兽药残留知识讲座

兽药及其他化学物质

与食品安全5/8/20241兽药残留知识讲座兽药残留现状兽药残留主要是由于不合理使用药物治疗疾病和作为饲料添加剂而引起。在兽药品应用方面，用于饲料添加剂占46%，治疗药品占43%，疫苗等生物药品占11%。我国滥用和超标使用兽药尤其是抗生素和激素类药物的状况是十分严重的。肉蛋奶的安全成问题5/8/20242兽药残留知识讲座兽药残留定义联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合立法委员会定义：兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。5/8/20243兽药残留知识讲座兽药残留安全问题“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）中毒事件瘦肉精中毒的临床表现为心动过速，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、头疼、恶心、呕吐，特别是对患有高血压、心脏病的病人，可能会加重病情导致意外。因此，全球禁止将其作为饲料添加剂。鲜牛奶中抗生素残留进出口贸易受挫5/8/20244兽药残留知识讲座全球禁止，不得检出“瘦肉精”中毒在养殖业中常见使用的激素类，也叫盐酸克伦特罗2001年央视新闻头条，屡禁不止5/8/20245兽药残留知识讲座鲜牛奶中抗生素残留国家质检总局的一条消息频繁见诸媒体：一项对中国北方市场的检测调查结果显示，在近800份乳品采样中，抗生素残留超标居不合格项目第一位，其次是汞和铅超标。5/8/20246兽药残留知识讲座温馨提示思考：为什么酸奶都是无抗奶？购买伊利、光明等生产厂家推出的无抗奶。担心有抗奶，就喝酸奶。5/8/20247兽药残留知识讲座2002年，外经贸部收到驻欧使团经商处的特级报告：欧盟委员会拟讨论通过全面禁止从中国进口所有动物源性产品的决议。由于欧盟的禁令，美国、日本等国已高度关注我国出口水产品的质量。进出口贸易受挫谁来解决我放心吃鱼虾的问题5/8/20248兽药残留知识讲座进出口贸易受挫据悉，自从一九八六年欧盟严格执行肉类食品法规以来，中国的猪肉就基本上无法进入欧盟市场；日本则根据国际流行病疫情报告，把中国列入“三类地区”，从此中国的猪、羊、牛肉也基本上无法进入日本市场。随着我国加入WTO，我国畜产品在国际贸易中将面临更加激烈的竞争环境，药物残留往往是引发国际贸易中非贸易性技术壁垒障碍的导火线。5/8/20249兽药残留知识讲座兽药残留产生的原因追求经济利益，非法使用违禁或淘汰药物我国农业部在2003年(265)号公告中明文规定，不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》规定的兽药产品，不得使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》所列21类药物及未经农业部批准的兽药，不得使用进口国明令禁用的兽药，畜禽产品中不得检出禁用药物。

违规现象：β-兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚等。5/8/202410兽药残留知识讲座兽药残留产生的原因不遵守休药期规定通常规定的休药期为4-7天。一些畜禽养殖场(户)不按休药期的要求，在畜禽出栏前或奶用畜产奶期间还继续使用兽药，造成兽药残留，最为典型的是患乳房炎的产奶牛在用抗生素治疗期间，所产的“抗生奶”仍然出售，供人食用。5/8/202411兽药残留知识讲座兽药残留产生的原因随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用如土霉素治疗量0.1%、3~5天，添加剂量10~15g/t。滥用药物尤其滥用抗生素饲料加工过程受到污染使用盛过药物的容器储藏饲料用药方法错误，或未做用药记录剂量、途径、部位、种类不符规定，无记录重复用药屠宰前使用兽药掩饰症状、逃避检验厩舍粪池中含兽药引起动物性食品污染5/8/202412兽药残留知识讲座兽药残留产生的原因监管难、监管不力、不重视小规模兽药企业过多，其产品质量难以达到标准，同时增加了监管难度。养殖水平较低长期以来，我国畜禽饲养仍以农户散养为主，而且在短时期内不可能得到根本改变。分散饲养，加大了控制兽药残留的难度。国家对兽药残留检验、监测、监管立法滞后，没有明确的法律法规进行规范，缺乏专门监管机构和监管队伍，导致监管不力。对兽药残留的危害认识不足由于药残需要通过实验室检测才能发观，人们无法用感官发现，故容易被人忽视。5/8/202413兽药残留知识讲座影响食品安全的主要兽药抗生素类用途预防和治疗动物临床疾病；残留食品中常见种类四环素、土霉素、金霉素等。危害生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。5/8/202414兽药残留知识讲座影响食品安全的主要兽药磺胺类药物用途广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。5/8/202415兽药残留知识讲座影响食品安全的主要兽药激素类药物用途促进动物生长、提高饲料转化率残留食品中常见种类种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害激素的副作用。5/8/202416兽药残留知识讲座影响食品安全的主要兽药抗寄生虫类药物用途驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性5/8/202417兽药残留知识讲座影响食品安全的主要兽药呋喃类药物用途抗菌，用来预防疾病、促进生长。残留食品中常见种类硝呋烯腙、呋喃唑酮等危害神经症状5/8/202418兽药残留知识讲座兽药残留的危害急慢性毒性作用兽药残留一般浓度很低，大多数药物不能由于残留引起急性毒性。国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。药物残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而造成的。许多兽药都有一定的毒性，如常用的氯霉素可引起再生障碍性贫血。5/8/202419兽药残留知识讲座兽药残留的危害过敏反应和变态反应青霉素、四环素、磺胺类药物可使部分人群出现过敏反应。轻的过敏症状：麻疹、发热、关节肿痛；重则过敏性休克，危及生命。对胃肠道菌群的影响目前，在畜产品中容易造成残留量超标的抗生素主要有氯霉素、四环素、土霉素、金霉素等。有抗菌药物残留的动物性食品，可以对人的胃肠道的正常菌群产生不良影响，部分敏感菌受抑制或被杀死，耐药菌或条件性致病菌〔如大肠杆菌〕大量繁殖，致使胃肠道中微生物平衡遭到破坏，使机体易发感染性疾病。5/8/202420兽药残留知识讲座兽药残留的危害造成人类病原菌耐药性的增加近些年来，由于抗菌药物的广泛使用，细菌耐药性不断加强，抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。世界上从未使用过抗生素地区的人体内，也发现了R质粒1998年延安地区1230株临床分离菌对常用抗菌药物的耐药性。G+菌对青霉素的耐药率达98%，对头孢菌素耐药率为10%-20%。G-菌对氨苄青霉素的耐药率为80%，对头孢菌素的耐药率为30%。5/8/202421兽药残留知识讲座兽药残留的危害三致作用可引起基因突变或染色体畸变而造成潜在危害，近年来肿瘤发病率不断升高，怀疑与环境和动物性食品中兽药残留有关。激素类有致癌作用；链霉素具有潜在的致畸作用。激素的副作用兽用激素类药物残留，影响人体正常激素水平和功能，干扰人的内分泌功能，影响生育能力，使儿童肥胖、早熟等。在养殖业中常见使用的激素类主要有性激素类、皮质激素类和盐酸克仑特罗等。5/8/202422兽药残留知识讲座兽药残留的危害污染环境动物用药后，一些性质稳定的药物随粪便、尿被排泄到环境中后仍能稳定存在，从而造成环境中的药物残留。导致土壤、水源的污染。5/8/202423兽药残留知识讲座兽药残留的控制有效的监督管理和检测体系建设加强药物的合理使用规范严厉查处违禁药物用作饲料添加剂谨慎使用抗生素饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设备清洗、标签严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留限量（MRL）5/8/202424兽药残留知识讲座N-亚硝基化合物污染

N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。分类根据分子结构不同分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。前体物N-亚硝基化合物的前体物是硝酸盐、亚硝酸盐和胺类，广泛地存在于人类的生活环境之中，它们可以经过化学或者生物学的途径合成多种多样的N-亚硝基化合物。5/8/202425兽药残留知识讲座N-亚硝基化合物的前体物

广泛存在于人类的环境中，是自然界最普遍的含氮物。蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐

新鲜蔬菜中硝酸盐含量差异很大根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌亚硝酸盐含量通常远远低于硝酸盐含量腌制和不新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量明显增高5/8/202426兽药残留知识讲座一些蔬菜中硝酸盐的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164莴苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白1035/8/202427兽药残留知识讲座蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜头0.22丝瓜0.16蛇豆0.06芥菜叶3.9卤黄瓜9.0白菜叶0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米汤22.4小麦粉3.8谷子2.0全麦粉10.0黄豆粉10.0红薯0.13苹果汁0.75/8/202428兽药残留知识讲座N-亚硝基化合物的前体物动物性食物中的硝酸盐、亚硝酸盐鱼、肉等动物性食品腌制：硝酸盐可被还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可抑菌、防腐和发色的作用食品工业：亚硝酸盐作为防腐剂和发色剂，主要是肉类罐头如午餐肉，其用量都应按国家食品卫生标准，如过量会造成对食品的污染5/8/202429兽药残留知识讲座N-亚硝基化合物的前体物环境和食品中的胺类物质含氮的有机胺类物质是N-亚硝基化合物的前体物质之一，广泛存在于环境，特别是人类的食物中，因为胺类化合物是蛋白质、氨基酸、磷脂等生物大分子的合成原料，是各种天然食品的成分。仲胺（即二级胺）合成N-亚硝基化合物的能力最强。食物中的胺类含量与其新鲜程度有关，也与加工、贮存等方法有关，特别是动物性食品中二甲胺的含量可因新鲜度、加工、贮存等而增加。晒干、烟熏、装罐过程明显增加。其他植物性食品如玉米、小麦、黄豆、红薯干、面包等二级胺的含量水平在2~5mg/Kg。5/8/202430兽药残留知识讲座食品中的N-亚硝基化合物一般天然食品中很少存在亚硝胺，主要是在人类的生产、烹调等过程中形成。

鱼、肉制品中的亚硝胺

其主要来源于食品加工及烹调过程。

如腌制咸鱼、咸肉、香肠等是以发色、防腐等为目的，向食品中加入硝酸盐都可以使硝酸盐转变为亚硝酸盐，最后形成亚硝胺，特别是腌制后的动物性食品经过油煎、烟熏、烘烤等过程，就是亚硝胺形成的过程。见表。

5/8/202431兽药残留知识讲座加工前后鱼肉中二甲基亚硝胺含量(μg/Kg）食物名称加工方法二甲基亚硝胺含量鲤鱼鲜鱼4烟熏4~9亚硝酸盐处理后烟熏12~14硝酸盐及亚硝酸盐处理后烟熏20~26鲑鱼鲜鱼0烟熏0~5亚硝酸盐处理后烟熏4~6硝酸盐及亚硝酸盐处理后烟熏16~17

如果是鱼肉不新鲜，蛋白质腐败会产生胺类物质，这些胺类物质经亚硝化作用加速生成亚硝胺。5/8/202432兽药残留知识讲座各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水产品，见表。各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平食物国家或地区含量亚硝胺干香肠加拿大10~20NDMA沙拉米香肠加拿大20~80NDMA咸肉加拿大4~40NPYR大红肠加拿大20~105NPYR油煎咸肉美国1~40NPYR咸鱼英国1~9NDMA鲱鱼罐头前苏联2.2~2.3NDMA炖猪肉前苏联0.9~2.5NDMA咸肉中国0.4~7.6NDMA熏肉中国0.3~6.5NDMA5/8/202433兽药残留知识讲座续表各种肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平食物国家或地区含量亚硝胺炸五香鱼罐头中国33.4NPYR咸鲱鱼香港40~100NDMA便餐鲱鱼香港300NDMA干鱿鱼日本300NDMA鱼干日本15~84NDMA压缩火腿日本10~25NDMA熏肉荷兰3NDMA熏火腿荷兰0.4NDMA熏生肉联邦德国2NDMA油煎火腿联邦德国19NPYR熏火腿联邦德国8NDMA注：NDMA为二甲基亚硝胺，NPYR为吡咯烷亚硝胺。5/8/202434兽药残留知识讲座食品中的N-亚硝基化合物乳制品中的亚硝胺主要指经过高温等工艺处理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，约0.5~5.2μg/Kg。蔬果中的亚硝胺主要是因为长期存放，不新鲜，使-NO3—变成-NO2—增多，加之不新鲜的蔬果，其蛋白质分解可生成亚硝胺，所以我们强调要吃新鲜的蔬菜、水果，不仅是营养素的问题，更为重要的还有卫生问题。5/8/202435兽药残留知识讲座食品中的N-亚硝基化合物啤酒中的亚硝胺主要原因是啤酒的原料（大麦芽）的干燥方法（直接或间接），直火加热使空气中产生的氮氧化物与麦芽中的大麦碱和芦竹碱反应生成N-二甲基亚硝胺转入啤酒中。直火产生的二甲基亚硝胺比间接加热多。据调查，啤酒中的阳性检出率和超标率均高，因此引起世界各国卫生部门的重视，所以一些国家都订有卫生标准。我国的卫生标准为≤5μg/Kg。5/8/202436兽药残留知识讲座食品中的N-亚硝基化合物霉变食品中存在亚硝胺实验证明，将某些霉菌菌株接种到含有一定量的亚硝酸盐、硝酸盐的玉米面中，可使玉米中-NO2—和胺类增加，在合适的条件下合成亚硝胺。流行病学调查证明，霉变食品中含有亚硝胺。在我国食管癌高发区（河南林县），这里的人有常年吃霉变食品的习惯，如霉变红苕渣、玉米面等，这些食品发酵后其中的-NO3—转变成-NO2—，蛋白质分解生成胺类物质。据调查，当地粮食中亚硝胺的阳性率为23.3~33.3%，且前体物质含量也高。从当地人喜欢吃的酸菜中分离出的霉菌培养物具有促亚硝胺合成及致癌作用。所以，霉变食品是不能吃的，要改变不良饮食习惯。5/8/202437兽药残留知识讲座影响体内合成的因素进入体内前体物质的量与PH值有关正常人的胃中PH值为1~4。如果食物中同时进入-NO2-、-NO3-及胺类或含氮物质，此时最适合亚硝胺的形成。胃酸缺乏的人硝基还原菌活性很高，有利于-NO3-转变成-NO2-，使得胃中-NO2-增加，因此有利于亚硝胺的合成，SCN-（含硫氰根离子）主要存在口腔中，食物经口腔咀嚼时，在SCN-（还原剂）的作用下，促进亚硝基化或亚硝基作用，因此，经常保持口腔卫生十分重要。另外，尿路感染也利于形成亚硝胺。5/8/202438兽药残留知识讲座N-亚硝基化合物的危害正铁血红蛋白症摄入过多硝酸盐亚硝酸盐与血红蛋白结合使正铁血红蛋白含量上升，组织缺氧皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡5/8/202439兽药残留知识讲座N-亚硝基化合物的危害致癌作用

N-亚硝基化合物是一类强致癌物，在生物体内吸收快，半衰期在0~4h内。无论其结构、性质、投入的方式（方法）和频度以及量的多少，都可使动物体内发生各种肿癌。对温血动物可以通过胎盘、乳汁给后代，致使子代致癌。动物在胚胎期对亚硝酰胺的致癌作用敏感性明显高于出生后或成年，所以提示人类的某些癌症（肿瘤）可能是胚胎期或生命早期接触致癌物的结果。N-亚硝基化合物致癌发生的特异性器官和致癌能力取决于其化学结构、动物种属、性别、年龄、给予途径、剂量大小等。

5/8/202440兽药残留知识讲座流行病学调查资料分析表明可能有关。如：我国林县：食管癌高发区。据调查林县环境中检测出7种挥发性亚硝胺，阳性率高的有二甲基亚硝胺(64%)，二丙基亚硝胺(30%)和二乙基亚硝胺(24%)。在林县被污染食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量均较高。我国胃癌多膳食中蔬菜比例较大日本的胃癌多咸鱼（特别是海鱼）：含胺类高；腌菜有较多的硝酸盐、亚硝酸盐腌菜有关智利人胃癌多农业大量施氮肥，造成土壤污染癌症是否与N-亚硝基化合物有关？5/8/202441兽药残留知识讲座N-亚硝基化合物的危害致畸作用亚硝酸盐透过胎盘进入胎儿体内，致畸；动物试验证明亚硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位发生畸形，如：眼、脑、肋骨、脊柱等畸形，且有剂量效应。而亚硝胺作用很弱。致突变作用亚硝酰胺是一类直接致突变物，能使细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变，而亚硝胺则需体内活化后才具有致突变性。5/8/202442兽药残留知识讲座预防N-亚硝基化合物危害的措施防止食品的微生物污染主要是霉菌及某些细菌的污染，促进亚硝化和亚硝胺的合成。改进食品加工及烹调方法严格按卫生标准执行，控制发色剂的使用

我国规定：硝酸盐亚硝酸盐

肉罐头：

使用量<0.5g/Kg

<0.15g/Kg

残留量肉罐头

<0.05g/Kg

肉制品

<0.03g/Kg熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜。向食品中添加VC。

午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。5/8/202443兽药残留知识讲座预防N-亚硝基化合物危害的措施增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成。提倡多吃新鲜蔬果，尽量不吃或少吃酸、泡菜，对预防亚硝酰胺危害人体健康有积极作用和意义。寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。这些天然物中应含有VC、VE、多酚类、脂类（多不饱和脂肪酸）以及其它一些活性物质（还原物质）。现在已知的天然食物有豆类及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜（大蒜、大葱、萝卜、十字花科类等）、野菜、野果（猕猴桃、棘梨、沙棘等）。5/8/202444兽药残留知识讲座预防N-亚硝基化合物危害的措施有研究证明，将二甲基亚硝胺的前体物质——亚硝酸盐和氨基吡啉在体外模拟胃液条件以一定浓度组成一个反应系统，分别以桃汁和VC溶液进行比较，发现桃汁阻断亚硝胺合成的作用优于同浓度的VC溶液，二者有显著性差异，这说明桃汁的作用不仅是VC，而且含有其它活性物质。所以中华猕猴桃酱油曾一度走俏国外。沙棘汁在PH4左右能有效的阻断亚硝胺合成，并优于VC。体外模拟人胃液条件，对N-亚硝基吗啉合成阻断，还有一些研究也能证明其阻断作用。大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，降低胃内的亚硝酸盐含量，减少生成亚硝胺。此外，茶叶中茶多酚、儿茶酚等酚类物质具有抗癌、抑癌作用等。5/8/202445兽药残留知识讲座①有研究证明，将二甲基亚硝胺的前体物质——亚硝酸盐和氨基吡啉在体外模拟胃液条件以一定浓度组成一个反应系统，分别以桃汁和VC溶液进行比较，发现桃汁阻断亚硝胺合成的作用优于同浓度的VC溶液，二者有显著性差异，这说明桃汁的作用不仅是VC，而且含有其它活性物质。所以中华猕猴桃酱油曾一度走俏国外。②沙棘汁在PH4左右能有效的阻断亚硝胺合成，并优于VC。体外模拟人胃液条件，对N-亚硝基吗啉合成阻断，还有一些研究也能证明其阻断作用。③大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌，降低胃内的亚硝酸盐含量，减少生成亚硝胺。此外，茶叶中茶多酚、儿茶酚等酚类物质具有抗癌、抑癌作用等。预防N-亚硝基化合物危害的措施5/8/202446兽药残留知识讲座预防N-亚硝基化合物危害的措施肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物体内氮的聚集，同时能增加植物体内VC的含量。

根据林县1974~1975年在50多个大队推广钼肥的结果，可使粮食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量减少18~49%，蔬菜中VC增加25%，粮食增产15~20%。

5/8/202447兽药残留知识讲座预防N-亚硝基化合物危害的措施制定人体每日容许摄入量ADI，开展食品中亚硝胺的监测。我国国家标准GB9677-1998对一些食品中NDMA含量规定：烟熏食品不得检出啤酒<5μg/Kg海产品

≤4μg/Kg肉制品

≤7μg/Kg

≤5μg/Kg（二乙基亚硝胺）有人建议：亚硝胺ADI值为8μg/50Kg·bw。5/8/202448兽药残留知识讲座预防N-亚硝基化合物危害的措施其他措施对易腐食品低温保存，减少产生前体物质；不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜。光解破坏食品中亚硝胺。注意口腔卫生，减少唾液中的SCN-。培育出低硝酸盐蔬菜品种。5/8/202449兽药残留知识讲座多环芳族化合物污染多环芳族化合物是食品化学污染物中一类具有诱癌作用的化合物，在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。多环芳族化合物是指两个以上的苯环稠合在一起，并存在六碳环中，杂有五碳环的一系列芳烃化合物及其衍生物。是污染食品的物质中一类具有诱癌作用的化合物。5/8/202450兽药残留知识讲座多环芳族化合物污染多环芳烃是煤炭、石油及木炭等不完全燃烧或工业中利用这些燃料进行热加工处理时产生的一类化合物。目前已发现200多种，其中很多具有致癌性，在人类的环境中存在广泛，其中苯并（a）芘简称B(a)P，是一种强致癌物。5/8/202451兽药残留知识讲座多环芳族化合物污染苯并芘（B(a)P）结构与性质它由5个苯环构成，性质稳定，熔点178℃，沸点310~312℃，脂溶性，微溶于水，易发生光氧化作用，与氮氧化物发生硝基化，在苯溶液中呈现蓝色或紫色荧光。致癌性与致突变性其致癌性是肯定的，在许多短期致突变实验中为阳性，故它是间接致突变物。如Ames试验及其它细菌突变、DNA修复、姐妹染色单体交换、染色体畸变等实验中呈现阳性反应，人组织培养中发现有组织毒性作用等。5/8/202452兽药残留知识讲座多环芳族化合物污染流行病学调查表明，B(a)P含量与癌症发病率有关。有些国家和地区居民喜欢吃熏制食品，特别是熏肉制品，因此，癌症发病率高，特别是胃癌。用熏肉喂大鼠，可诱发恶性肿瘤。B(a)P在体内吸收快，很快入血并分布全身，通过混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代谢活化为多环芳烃环氧化酶与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。如果进一步代谢，一部分B(a)P形成羟基化合物，最后与葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸结合从尿排出。5/8/202453兽药残留知识讲座多环芳族化合物污染B(a)P对食品的污染受地区、品种、生产加工、烹调方法、贮存以及污染源距离等的影响，其中烘烤和熏制食品最为主要。5/8/202454兽药残留知识讲座食品中B(a)P的含量(μg/Kg）

名称含量油脂0.2~62谷类0.2~6.9熏鱼0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶叶3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.55/8/202455兽药残留知识讲座多环芳族化合物污染B(a)P的主要来源食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）；烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因；植物从环境中吸收（土壤、水等）；食品加工过程的污染（机油、包装材料等）；水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体；动植物自身少量合成，等等。5/8/202456兽药残留知识讲座多环芳族化合物污染防止B(a)P污染及危害的措施防止污染加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三废合理排放或处理后排放，减少污染；改变食品的烹调加工过程及方法；不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染；在机械化生产中防止润滑油污染食品。5/8/202457兽药残留知识讲座多环芳族化合物污染去毒精加工，减少B(a)P含量。小麦去麸后可降低40~60%。油脂，可用吸附法。活性炭吸附。利用日照或紫外光照破坏其结构，降