HACCP的产生与作用

HACCP体系建立与应用之一许昌职业技术学院主讲教师：周慧星

本节我们学习如何建立和应用HACCP体系，包括HACCP的基本原理、实施步骤、制定计划等过程。

最后了解HACCP与前面学过的GMP、SSOP之间的关系。HACCP概念HACCP体系建立与应用

推荐性国家标准GB/T19538－2004危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南规定了HACCP体系建立和应用方法。虽然HACCP体系是推荐标准，但食品加工企业实行这个体系管理后，生产中的很多危害得到降低、消除或控制，食品安全得到很大程度的保证。我国有些地区强制要求当地的食品生产企业都必须建立HACCP体系。

HACCP概念HACCP体系建立与应用

我们对食品的最基本要求是无毒无害，即正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的伤害。无毒、无害不是绝对的，把有毒有害物质降低到可接受的程度是允许的。

食品必须安全卫生是各国政府主管部门的要求，也是主要的检验检疫项目。政府干预食品安全卫生有两个目的：一是保证食品的安全卫生；二是作为贸易保护措施，即国家之间技术壁垒的一种形式。HACCP是HazardAnalysis＆CriticalControlPoint（危害分析关键控制点）的第一个字母，其原理是实行HACCP体系后可以通过对食品加工过程的关键环节实施有效地监控，从而将食品安全卫生危害消除或降低至一安全的水平。HACCP概念HACCP的作用HACCP体系建立与应用1）判定危害因素，采取相应的预防措施。2）把技术集中用于主要问题和切实可行的预防措施上，从而减少企业和监督机构人力、物力和财力的支出。3）对食品生产的每个环节都可起到保护作用。4）替代传统的操作，为社会提供最大限度保证食品安全的生产方式。5）将危害因素消除在对消费者遭受危害之前。HACCP的作用HACCP体系建立与应用6）减少食品的原始危害，降低生产成本。7）所采取的安全性措施基本上可适用于在任何地方同类食品的参考。8）可减少成品烦琐检验程序。9）可在防止食源性疾病的传播方面起到重要的作用。HACCP的作用HACCP体系建立与应用

苏丹红是一类有致癌作用的工业染料，苏丹红一号曾经被某些不法商贩用于酱油、腐乳等食品的着色，苏丹红四号被用于咸鸭蛋蛋黄的着色，违法者将苏丹红四号混入饲料给鸭子喂食，鸭子下的蛋黄颜色比吃普通饲料下的蛋黄要红得多。采用HACCP体系控制其原材料供应即可防范苏丹红进入食品生产环节。人类进食福寿螺可感染广州管圆线虫，政府通过禁止福寿螺进入食品原料市场来控制其带来的风险。HACCP产生HACCP体系建立与应用背景一：抽样规则本身具有误判风险，即抽取的样品不一定有很好的代表性；背景二：大量的成品检测费用高、周期长，很多有毒有害物质的检测消耗大量人力、财力和时间；背景三：检验技术的技术水平已经很高了，但仍不能洞察一切，例如三鹿奶粉的三聚氰胺事件。HACCP产生HACCP体系建立与应用

可是消费者又期望趋近于“零缺陷”的食品。因为这些原因，催生了HACCP体系，HACCP是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系。HACCP产生HACCP体系建立与应用

HACCP最早起源、发展于美国，美国太空总署为了确保太空食品的安全性而采用的预防性体系，上世纪70年代又将HACCP用于新鲜和冷冻的食品，90年代美国对HACCP体系进行了丰富和完善，由于HACCP体系在防范食品安全问题上简洁高效，上世纪90年代CAC（食品法典委员会）将其写入法典，随后欧盟、加拿大、英国等发达国家也先后引进了HACCP体系。HACCP产生HACCP体系建立与应用HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是一个孤立的体系。2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。3、HACCP体系强调关键控制点的控制，在对所有潜在的危害进行分析的基础上确定哪些是显著危害，找出这些显著危害的关键控制点。HACCP产生HACCP体系建立与应用HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统，有如下特点：4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异，每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性。5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系，需要强有力的技术支持。6、HACCP体系不是零风险体系，而是能减少或者降低食品安全风险。7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程。HACCP产生HACCP体系建立与应用

企业在制定HACCP体系计划后，不是一成不变的，要不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。HACCP体系补充和完善了传统的质量控制方法。它强调加工控制；它集中在影响产品安全的关键点上；它强调执法人员和企业之间的交流。HA