DB54T 0318-2024 酿造用藏曲生产技术规程

54ICS01.040.67CCSX60/6954西 藏 自 治 区 地 方 标 准DB54/T0318—2024酿造用藏曲生产技术规程2024-04-08发布 2024-05-08实施西藏自治区市场监督管理局 发布DB54/T0318DB54/T0318—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II范围 1规范性引用文件 1术语和定义 1基本要求 1生产加工 2质量要求 3贮存 3记录文件管理 3前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由西藏自治区市场监管局提出并归口。中检集团西藏有限公司。丹增晋美、刘佳。DB54/T0318DB54/T0318—2024PAGEPAGE1酿造用藏曲生产技术规程范围记录文件管理的基本要求。本文件适用于西藏自治区内酿造用藏曲的生产和加工。规范性引用文件（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749 生活饮用水卫生标准GB14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T11760 青稞GB/T1355 小麦粉DBS54/2006 食品安全地方标准 酿造用藏曲术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1酿造用藏曲以青稞为原料，添加或不添加其他原料，接种菌种后，经过制胚、通风培养、干燥等工艺制得的发酵剂，属于传统食品配料。3.2堆曲将曲块集中摆放并保持一定温度、湿度的操作。3.3翻曲调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟的操作。3.4出曲成熟的曲取出后在晾曲架上晾干的操作。基本要求原辅料青稞应符合GB/T11760的规定。小麦粉应符合GB/T1355的规定。陈曲粉应符合DBS54/2006的规定，酿造用藏曲经物理粉碎而成粉状。生产用水应符合GB5749的规定。生产加工生产工艺圆饼状曲、三角状曲生产工艺流程青稞润水→青稞炒制→原料破碎→配料接种→制作曲坯→堆曲→盖草及洒水→翻曲→出曲散曲生产工艺流程散曲为圆饼状曲、三角状曲出曲后经物理粉碎而成。加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。青稞润水控制加水量(3.0%～5.0%)和润料时间(5h～8h)，以青稞表皮着水均匀、充分湿润即可。青稞炒制采用炒制熟化设备，在220℃～240℃温度下炒制2min熟化，至爆腰率（爆花率）达85%以上即可。原料破碎成粉状。配料接种以青稞粉50%～55%，小麦粉0%～5%，陈曲粉约为2%，水为38%～43%，相混拌匀。制作曲坯将拌匀后的制曲原料，用手捏做成大小均匀的圆饼状曲坯或三角状的块状曲坯。堆曲压制好的曲坯应放置1～2在靠墙的地面上铺一层厚约103～4厘米距离，促进霉衣生长。盖草及洒水曲坯堆好后，先用新鲜采摘的西藏铁线莲覆盖，再覆盖一层厚约5厘米晒干后的青稞秆，最后覆盖20℃～30℃入曲堆为准。翻曲20℃～30℃出曲翻曲完成后，打开门窗，移去棉被、干草，在晾曲架上垛曲，垛与墙壁之间保持50cm～70cm的距离。继续放置5～7天，待水份降至10%（g/100g）以下时，即为成品。质量要求产品质量应符合DBS54/2006的规定。贮存产品应贮存在阴凉、通风、清洁、干燥的地方，不得与有毒、有害及有腐蚀性等物质混存。记录文件管理应建立和保存相关记录，记录至