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文档简介

巧克力转印蛋糕主讲人张军燕奶油蛋糕基础教学01巧克力转印字体及图案制作工具、原料的认识与选择02巧克力转印字体的挤裱、图案填充技巧04巧克力转印蛋糕的组装操作注意事项03蛋糕直胚抹面技巧目录01怎么选用抹刀？抹刀：用来抹面的刀，按尺寸不同，刀的长短也不同，刀的长短与蛋糕的大小有很大关系，8寸的抹刀适用于10寸以内的蛋糕面、12寸的抹刀适用于10寸以上的蛋糕面。

02怎么正确地使用抹刀？抹刀由刀刃、刀面、刀尖、刀柄组成，要知道刀的组成部分，才能清楚地了解拿刀的方法。03新手用抹刀时需要注意哪些问题？1、拿刀时手要拿在刀柄偏前方位置。

2、抹面时不要用力地压奶油，而应该是轻推奶油。

3、抹侧面时刀不要向内或是外倾斜，而是刀垂直于转台。抹面用的抹刀的选择及使用方法直胚抹面技巧巧淡奶油蛋糕抹面技巧抹面奶油打发状态不要太硬，奶油打发状态控制在6-7成发左右。抹面奶油在抹面时预留出约1/4的量，避免奶油不光滑细腻时，可加入一定量的未打发奶油在预留奶油里，然后抹在不光滑的奶油外层上。夹心和抹面奶油一定分开分量打发。抹刀/刮板侧面一定要垂直，夹馅完成后蛋胚尽量冰箱冷藏4分钟以上。操作房间内环境16度-18。操作环境温度过高，可分次将奶油倒入干净的深口盆中，将其放在另一装有冰水的盆中隔冰水打发。制作所需工具巧克力转印字体及图案制作工具的认识与选择0号勾线笔巧克力熔炉剪刀牙签胶带裱花袋油纸小抹刀调色碗硅胶刮刀0号勾线笔巧克力熔炉制作所需原料巧克力转印字体及图案制作工具的认识与选择淡奶油油性色素黛妃魔方巧克力胶带要固定住圆形油纸和打印好的图片。裱花袋剪口不易过大，拉线时用力均匀，不要过度用力。尽量一个完整的线条一次性线条画完，线条不能画的太细，容易断掉。若不小心断掉可以去掉重新画。巧克力转印时操作温度不要过低，温度过低巧克力容易凝固，室温23℃-25℃操作最佳。操作温度太低，装好的巧克力可以防止加热垫上保温。填充需要等巧克力线条轮廓凝固，组装到蛋糕面上。填充奶油不要太硬或太稀，酸奶状半流动状态最好。巧克力转印字体的挤裱、图案填充技巧融化温度（℃）降温（℃）升温（℃）黑巧克力50-5528-2931-32牛奶巧克力45-5027-2829-30白巧克力40-4526-2728-30手绘蛋糕步骤文件夹板--打印图纸--贴板上--粘胶带--画线条轮廓--进冷冻冻硬--取出--转印到蛋糕上--调色挤奶油成型巧克力转印蛋糕的组装操作注意事项画好的巧克

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