊散漫落日下，野草生香乳酪甜”，《齐民要术》记载的有制酪法：“牛羊乳皆得作，煎乳四五沸便止，以娟袋滤入瓦瓶中，其卧酪暖如人体，熟酪一升用香酪半匙，痛搅令散泻，明旦酪成”。发酵乳制品发展史对发酵乳的科学研究始于19世纪末，1910年，俄国科学家发现：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌，在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。之后，在世界范围掀起了一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，发酵的纯菌种开始使用，并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，发酵乳中的有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群对人体肠道和健康的保健功能也逐渐被人们所认识。发酵乳有丰富的营养价值，越来越受到消费者的欢迎

什么是发酵乳？发酵乳指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值。生产菌种主要是乳酸菌知识回

顾何谓发酵?利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来大量生产或积累细胞或代谢产物的过程。表象：微生物的生命活动本质：一系列酶促反应过程发酵的基本过程原料产品微生物酸 奶 概 述1目 录2酸奶发酵微生物酸奶生产原料3酸奶的发酵工艺酸奶的质量控制45酸奶概

述1酸奶是以乳制品为原料，经均质、灭菌、冷却后，加入特定的微生物发酵剂而制成的一类产品。按生产工艺分搅拌型酸奶先分装，后发酵凝固型酸奶先发酵，后分装酸奶概

述---酸乳的种类1凝固型酸奶搅拌型酸奶搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成粘稠状组织状态。即先发酵，再灌装。凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器内进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态；即先灌装，后发酵。酸奶概

述---酸乳的种类1按成品的口味分类天然纯酸奶全脂加糖酸奶复合或营养健康型酸乳酸酸乳（果料酸乳）疗效酸奶酸奶概

述1酸奶发酵基本原理乳糖等发酵性糖类乳酸等有机酸酪蛋白酪蛋白沉淀、形成凝乳状乳酸菌达到等电点酸奶概

述1酸奶的保健作用能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收，缓解“乳糖不耐症”

；酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用；有美容、润肤、明目、固齿等作用。酸奶发酵微生物2保加利亚乳杆菌嗜热链球菌双歧杆菌嗜酸乳杆菌酸奶发酵微生物2益生菌（Probiotics）是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。酸奶生产原料----原 料乳3XXXX年XXXX正常新鲜牛乳的pH值为6.5~6.7酪蛋白，占乳蛋白总量80%，pI为4.6原料乳的标准值

(1)酸度≤18T(NaHC03)；

(2)成分：脂肪≥30%，乳固体≥11.5%；

(3)杂质数：<50万个/ml;(4)不含有抗生素等阻碍因子。酸奶生产原料----发酵剂的种类3XXXX年XXXX按发酵剂制备过程分类乳酸菌纯培养物母发酵剂商品发酵剂中间发酵剂工作发酵剂直接用于生产的发酵剂。在密闭或易于清洗的不锈钢容器内制备。将种子发酵剂接种于灭菌的脱脂乳或其它培养基上扩大制备而成，是为生产发酵剂做基础的。母发酵剂经1～2步逐级扩大培养过程酸奶生产原料----发酵剂的种类3XXXX年XXXX单一发酵剂混合发酵剂原则：①产酸能力及产酸特性;②产生芳香物质能力;③产粘特性;④菌株间的共生与颉抗作用。

只含有一种菌含2种或2种以上酸奶发酵剂按照物理状态可以分为：液体酸奶发酵剂冷冻酸奶发酵剂直投式酸奶发酵剂品质酸奶生产原料----发酵剂的作用3①乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸；②产生风味物质；风味贡献最大的为丁二酮③产生抗生素；④降解脂肪、蛋白质，预消化。酸奶生产原料----发酵剂菌种的选择3XXXX年XXXX基本菌种保加利亚乳杆菌追加菌种嗜热链球菌干酪乳杆菌嗜酸乳杆菌乳球菌双歧杆菌酸奶生产原料----发酵剂的制备3XXXX年XXXX（1）菌种的复活及保存

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作为乳酸菌纯培养物的菌种，通常都装在试管或安培瓶中。由于保存、寄送等影响，活力减弱，需恢复其活力。此过程需在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。但在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化或菌种老化、裂解。

因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力酸奶生产原料----发酵剂的制备3XXXX年XXXX（2）母发酵剂的调制：

母发酵剂是生产发酵剂的基础，为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。

其制法为：取脱脂乳量1%～3%的充分活化的菌种，接种于盛有灭好菌的脱脂乳的三角瓶中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力，菌种充分活化，然后再制备生产发酵剂。酸奶生产原料----发酵剂的制备3XXXX年XXXX（3）生产发酵剂（工作发酵剂）的制备：一般的调制方法是：将脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10～12%）加热到90℃，保持30～60min后，冷却到42℃,接种母发酵剂，发酵到酸度>0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数达1×108～1×109cfu/mL。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。

酸奶生产原料----发酵剂的制备3XXXX年XXXX

最低0.5-1%：产酸易受到抑制；易形成对产酸不利的环境；乳酸菌得不到足够的生长；产酸不稳定。

最适：3%；

最高5%：发酸过快、酸度上升过高，最终会给酸奶的风味带来缺陷；必须调制大量的发酵剂；因添加了大量的发酵剂，会给最终的产品的组织状态带来缺陷。发酵剂添加量酸奶生产原料----发酵剂的制备3XXXX年XXXX凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。接种后在规定时间内产生凝固，无延长现象。活力测定（酸度、感官、挥发酸、滋味）符合规定指标。酸度以0.8-1%即87-100oT，镜检时菌种形态不发生变化需具有一定的芳香味和酸味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。凝块需有适当的硬度，组织均匀细腻，有弹性，表面无变色、龟裂、无气泡，乳清析出少。（五）发酵剂的质量要求及检查凝固型酸奶的发酵工艺4标准化杀菌接种灌装培养冷却储存均质冷却原料乳的预处理发酵剂果料酸奶的质量控制5感官指标正常标准色泽色泽均匀一致，呈乳白色，有光泽气味具有酸奶的特有的酸味，无异味质地质地均匀，有一定凝重感，无乳清析出，无分层口味酸甜适口，甜感细腻，无粗糙感感官指标理化指标微生物指标课堂练习1、酸奶生产的后期冷藏工序目的是为了增加香气（）2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。()3、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。()4、复原乳不能做乳制品的原料加工。()5、搅拌型乳酸和凝固型乳酸主要的区别在于原料的不同。()6、巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。（）

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