2024年中式面点师（四级）考前冲刺题库（重点题）

2024年中式面点师(四级)考前冲刺题库(重点题)一、单选题B、氧化D、商业成本B、大量开水D、大量冷水A、大海、太阳A、质感C、不同形状D、不同口味B、洋白菜D、脂肪C、干木棍B、涨发率6.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。C、古朴D、吉祥美好8.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充D、烟熏贮藏B、完全相同B、黏润感和软糯感32.米粉面坯按()分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合C、原料D、性质33.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食C、锯骨机B、异形盘39.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。C、复合52.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千C、东南地区D、糯米粉C、沙门氏菌A、微白色D、流散性D、成本毛利率74.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。D、饮料A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克84.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所B、蛋白质86.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。87.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。B、可塑性、弹性88.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。89.刷油烙制品不但色泽美观，而且()内部柔软有弹性。90.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，(),吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心D、一般不包馅91.“基准蛋白”一般是指()蛋白。B、奶类A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克B、热对流D、热传导C、甜度102.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000104.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。D、维生素C105.榛子的含油量达(),高于花生和大豆。A、紫米、小米B、尽量省力112.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水C、技术200克香草粉少许，果酱200克。A、糯米与粳米各占50%B、糯米占60%~80%粳米占20%~40%C、糯米占20%~40%粳米占60%~80%D、糯米占30%~40%粳米占60%~70%C、干香A、光泽C、黏性B、擀碎D、行为道德135.水油面的配料：面粉()克、大油125克、水275克。D、食品原料中微量存在砷140.某产品售价75元，销售毛利率60%,此产品的毛利额是(C、45元C、黏性C、有咬劲A、长方形B、工作水平D、手掌根A、制定毛利率标准152.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、B、调合均匀B、4条C、3条A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿B、刀拍成A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米162.调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体B、食指、中指、无名指肥150克、食用碱10克、清水()克。A、蛋白质A、蛋白质C、不同D、调和179.调制物理膨松面坯，选用含(),胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多180.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。181.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度182.过量食用动物脂肪会促进()。D、从低C、渗透压作用D、反水化作用C、外形独特、口感软糯C、黏性和香味B、或煎或煮D、或蒸或炸202.制作500克鸡蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖(),香草粉D、大量输液A、一视同仁D、为人师表A、毛利额A、凉后B、温热时C、趁热D、冷却后C、毛利率C、氟和锰B、黏韧软糯224.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片A、主料D、原料250克。A、熟面粉C、玉米粉A、餐饮成本C、燃料成本D、创造性A、佝偻病240.制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片B、错误12.脂肪的消化过程主要发生在小肠。食品污13.盘饰的总体要求是：以美化为前提，以提高经济效益为原则，以B、错误B、错误28.道德是以善恶评价为标准，以经济地位为尺度，调节个人与社会31.米粉中的淀粉在冷水条件下不能膨胀产生黏性，面坯松散、韧性34.棉花糕的熟制需用()足气蒸10分钟为宜。35.制作南瓜饼的南瓜泥与糖的比例以5:4为宜。36.拨是将调和成糊状的面坯，用筷子方头顺盆沿将流出的面糊，拨B、错误38.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由国务院食品药品监B、错误B、错误43.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具44.粘质糕类制品的熟制需用旺火蒸25分钟，但糕粉不能过厚。B、错误B、错误B、错误49.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口50.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以51.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以简洁为原则52.搓形的要求是：将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口53.挤是面点装饰工艺中的基本手法，饰料应为液态状，否则原料不61.层酥面坯是指由两块性质相同的面坯组合在一起，并使其形成具B、错误67.果仁蜜饯馅的特点是：松爽香甜、甜而不腻，且带有各种果料的B、错误B、错误75.制作芝麻凉卷的工艺是：将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在80.消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，不可向生产者要82.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效B、错误83.某毛料单价12元/千克，出材率60%,净料单位成本应为20元/B、错误87.蘸汁是指用于特定面点的蘸料，即用各种不同的调辅料调制而成B、错误88.包馅品种按馅心与皮的比例划分，可分轻馅品种、重馅品种和半B、错误90.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企91.()用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜92.()制作玉米面发糕的面坯是团状面坯93.()食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的94.()制作千层饼的酵面是戗酵面面坯95.()出材率与损耗率之和为百分之百6.()玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的97.()煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法B、错误98.()馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形99.()食品污染不包括生长过程中所受的污染100.()制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶101.()制作山药粥应先将山药煮5成熟，再放米煮制102.()粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米B、错误103.()粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类B、错误104.()和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯105.()和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯106.()某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克107.()籼米的特征是：色泽洁白，口感细腻、软糯108.()制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种109.()米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭B、错误110.()烤炉的温度按部位可分为底火和面火两种111.()擀的成品要求是：规格一致，形态美观、整齐112.()职业道德是企业文化的重要组成部分113.()维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物B、错误114.()糊状玉米面坯的成型既适用于摊制成型又适宜模具成型的方115.()用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜116.()烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式117.()面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉119.()制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5:4.5为宜120.()净料是指能直接配制菜点的原料121.()贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色122.()蛋白质是人体最主要的供能营养素123.()揉面的一般技法主要有捣、叠、揣、摔、擦等五种手法B、错误124.()调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜B、错误125.()用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜126.()用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳127.()面