品酒师考试：白酒品酒师学习资料

品酒师考试：白酒品酒师学习资料1、问答题

评酒师的四项基本功是什么？正确答案：（1）检出力，对香对味有灵敏的检出力。（2）识别力，能识别各种香型白酒及其优缺点。（3）记忆力，重复性再现性是检验记忆力标尺。（江南博哥）（4）表现力，对酒质优劣找出来并提出改进意见。2、单选

浓香型曲酒的主体香味成分是（）。A.丁酸乙酯B.乙酸乙酯C.己酸乙酯D.乳酸乙酯正确答案：C3、判断题

经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。正确答案：对4、判断题

酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的香气的作用。正确答案：对5、单选

轨枕经使用磨损，经削平或除腐木后其厚度不足（）应更换。A、60mm；B、70mm；C、80mm正确答案：C6、多选

酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以（）。A.酸感B.刺激性C.甜感D.辣感正确答案：B,D7、单选

在有窖泥臭的浓香型白酒中往往是（）臭造成的。A.甲酸B.乙酸C.乳酸D.丁酸正确答案：D8、多选

评酒员应具备的尝评基本功，主要包括以下几个方面的内容（）。A.区分各种香型的准确性B.同轮重复性C.异轮再现性D.质量差异正确答案：A,B,C,D9、判断题

在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。正确答案：错10、判断题

白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。正确答案：对11、填空题

新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常所说的老熟过程中的挥发效应。正确答案：硫化物；醛类12、多选

挥发酸有（）等。A.乳酸B.乙酸C.辛酸D.丁酸正确答案：B,C,D13、单选

有机酸中，其口味特征为酸味较重，入口带甜，是（）。A.己酸B.乙酸C.乳酸D.丁酸正确答案：C14、单选

醇的分子通式可写为（）。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正确答案：A15、单选

在甜味物质中加入酸味物质是（）。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用正确答案：B16、多选

白酒的储存容器种类较多，主要包括（）。A.陶坛容器B.血料容器C.不锈钢罐D.水泥池容器正确答案：A,B,C,D17、多选

原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。A.醛B.酯C.酸D.酚正确答案：A,B,C18、判断题

白酒中的主要成分是酸和酯，约占总量的98%以上。正确答案：错19、单选

醋酸菌将（）氧化为乙酸。A.乙醛B.乙醇C.乙酸乙酯D.己酸乙酯正确答案：B20、判断题

白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。正确答案：错21、多选

白酒的微量成分占白酒的l％左右，总的一般可分为（）。A.色谱骨架成分B.协调成分C.复杂成分正确答案：A,B,C22、判断题

在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。正确答案：对23、多选

酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多。A.高级醇B.乳酸C.高级脂肪酸及其乙酯D.低级乙酯正确答案：A,B,C24、判断题

酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。正确答案：对25、单选

员工培训每半年培训时间不少于（）A、38小时B、48小时C、50小时D、58小时正确答案：B26、单选

白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于（）。A.同型乳酸发酵B.酪酸发酵C.混合型（异）乳酸发酵D.乙醇发酵正确答案：C27、判断题

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。正确答案：对28、多选

白酒中香气成份多为（）。A.水溶性B.酯溶性C.醇溶性D.不溶性正确答案：A,B,C29、判断题

白酒中的酸类物质都是无机酸，它是白酒中重要的风味物质。正确答案：错30、单选

苦味感的味觉神经分布在（）部位。A.舌尖B.舌面C.舌边D.舌根正确答案：D31、单选

我国优质麸曲白酒的首次亮相是在（）年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、19163正确答案：D32、多选

提高浓香型白酒的主要措施有（）。A.双轮底发酵工艺B.人工老窖技术C.控制低温，缓慢发酵措施D.其他措施正确答案：A,B,C,D33、单选

甜的典型物质是（）。A.白砂糖B.面糖C.红糖E木糖醇正确答案：A34、多选

酒体设计作好调查研究工作有哪些方面（）。A.市场调查B.技术调查C.新产品构思D.分析原因正确答案：A,B,C,D35、多选

白酒品评的特点是（）。A.快速B.准确C.舒适D.方便E.适用正确答案：A,B,D,E36、判断题

品评时，每次的进口量可以不保持一致。正确答案：错37、多选

新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面（）等。A.酒体净否B.香精优劣C.香味谐调D.甜味适宜正确答案：A,B,C,D38、单选

（）是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。A.淀粉B.纤维素C.酶正确答案：C39、单选

原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A.氧化B.化学C.氧化和酯化D.氧化和化学正确答案：C40、多选

常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）。A.乙酸乙酯B.乳酸乙酯C.丁酸乙酯D.己酸乙酯正确答案：A,C,D41、单选

酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A.最高B.最低C.最高、最低D.中间正确答案：C42、多选

泸型酒口味要求（）。A.绵甜爽净B.香味协调C.清香醇正D.幽雅细腻E.余味悠长正确答案：A,B,E43、多选

蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味（）。A.醇厚B.淡薄C.苦涩D.回甜E.糙辣F.剌喉正确答案：B,C,F44、单选

杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。A.1B.2C.3D.4正确答案：B45、判断题

甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。正确答案：错46、多选

以下论述不正确的是（）。A.酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩是味觉B.香、臭是嗅觉C.味觉、嗅觉是物理感觉D.味觉、嗅觉是化学感觉正确答案：A,B,D47、单选

品酒杯应符合（）标准的要求。A.GB.10345.2-89B.GB.10343-2002C.GB.11859.2-89正确答案：A48、判断题

好酒和差酒勾兑会使酒变好。正确答案：对49、单选

甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。A.蛋白质B.果胶C.葡萄糖D.木质素正确答案：B50、判断题

老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。正确答案：错51、单选

谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。A.5minB.10minC.20minD.30min正确答案：D52、多选

食用酒精的感观指标评定主要从（）进行确定。A.外观B.气味C.色谱数据D.口味正确答案：A,B,D53、多选

茅台酒生产工艺的特点是（）。A.高温制曲B.高温流酒C.高温发酵D.高温储存正确答案：A,B,C54、多选

水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有（）。A.陶瓷板贴面B.桑皮纸猪血贴面C.环氧树脂或过氯乙烯涂料D.水泥贴面正确答案：A,B,C55、单选

新型白酒固液结合当前的主要生产方法有以下几种，而中低档产品采用的是（）。A.串蒸法B.固液勾兑法C.综合法正确答案：B56、判断题

所有味感物质作用浓度都很低。正确答案：错57、判断题

如果先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。正确答案：对58、多选

调味酒分为（）等。A.窖香调味酒B.酯香调味酒C.双轮底调味酒D.头酒调味酒正确答案：A,B,C,D59、单选

（）就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A.馏分B.分凝C.冷凝D.蒸馏正确答案：B60、单选

呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。A.嗅觉B.味觉C.感官D.色泽正确答案：C61、填空题

原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（）些。正确答案：高；快62、单选

在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔和。A.乙醛B.甲醛C.乙缩醛D.己醛正确答案：A63、判断题

清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。正确答案：错64、单选

白酒标准中固形物应小于（），一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L，而其中钠盐又占多数就可能呈咸味。A.0.4g/LB.0.5g/LC.0.6g/LD.0.8g/L正确答案：A65、单选

酱香型酒的标准评语中有一条是特有的，那就是（）。A.回味悠长B.空杯留香持久C.醇厚净爽正确答案：B66、多选

芝麻香型白酒的主体香味成份为（）。A.己酸乙酯B.硫甲基丙酸乙酯C.硫甲基丙酸D.乳酸乙酯正确答案：B,C67、判断题

浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。正确答案：错68、单选

白酒中酯类化合物主要是（）产物。A.生化B.物理C.原料转化正确答案：A69、多选

品评师提高品评能力要在（）基本功上下功夫。A.检出力B.对比力C.识别力D.记忆力E.表现力正确答案：A,C,D,E70、单选

对甜味敏感的部位是（）。A.舌尖B.舌面C.舌边D.舌根正确答案：A71、问答题

白酒的酒精度降低后，出现的白色沉淀主要是什么？正确答案：棕榈酸乙酯，油酸乙酯和亚油酸乙酯。72、单选

有机酸含量的高低，是酒质好坏的一个标志。在一定比例范围内，酸含量高的酒质（），反之，酒质（）。A.好差B.差好正确答案：A73、单选

同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。A.复合B.变迁C.解析正确答案：B74、单选

产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10％左右。A.1.0B.2.0C.3.0D.4.0正确答案：D75、判断题

次酒经过长期贮存，酒质会变好。正确答案：错76、判断题

含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。正确答案：对77、多选

一般来说，贮存时间在（）左右的基酒称为新酒；贮存时间在（）以上的基酒称为老酒。A.六个月B.三年C.一年D.两年正确答案：A,C78、单选

芝麻香结合了（）的工艺之长与现代工艺，形成了自己的独特风格。A.浓香B.清香C.酱香D.米香正确答案：B79、填空题

白酒品评具有（）的特点。正确答案：快速、准确、简单、适用80、多选

白酒中适量的酸（）。A.能增长酒的后味B.可使酒出现回甜感C.有助于酒的放香正确答案：A,B81、问答题

如何制定原酒的感官质量标准？正确答案：（1）在熟悉本厂原酒优缺点的基础上，所定的打分标准和评语描述应该全面、系统、贴近的反映原酒的感官质量情况；（2）所定的标准应该能反映本厂原酒的实际情况，不能过高也不能过低，能发挥保证和促进原酒质量的目的；（3）应考虑到原酒感官质量的发展变化情况，使标准有一定的弹性，在相当长的一段时间里能指导原酒的生产；（4）标准的制定和修改应严格按程序进行。82、单选

白酒典型风格取决于（）及量比关系。A.原料配比B.香味成份正确答案：B83、名词解释

香气清雅正确答案：香气不浓不淡，令人愉快。84、多选

要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具备以下的条件（）。A.味觉、嗅觉的敏感性B.品尝结果的准确性C.对白酒口味的嗜好性D.描述品尝结果的精确性正确答案：A,B,D85、填空题

芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（）mg/L。正确答案：30086、多选

酸类化合物生成途径（）。A.一部分来源于原料B.大部分由微生物发酵生成C.酯解生成D.途径不明正确答案：A,B87、判断题

新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。正确答案：对88、多选

白酒中检出的硫化物主要有（）等。A.硫醇B.硫化氢C.硫酸D.二乙基硫正确答案：A,B,D89、名词解释

透明度晶亮正确答案：如水晶一样高度透明。90、单选

GB.2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A.0.05B.0.08C.0.07D.0.04正确答案：D91、判断题

蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。正确答案：错92、单选

酯的分子通式可写为（）。A.R-OHB.R-OOHC.R-OORD.R-O-R正确答案：C93、单选

浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于（）。A.窖泥和操作不当B.原料关系正确答案：A94、多选

食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。A.心理味觉B.物理味觉C.化学味觉正确答案：A,B,C95、多选

白酒中呈涩味的成分主要有（）。A.乙酸乙酯B.乙酸C.乳酸和乳酸乙酯D.单宁E.糠醛及杂醇油正确答案：C,D,E96、多选

调味包括了（）。A、小样调味