A畜产品加工技术3-1 腌制蛋加工技术

畜产品加工技术情境3典型蛋制品加工技术项目3-1

腌制蛋加工技术教学目标（(3）了解腌制蛋加工常用辅料及作用

（2）能够对原料蛋进行品质评定（1）了解禽蛋的结构及化学组成

（5）掌握腌制蛋的加工工艺及操作要点（4）掌握腌制蛋加工原理（6）能解读腌制蛋国家标准并能依据标准进行感官评定工作任务1

蛋的新鲜度检验禽蛋品质一般是指外形和内容物的品质。外形包括禽蛋的大小、形状、清洁度和光泽；内容物的品质包括蛋白的粘稠度和色泽、蛋黄的大小形状和色泽、气室大小、气味、微生物状况和药残等。商业和加工性检测包括新鲜度和食用及加工品质的检测,对蛋品进行分级,以保障蛋与蛋制品的食用安全和加工生产中的成品率。任务导入原料蛋的质量检测蛋壳检验(敲蛋)(1)外观检验

用肉眼观察蛋的形状、大小、色泽、蛋壳的完整性和污染情况。良质鲜蛋的蛋壳完整清洁、色泽和蛋形正常，表面粗糙，无光泽，有一层粉状物（外壳膜）。陈次蛋的外壳膜脱落，表面光滑有光泽，颜色变暗灰色或青白色。⑵敲蛋左手拿两只蛋，右手拿一只蛋，逐只轻轻地敲击。敲时先敲两头，然后敲腰身，旋转轮敲，直至将三只蛋敲遍。注意听其发出的声响，如有异常，则为破损蛋和壳质异常蛋。工作过程鲜蛋的比重测定鲜蛋的比重为1.08~1.09左右，陈旧蛋的比重减轻，所以通过测定蛋的比重就可知其新鲜程度。测定时先配制成11%、10%和8%三种浓度的食盐溶液，其比重分别为1.080、1.073和1.060，用比重计校正后分盛于大烧杯内。将被检蛋放于比重1.080的食盐水中，下沉者为比重大于1.080的新鲜蛋。上浮者转入比重1.073的食盐水中,下沉者为比重小于1.080大于1.073的蛋,评为普通蛋。上浮者再转放于比重1.060的食盐水中,下沉者为合格蛋,上浮者为陈旧蛋或腐败蛋。工作过程(1)盐水配制⑵比重测定蛋黄指数的测定(1)测定方法测定时将蛋打在水平的玻璃板上，在蛋白与蛋黄不分离的状态下，用高度游标卡尺量出蛋黄高度，再用普通游标卡尺量出蛋黄宽度。量时以卡尺刚接触蛋黄膜为宜，且应在90度的相互方向上各测两次，求其平均数。⑵蛋黄指数蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈旧，蛋黄指数愈小。新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.44。蛋黄指数达0.25时，打开后几乎成散黄蛋，合格蛋蛋黄指数为0.30～0.35。工作过程蛋白哈夫单位的测定(1)测定方法

将哈夫单位测定仪接通电源，再取蛋称重后打蛋。将蛋内容物倒在载物台的玻板上，选距蛋黄1cm处，浓厚蛋白最宽的部位作测定点。根据蛋白高度与蛋重，按公式计算蛋白的哈夫单位。

Hu＝100log(H－1.7W0.37＋7.6)⑵蛋白哈夫单位优质蛋哈夫单位72以上，中等蛋哈夫单位60～71，次质蛋哈夫单位31～60。实际工作中，可根据实测的蛋重与浓厚蛋白高度从哈夫单位计算表中查出即可。工作过程照视检查(照蛋)(1)测定方法

照蛋时将蛋的大头放到照蛋孔前，使灯光透过蛋，并左右旋转，使蛋内的蛋黄、蛋白随着蛋的转动而转动，借以观察蛋内的蛋黄位置、蛋白状况、气室大小、透光性、颜色、有无异物及变质情况等。⑵照蛋照视检查是利用灯光照检蛋的好环。其原理是根据蛋壳具有透光性，来观察蛋壳、气室及蛋内容物的质量变化情况，从而作出综合评定。该法准确、快速、简便，为我国和世界各国蛋品经营、加工中所普遍采用的方法。工作过程再制蛋的重量分级(1)测定方法

再制蛋原料一般根据其重量进行分级，分级一般凭经验由操作人员根据其形状大小进行，辅以称量具(秤或天平)复核。也可用蛋品分级机分级。⑵重量标准级别千枚重≥(kg)一级75二级70三级65四级60五级55工作过程原料蛋的质量评价

（参见GB2748-2003鲜蛋卫生标准）工作过程鲜蛋的感官指标项目指标色泽具有禽蛋固有的色泽组织形态蛋壳清洁、无破裂，打开后蛋黄突起、完整、有韧性，蛋白澄清透明、稀稠分明气味具有产品固有的气味，无异味杂质无杂质，内容物不得有血块及其它鸡组织异物工作过程鲜蛋的理化指标

项

目指

标无机砷/(mg/kg）

≤0.05铅（Pb）/(mg/kg）

≤0.2镉（Cd）/（mg/kg）

≤

0.05总汞（以Hg计）/（mg/kg）

≤0.05六六六、滴滴涕

≤按GB2763规定执行工作过程鲜蛋的微生物指标

项

目指

标菌落总数/(个/g）

≤500大肠菌群/(MPN/100g）

≤30致病菌(系指沙门氏菌)不得检出工作过程鲜蛋品质检验中常见的质量问题流清蛋

凡是新鲜禽蛋的蛋壳,有部分破损开裂,而且内蛋壳膜和蛋白膜也在同一部位同时破损,以致蛋白流出壳外者,叫做流清蛋。

硌窝蛋

新鲜蛋的蛋壳,一部分破损,而向内陷凹者,叫做硌窝蛋。硌窝蛋仅是蛋壳的一部分受到破损,但是,内蛋壳膜和蛋白膜均未受到破损,裂纹蛋新鲜蛋受到外力的轻微撞击,而蛋壳有轻微破损呈裂纹现象,蛋白膜和内蛋壳膜均未受到破裂,叫做裂纹蛋,也有称之为裂缝蛋者。破损蛋钢壳蛋和瓷壳蛋蛋壳比正常蛋厚实，气孔细密，敲击时音脆。这种蛋是因母禽输卵管分泌机能失常，引起石灰质沉淀过度所至。此类蛋不宜用于加工再制蛋。沙壳蛋和沙顶蛋蛋壳组织粗糙，在表面全部或局部有细沙粒状物质。这种蛋是由于分泌的钙质未能得到酸化，而以颗粒状的钙质，沉积于蛋的外表所致。畸形蛋和重壳蛋禽蛋多呈椭圆形，并具有一定的正常蛋型系数。但是也有长形、球形、有柄状、壳面有皱囊等畸形蛋。有两层以上蛋壳的蛋，叫重壳蛋。蛋壳异常蛋质量异常蛋粘壳蛋蛋黄的一部分已贴在壳蛋上，灯光照视时可见其贴皮处呈红色或黑色。蛋白稀薄，全蛋透光。重度贴壳的蛋，开壳后粘壳部分蛋黄膜易被撕破而成为散黄蛋。散黄蛋凡蛋黄膜破裂的蛋,都属于散黄蛋。照蛋时透光度差,看不到蛋黄的暗影,仅见蛋白里有蛋黄散在呈不均匀的混浑暗影,或呈均匀如云雾状的暗红色,用手摇动时,有水声。腐败蛋蛋发生腐败变质现象，叫做腐败蛋。照蛋器上照视，蛋白和蛋黄不能辨清，呈黑色和灰白色条纹或全部呈一片黑暗色。破蛋观察，蛋黄与蛋白混在一起无法分开，呈水样黄褐色乃至黑褐色，且具有特异难闻的酸气和臭气。受热变化蛋血圈、血筋蛋由于气温高热的影响，引起蛋内胚盘或未受精蛋胚珠增大。在灯光透视下，可见气室较大，蛋黄膨大上浮，未受精蛋的胚珠暗影扩大；受精蛋，在蛋黄上形成血丝和血环。大黄蛋这种蛋在春末与夏季最易产生。在灯光下透视，蛋黄膨大，清晰可见，位置不居中央，蛋白稀薄，气室很大，它的形成是由于蛋存放时间久，使蛋受热或受潮，出现蛋白变稀，一部分水分渗人蛋黄内，致使蛋黄膨胀，开壳后蛋黄偏平。孵化蛋这类蛋按孵化时间不同一般分为三种:一种是在孵化3~5d(鸭蛋6d)剔出来的无精蛋和死精蛋,称之头照蛋(亦叫白蛋),在照检时,无精蛋的蛋白稀薄,蛋黄膨大扁平,色淡;死精蛋胚胎周围有微红的血环。另一种是孵化7~10d(鸭蛋13d)剔出来的蛋,称之二照蛋,照验时可明显见到血管(俗称血筋),像血丝网络一样,。第三种是经过15~17d(鸭蛋18d)后剔出来的蛋,称之三照蛋,照验时可见气室斜大,蛋内已有死雏。工作任务2

咸蛋加工技术咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中尤以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩更美，风味别具一格。任务导入咸蛋的种类和加工简介草灰咸蛋盐泥咸蛋盐水咸蛋任务导入草灰咸蛋草灰咸蛋的加工方法分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种，目前出口生咸蛋大多采用提浆裹灰法生产的草灰咸蛋。原材料:鲜鸭蛋100枚、食盐0.6kg、草木灰2kg、水1.8L。主要用具：配料缸、灰匾、陶瓷缸任务导入盐泥咸蛋盐泥咸蛋的加工方法是将食盐和黄泥加水调成泥浆后，涂布或包裹在鲜蛋上，经腌制而成。目前仅用于家庭制作。原材料:鲜鸭蛋100枚、食盐0.7kg、干黄土0.6kg、水0.5L。主要用具：配料缸、灰匾、陶瓷缸任务导入盐水咸蛋盐水咸蛋的加工方法是将原料鲜蛋浸泡在一定浓度的盐水中，经腌制后真空包装灭菌。目前大量用于熟咸蛋制作。原材料:鲜鸭蛋100枚、食盐2kg、水8L。主要用具：配料缸、腌制池、真空包装机、高压灭菌锅任务导入分级沾泥敲蛋照蛋打浆检验包装腌制原料验收成品盐泥咸蛋加工工艺流程工作过程分级提浆敲蛋照蛋打浆捏灰腌制裹灰原料验收检验包装草灰咸蛋加工工艺流程成品工作过程工作过程分级入池浸泡敲蛋照蛋配盐水清洗照验腌制原料验收真空包装灭菌冷却复检、成品盐水熟咸蛋加工工艺流程原辅料的准备原料的验收和品质检验按“鲜蛋验收标准”和“辅料验收标准”验收，不合格品严禁接收使用。按照原料蛋新鲜度检验方法进行照蛋、敲蛋和分级。严格剔除破损蛋、壳质异常蛋、质量异常蛋和孵化蛋。泥浆和盐水的配制打浆时先将食盐溶于水中，再分批加入草灰或干黄泥，在打浆机内搅拌均匀。以鲜蛋放入泥、灰浆中半沉半浮为度。泥、灰浆过夜后方可使用。将食盐溶于水中，用波美表测定盐水浓度为20％，过滤除去杂质。工作过程提浆、裹灰、捏灰和沾泥草灰咸蛋加工时，将选好的蛋用手在灰浆中翻转一次，使蛋壳表面均匀沾上一层约2mm厚的灰浆，然后将蛋置于干草灰中裹草灰，厚度约2mm左右。最后将灰料用手压实、捏紧，使其表面平整、均匀一致。盐泥咸蛋加工时，将选好的蛋放入泥浆中，使蛋壳粘满盐泥放入容器中，最后将剩余的泥浆浇在蛋层上。工作过程腌制和贮存草灰咸蛋腌制时间：在夏季约为20~30d，在春秋季约为40~50d左右。咸蛋成熟后，应在25以下，相对湿度85％~90％的库房中贮存，贮存期一般2~3个月。盐泥咸蛋腌制时间：在夏季约为25~30d，在春秋季约为30~40d左右。贮存期一般40~50d。盐水咸蛋腌制时间：在夏季约为23d，在春秋季约为33d左右。贮存期一般20~25d。由于贮存期短，所以一般加工成熟咸蛋。工作过程成品检验草灰咸蛋和盐泥咸蛋一般采用抽样检验，夏季按每100件抽查10％，其余季节按每100件抽查5％~7％；每件取装数的5％。在检验和去除蛋壳上的泥灰料时防止蛋壳碰裂，并清洗干净。盐水咸蛋清洗后须逐只检验。被检的咸蛋采用感官鉴别和照验的方法检测。品质鉴定还包括破壳检验和煮熟剖视。检验时，不得存在红贴壳蛋、黑贴壳蛋、散黄蛋、臭蛋、水泡蛋、湿黄蛋和黑黄蛋等。工作过程真空包装和高温灭菌生的盐水皮蛋由于保质期短，一般加工成熟咸蛋销售。生的盐水皮蛋由于保质期短,一般加工成熟咸蛋销售。启动真空包装机,预热,调节温度至封口平整、牢固、无漏气。根据真空状况设定封口时间,将套袋后的咸蛋进行抽气真空,确保真空彻底,无气泡。将真空后的咸蛋推入杀菌锅,关紧阀门,注入热水至蛋全部没入水中,通入蒸汽加热,温度升至约75℃时,开气加压至压力为0.1MPa停气,继续通入蒸汽至温度为120℃时关停蒸汽阀,此时压力升至0.18Mpa,在120±1℃条件下,维持30±1min。然后放掉压力,启动热水泵将杀菌锅内热水打入储水槽,同时开启进水阀,给杀菌锅内降温,至约40℃后取出产品,冷却后进行复检，剔除破损蛋。工作过程咸蛋质量评价（参见GB2749-2015蛋制品卫生标准）工作过程咸蛋的感官指标外壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味。工作过程咸蛋的理化指标

项

目指

标挥发性盐基氮（mg/100g）≤10铅（Pb）/(mg/kg）

≤0.2锌（Zn）/（mg/kg）≤50无机砷/(mg/kg）≤

0.05总汞（以Hg计）/（mg/kg）

≤0.05六六六、滴滴涕

≤按GB2763规定执行工作过程咸蛋的微生物指标致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）不得检出。工作过程泡花蛋透视时，可见内容物中有水泡花且随蛋转动，煮熟后内容物呈“蜂窝状”，这类蛋不影响食用。主要是因为鲜蛋检验时没有剔除水泡蛋、雨淋蛋，或贮存过久所致。混黄蛋透视时，内容物模糊不清，颜色发暗。打开后蛋白呈白色与淡黄色相混的粥状物；蛋黄外部边缘呈淡白色，并发出腥臭味。主要是由于原料蛋不新鲜、盐分不够所致。腐败蛋透视时，蛋黄发黑、蛋白呈混浊的白色，或蛋黄和蛋白均呈黑色，具有不同程度的臭味。主要是加工时未剔除水湿蛋和热伤蛋，腌制或存放期温度过高、时间过长所致。工作过程常见的次劣咸蛋及原因分析工作任务3

皮蛋加工皮蛋又称变蛋、彩蛋、松花蛋等,是我国著名的再制蛋品,已有几百年的历史。皮蛋风味特殊、食用方便,深受消费者欢迎。皮蛋的生产极为普遍,全国各地均有生产,其中以苏、浙、皖、鄂、湘、川产量较高。成品蛋白似皮冻、有弹性,表面有松花样的花纹；切开后可见蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体。任务导入硬心皮蛋硬心皮蛋又称湖彩蛋、老皮蛋、松花蛋等，是将鲜鸭蛋包裹上料灰后经较长时间封存形成的皮蛋。蛋白呈深茶色弹性胶凝体、松花花纹大而清晰，蛋黄呈墨绿色凝固体，口感偏咸,风味浓郁。原材料:鲜鸭蛋100枚、生石灰0.7kg、纯碱粉0.15kg、豆秸灰2kg、食盐0.15kg、红茶末0.1kg、水2L、米糠适量。主要用具：打料机、台秤、配料缸、糠匾、陶瓷缸任务导入传统溏心皮蛋传统溏心皮蛋的加工方法是将生石灰、纯碱、茶叶末、氧化铅用沸水溶解后，加入石灰和食盐拌匀冷却制成料液。将鲜蛋浸泡在料液中，经腌制成熟。蛋白呈淡茶色胶凝体、有松花花纹，蛋黄呈淡黄色溏心，口感鲜美、辛辣味小、软硬适度,香味浓郁。由于配料中使用了氧化铅，使皮蛋中铅含量增加，目前已逐渐淘汰。原材料:鲜鸭蛋100枚、纯碱0.4kg、生石灰1.5kg、氧化铅0.015g、食盐0.3kg、红茶末0.3kg、水6L。主要用具：打料机、台秤、配料缸、糠匾、陶瓷缸任务导入无铅无泥皮蛋传统溏心皮蛋由于含铅量较高、料液中有较多的石灰乳，成品采用包泥裹糠的方法，难以适应现今市场的需求。新工艺用氢氧化钠替代纯碱和石灰，用锌盐和铜盐替代氧化铅，用涂膜工艺替代包泥工艺，取得了较好的效果。原材料:鲜鸭蛋100枚、氢氧化钠0.32kg、食盐0.35kg、红茶末0.3kg、硫酸锌0.014kg、硫酸铜0.014kg、水7L、涂膜液。主要用具：搅拌机、温度计、波美计、天平、台秤、配料缸、腌制池、恒温干燥箱任务导入（NaOH5%）返回包蛋制酱酱配料制料起料打料验料纯碱、生石灰、草木灰食盐、红茶末、水原料蛋验收照蛋敲蛋分级料泥的制作质量检验成熟出缸检验装缸封缸成品工作过程硬心皮蛋加工工艺流程原辅料的准备原料的验收和品质检验按“鲜蛋验收标准”和“辅料验收标准”验收，不合格品严禁接收使用。按照原料蛋新鲜度检验方法进行照蛋、敲蛋和分级。严格剔除破损蛋、壳质异常蛋、质量异常蛋和孵化蛋。料泥的配制制料将茶叶末置于锅内加火煮沸，分批加入石灰、纯碱、食盐及植物灰，不断搅拌至料泥发硬。起料将料泥分块摊开冷却至室温。打料把冷却的料泥投入到和料机中，将料泥打碎至发粘成熟。工作过程料泥检验杯样法用100ml样杯一只，将50g料泥均匀地涂于杯内壁，再将50g蛋白放入杯内料泥上，封口加盖，观察其凝固情况。在20℃的室温下，约12h杯心凝固，杯边开始液化，呈40h蛋白全部液化。料泥碱性太强，提前凝固、提前液化，杯底蛋白呈红色。料泥碱性太弱，推迟凝固、推迟液化，杯底蛋白呈乳白色。简易法取料泥一块，作扁平形，表面抹光，滴上蛋白，10min后用手试摸。如凝固成粒状或片状有粘稠感，说明碱度正常；如不凝固、缺少粘性，说明碱度过重；如呈粉末的感觉，说明碱度过轻。滴定法用化学分析的方法测定料泥中氧化钠含量，一般应为6％~8％。工作过程包泥、装缸戴好手套，取蛋重65％的料泥团置掌中，将选好的鸭蛋放在泥团上，双手轻搓，使料泥均匀包裹在壳上，再滚上稻壳。将包好的蛋整齐地装于蛋缸中，装满后加盖，并用纸或塑料薄膜封口。蛋入缸后要置于15~27℃室温中堆码贮藏成熟，一周内不能移动、摇晃。工作过程质量检验冬季室温在4.5~10℃,经22d看样.取中层样蛋三枚。春秋季室温在15.5~21℃,经16d看样.取中层样蛋三枚。夏季室温在26.5~31℃,经9d看样.取中层样蛋三枚。质量符合标准嫩光、正光、竹青各一枚碱性太重火黄、老光、黄光各一枚碱性太轻一枚化清、二枚不变色质量符合标准一枚嫩光、二枚正光碱性太重火黄、老光、黄光各一枚碱性太轻一枚化清、一枚竹青、一枚不变色质量符合标准紫红光、黑黄光、淡黑光各一枚碱性太重紫红光、黑红光、火黄光各一枚碱性太轻化清、蛋白发浑、蛋白发嫩各一枚工作过程出缸、检验春季加工的蛋经60~70d、秋季加工的蛋经70~80d成熟出缸，出缸前要进行抽样检查。皮蛋出缸检验，以敲为主、以摇为辅，同时以一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝相结合，剔出各种次劣皮蛋。如：烂头、水响、干响、黄皮、粘壳、黄蛋及脱料、露白、干泥等皮蛋。检验合格的皮蛋要及时逐只装入塑料袋，封口，再装盒、装箱密封。贮存于阴凉干燥的仓库内。工作过程返回灌料浸泡配料熬料验料原料蛋验收照蛋敲蛋分级装缸料液的制作质量检验检验分级包蛋保质出缸洗蛋晾蛋装箱成品配泥料纯碱、生石灰、氧化铅食盐、红茶末、水黄泥残料工作过程传统溏心皮蛋加工工艺流程返回灌料浸泡配料熬料验料原料蛋验收照蛋敲蛋分级装缸料液的制作质量检验检验分级涂膜出缸洗蛋晾蛋装箱烧碱、硫酸锌、硫酸铜食盐、红茶末、水晾干成品装盒工作过程无铅溏心皮蛋加工工艺流程原辅料的准备原料的验收和品质检验按“鲜蛋验收标准”和“辅料验收标准”验收，不合格品严禁接收使用。按照原料蛋新鲜度检验方法进行照蛋、敲蛋和分级。严格剔除破损蛋、壳质异常蛋、质量异常蛋和孵化蛋。料液的配制打浆时先将食盐溶于水中，再分批加入草灰或干黄泥，在打浆机内搅拌均匀。以鲜蛋放入泥、灰浆中半沉半浮为度。泥、灰浆过夜后方可使用。将食盐溶于水中，用波美表测定盐水浓度为20％，过滤除去杂质。工作过程草灰咸蛋加工时，将选好的蛋用手在灰浆中翻转一次，使蛋壳表面均匀沾上一层约2mm厚的灰浆，然后将蛋置于干草灰中裹草灰，厚度约2mm左右。最后将灰料用手压实、捏紧，使其表面平整、均匀一致。盐泥咸蛋加工时，将选好的蛋放入泥浆中，使蛋壳粘满盐泥放入容器中，最后将剩余的泥浆浇在蛋层上。工作过程提浆、裹灰、捏灰和沾泥腌制和贮存草灰咸蛋腌制时间：在夏季约为20~30d，在春秋季约为40~50d左右。咸蛋成熟后，应在25以下，相对湿度85％~90％的库房中贮存，贮存期一般2~3个月。。盐泥咸蛋腌制时间：在夏季约为25~30d，在春秋季约为30~40d左右。贮存期一般40~50d。盐水咸蛋腌制时间：在夏季约为23d，在春秋季约为33d左右。贮存期一般20~25d。由于贮存期短，所以一般加工成熟咸蛋。工作过程成品检验草灰咸蛋和盐泥咸蛋一般采用抽样检验，夏季按每100件抽查10％，其余季节按每100件抽查5％~7％；每件取装数的5％。在检验和去除蛋壳上的泥灰料时防止蛋壳碰裂，并清洗干净。。盐水咸蛋清洗后须逐只检验。被检的咸蛋采用感官鉴别和照验的方法检测。品质鉴定还包括破壳检验和煮熟剖视。检验时，不得存在红贴壳蛋、黑贴壳蛋、散黄蛋、臭蛋、水泡蛋、湿黄蛋和黑黄蛋等。工作过程皮蛋质量评价（参见GB2749-2015蛋制品卫生标准）工作过程皮蛋的感官指标外壳包泥（灰）等涂料洁净均匀，去泥后蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈桔红色或黄色环状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味。工作过程皮蛋的理化指标

项

目指

标挥发性盐基氮（mg/100g）≤10铅（Pb）/(mg/kg）

≤0.2锌（Zn）/（mg/kg）≤50无机砷/(mg/kg）≤

0.05总汞（以Hg计）/（mg/kg）

≤0.05六六六、滴滴涕

≤按GB2763规定执行工作过程皮蛋的微生物指标致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）不得检出。工作过程泡花蛋透视时，可见内容物中有水泡花且随蛋转动，煮熟后内容物呈“蜂窝状”，这类蛋不影响食用。主要是因为鲜蛋检验时没有剔除水泡蛋、雨淋蛋，或贮存过久所致。混黄蛋透视时，内容物模糊不清，颜色发暗。打开后蛋白呈白色与淡黄色相混的粥状物；蛋黄外部边缘呈淡白色，并发出腥臭味。主要是由于原料蛋不新鲜、盐分不够所致。腐败蛋透视时，蛋黄发黑、蛋白呈混浊的白色，或蛋黄和蛋白均呈黑色，具有不同程度的臭味。主要是加工时未剔除水湿蛋和热伤蛋，腌制或存放期温度过高、时间过长所致。工作过程常见的次劣皮蛋及原因分析禽蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三大部分组成，各部有其不同形态结构和生理功能。1.禽蛋的构造小组学习2.禽蛋的化学组成禽蛋中蛋白质的含量为11%~15%，主要是卵白蛋白，在蛋黄中还有丰富的卵黄磷蛋白，这些均属于完全蛋白质，其中含有人体必须的各种氨基酸。禽蛋蛋白质的生理价值为65，消化率为98%。蛋黄脂肪中含有丰富的磷脂和胆固醇，禽蛋中较多的磷、铁等矿物质和各种微量元素，均容易被人体吸收。小组学习食盐溶液具有很高的渗透压，可以通过蛋壳、蛋壳膜和蛋黄膜渗入蛋内，而蛋中的水分通过渗透脱出蛋外。食盐的渗透与扩散食盐的脱水作用可抑制微生物的生长繁殖，起到防止鲜蛋腐败变质的目的。食盐对微生物的抑制食盐可以降低蛋内蛋白酶及微生物产生的分解酶的活性，延缓了蛋的变质速度。食盐抑制了酶的活力食盐可使蛋黄中脂蛋白的变性，释放出的脂肪集中于蛋的中心，形成蛋黄的出油现象。食盐使蛋黄出油食盐扩散于蛋内，可使成孰的咸蛋具有特殊的风味。食盐的调味作用小组学习3.咸蛋加工的原理蛋白与蛋黄的凝固皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，形成具有弹性的凝胶体。蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。同时，食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促使蛋内的蛋白质凝固和沉淀，使蛋黄凝固和收缩。溶液中的铅、锌、铜等二价两性金属离子遇蛋白质分解产生的硫化氢，会反应生成难溶的硫化物，沉积并堵塞气孔，从而控制进碱量，避免已经凝固的蛋白质重新水解液化。小组学习4、皮蛋加工的原理凝固过程的四个阶段①化清阶段鲜蛋遇碱后，蛋白由原来的粘稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象。②凝固阶段即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加1-3mm。③转色阶段在这一阶段的主要变化是蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度增加到5~10mm，并且颜色加深。④成熟阶段在此阶段，蛋白全部变成褐色或茶褐色半透明凝胶体，并在其中形成大量呈松枝状的结晶花纹。蛋黄凝固层变成墨绿、灰绿橙黄等多种色层。小组学习4、皮蛋加工的原理风味、颜色和松花晶体的形成皮蛋之所以具有特殊的风味，主要原因是蛋在加工过程中发生了一系列的生物化学变化，产生了多种复杂的风味成分。在碱性条件下，部分蛋白质水解成多种氨基酸，经氧化产生酮酸，酮酸具有辛辣味。产生的氨基酸中有较多的谷氨酸，同食盐生成谷氨酸钠，是味精的主要成分，具有鲜味；蛋黄中的蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，有一种淡淡地臭味；添加的食盐渗入蛋内产生咸味；茶叶成分使皮蛋具有香味；因此各种气味滋味的综合，使皮蛋具有一种鲜香、咸辣、清凉爽口的独特风味。皮蛋的颜色形成主要的原因是蛋内含有微量的糖类与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应生成褐色或棕褐色的物质，使蛋白胶体的颜色由浅变深。蛋白质分解生成的硫化氢可与蛋内所含的金属离子相结合，生成黑色的硫化物，使蛋黄呈黑褐色。蛋黄中含有的色素物质在碱性