《白酒酿造技术》课件-清香型白酒酿造

白酒酿造技术清香型白酒酿造原料的蒸煮糊化原料的浸泡原料的初蒸原料的闷水原料的复蒸1、原料的粉碎度。很多地方用粉碎的玉米或高粱做固态酒，原料粉碎有讲究，粉碎度过粗或过细都不利于糊化和发酵。2、润料时吸水够不够。酿酒原料在粉碎时一般会产生一定量的粉状物质，为减少淀粉的损失，润粮时以水刚好盖住粮食为准，建议用热水，让粮粉充分吸收水份。3、粮粉、配糟、稻壳比例。三者适当的比例的混合，可为蒸煮糊化创造有利条件。加辅料可增加透气性，使其在蒸粮时穿汽均匀。4、上甑速度和疏松程度。上甑太快，来汽不均，粮粉预煮时间减少，影响糊化；太慢又会跑气，影响产酒。5、酿酒设备的蒸汽量。锅炉的蒸汽量，直接影响蒸汽的上升量，火力大小也影响蒸汽的上升速度。蒸汽的上升速度及数量是影响糊化的重要因素。6、蒸煮时间。蒸煮时间的长短直接影响糊化的结果。蒸煮时间短，起不到应有的作用，造成出酒率低。但蒸煮过度，酒糟发粘，显腻，给操作和糖化发酵带来不恶果。影响因素相关知识酒厂多以高粱、玉米、小麦等原料生产小曲酒。在实际生产过程中以“定时定温”的原则糊化粮食，因为原料不同，其淀粉、蛋白质、纤维等含量不同，构成的组织紧密长度也不同。熟粮成熟度的检查是以熟粮食重与感官相结合的办法为标志的。摊晾培菌1、出甑摊凉及撤曲收箱要点：短时摊凉，品温均匀，掌握温度，撒曲均匀，摊晾工具须清洁，箱要疏松、面要平。操作方法出甑：出甑前，将晾堂打扫干净，铺好摊席(或打扫清洁通风箱)，在摊席上撒少许熟糠。将熟粮撮出，均匀地倒在摊席上，厚6～7厘米。摊凉撒曲：出甑完，即按后出先翻的顺序翻第一次粮，用木锨依次将熟粮翻面、刮平，冷天待品温降至44～45℃、热天降至37～38℃，按先倒先翻的次序翻第二次粮。翻毕，检查品温已适宜时，即可撒曲，要求弯腰低撒，均匀撒于粮面，减少曲粉飞扬损失，拌匀收拢成堆。撒曲也可分两次撒，第一次翻粮后撒头次，第二次翻粮后撤二次。若用通风箱培菌，可直接在箱内通风摊凉。其操作方法是：将熟粮撮出，均匀地倒入箱里，扒平，通风降温，冷天待品温降至38～39℃，热天降至36～37℃时，关闭风扇，撒第一次曲，撒入量为总用曲量的1／2，拌匀；冬天待冷至34～35℃，热天30～32℃(或平室温)撤第二次曲，撒入量为剩下的1／2，拌匀，扒平，此时箱温为冷天28～29℃，热天25～26℃。不同室温条件下收箱品温的控制见表8。表8不同室温条件下收箱品温的控制收箱：收箱前先扫净底席(在底席下平铺2～3厘米厚的稻壳)，安上洁净的箱板，箱席上撒一层稻壳和曲粉少许，用木锨将熟粮轻轻地铲人箱内，温度较高的先收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收完用木锨将粮面修整匀平。粮面再撒少许稻壳和曲粉。从开始出甑到收箱完毕的摊凉时间最长可达2.5小时。熟粮储甑待出甑时，将晾堂和簸箕打扫干净，将簸箕摆好，并在簸箕内放少许谷壳。在敞尖盖冲“阳水”时，即将箕撮合锨放入甑内粮面杀菌。出甑时，端出熟粮倒入簸箕中摊晾摊晾、下曲出粮完毕，用锨拌粮，要求做到“后倒先翻”，厚薄和温度基本一致。插温度4支，视温度适宜时下曲。一般分3次下曲，在熟粮温度为50～60℃、40～50℃、35～40℃时，分别进行下曲，各次用曲量分别约为总用曲量的1/3。入箱培菌待熟粮下曲后，将其转入箱内进行培菌，一般入箱温度为24～25℃，出箱温度为32～34℃；培养菌体时间的长短视季节冷热而定，一般为22～36h入池发酵一般入池温度23～25摄氏度，夏季室温23摄氏度，配糟温度即平室温。玉米冬季发酵7d.，夏季发酵6d；小麦、高粱冬季发酵6d.，夏季发酵5d2、培菌管理要求：霉菌、酵母生长正常，杂菌少；出箱感官是绒籽，有曲香，无馊、闷、酒气。尝之，味稍甜，微酸。全箱均匀。每天出箱时间基本一致，老嫩符合发酵装桶要求。要点：曲药质量好，用量合适，并严格控制培菌温度、时间和出箱老嫩，使有益菌生长适当。工具清洁，减少杂菌繁殖。主要控制指标见表9。操作方法：收箱后，仔细检查箱内温度，热季接近室温，冬季一般为30～31℃。如品温太低应立即加盖席和草垫；若品温较高，可适当少盖或缓盖，使在5～7小时内箱内品温降至26～28℃，保持品温不再下降(即箱内最低温度)。经12小时和20小时左右分别检查品温一次，适当加减草垫，使冷天经25～26小时、热天经21～22小时出箱时老嫩合适，品温达34～35℃。采用通风箱培菌，收箱后均匀盖上一层配糟，其厚度视季节气温而定。经12小时和18～20小时，分别检查品温一次，注意温度变化，控制出箱时间和温度。冷天要注意保温(用盖配糟厚薄调节)，热天注意降温，控制温度切忌骤冷骤热或过高过低。入缸将拌和均匀的大𥻗装入地缸。夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2"C,约18°C。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。入缸注意事项1、要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温越慢越好。升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵。2、适时顶火，即入缸后67天能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。如发现升温过于缓慢，不能适时顶火，应加强保温。但升温过快，提前顶火，甚至品温超过规定的顶火温度，容易造成酒醅大量生酸，不但减少大产酒，而且影响二𥻗发酵，此时应设法降温并调整入缸温度。3、一般入缸3-4天，酒醅出现甜味，若7天后甜味不退，说明入缸温度偏低，酵母难以繁殖，只营糖化，而不进行发酵。酒醅口味若由甜变为微苦，最后呈苦涩味，这是发酵良好的标志。如酒醅色泽发暗，呈紫红色，发硬发糊都属于不正常现象。4、要做到前缓、中挺、后缓落，除了严格掌握入缸温度和入缸水分外，还要做好发酵容器的保温和降温。冬季可以在缸盖上加稻皮进行保温，夏季减少保温材料，甚至在地紅周围土地上扎眼灌凉水，迫使缸中酒醅降温。在28天的发酵过程中，需隔天检查一次发酵情况。在大𥻗入缸之后，封缸之前，要将石板盖和地缸四周清扫干净，用石板将缸顶盖严，最后可用清蒸后的小米壳封口，也可以换作稻壳，起到保温作用封缸出缸发酵结束，将大𥻗酒从地缸中挖出，用推车推至酿酒场地，先用清蒸辅料在地面铺底，酒醅到于地面，在上撒少许清蒸辅料，醅料拌入18~

20%的填充料疏松。清蒸清蒸操作，不添加新料，故上甑要严格做到“轻、松薄匀缓，保证酒酩在甄内疏松均匀，不压气、不跑汽。上甑时可采用

”两干一湿“，即铺甑篦时辅料可适当多些，上甑时到中间可少用点辅料，将要收口时，又可多用点辅料也可以采用，”蒸汽两小一大”

，开始装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，阻力较大。可适当增大汽量，装甑结束后，甑内醅子汽路已通，可减少进汽，缓汽蒸酒，避免杂质因大火而进入成品内，影响酒的质量。留酒速度保持在3~4kg

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min，温度在25~30℃开始的流出液为酒头，酒度在75%以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1--2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味爆辣。酒头以后的馏分为大𥻗酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5%时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，追尽酒精和高佛09点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在65%摘取清香白酒分为大渣和二渣。二渣是大渣发酵蒸酒后的酒醅，大渣影响二渣的，且二渣比大渣淀粉含量低，糠含量多，较疏松认识什么是二渣二渣处理蒙头酒冷散、加曲01021、操作大渣酒蒸完后，应趁热泼入大渣投料量的2%~4%的35~40℃温水于酒醅中，此操作称为“蒙头浆”从甑桶中挖出醅子，将其冷散降温到30~38℃，往里加入投料量9%~10%的大曲粉，然后翻版均匀相关知识大渣发酵蒸酒后的酒糟，作为二渣发酵的材料。大渣槽含残余淀粉14%～15%，化验水分58%～61%，大渣酒赔的出缸酸度在1.3～2.5以上不等。二渣发酵是纯糟发酵，具有淀粉浓度低酸度大化验水分大等特点。出缸大渣的水分大多数是酸水，会造成发酵助力增大，所以要补充新水为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，发酵期也相同。不加新料，是纯糟发酵。将蒸完酒的大渣酒醅趁热加入投料量2～4%的水，出甑冷散降温，加入投料量10%的曲粉拌匀，继续降温至入缸要求温度后，即可入缸封盖发酵。二渣发酵1、控制入缸淀粉浓度2、控制入缸酸度3、控制入缸水分4、控制入缸温度5、控制发酵容器保温降湿发酵入缸酸度控制点比大渣入缸时要高，一般在1.1~1.4，以不超过1.5为宜。入缸水分控制在60%~62%。淀粉浓度主要取决于大渣的发酵情况，一般多在14%~20%。冬季可以在缸盖上加稻皮进行保温，夏季减少保温材料，甚至在地缸周围土地上扎眼灌凉水，迫使缸中酒醅降温。操作待品温降到22~28%（春、秋、冬三季）或18~23℃（夏季）时，可入缸进行二次发酵相关知识入缸关键要能“适时顶火”和“适温顶火”，二渣发酵醅温变化要求“前紧、中挺、后缓落”。所谓“前紧”，即二渣入缸后4d，品温要达到32－34℃的“顶火温度”。二渣发酵不应前缓，尤其酒醅酸度较大时，若前火过缓，则中间主发酵就无力，中挺不能保持。但也不能太紧，如入缸后2-3天就达到顶火温度，虽然中挺有力，挺火温度较高，但是酒醅极易生酸，同样妨碍酒精发酵。中挺能在顶火温度下保持2-3d，就能让酒醅发酵良好。从入缸发酵7d后，发酵温度开始缓慢降落，这称为后缓落，直到品温降到发酵结束时的24-26℃。二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可上甑蒸的二渣酒，酒糟作扔渣糟。入池发酵˙入池发酵:

一般入池温度为23~25度，夏季室温23度，配酒糟的温度即平均室温。玉米冬季发酵7d，夏季发酵6d；小麦，高梁冬季发酵6d，夏季发酵5d。注意事项

入池发酵注意事项一、要求做到“定时定温”以确保发酵速度正常。二、

应做到4个合适：1.糖分

2.水分3.投粮数与配糟比例4.入池温度名词解释

在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题0103021.糖分：指箱内甜糟老嫩。一般为3.5%~5%；2.水分：熟粮与配糟的水分。一般为58%~59%;3.投粮数与配糟比例:冬季配糟比为1:（3.5~4)

夏季配糟比为1:(4~5)4.入池温度:一般入池温度为23~25度，夏季室温23度，配糟温度即平室温。（定时定温发酵要因季节，粮食的品种决定。）装甄蒸馏˙装甄蒸馏：（1）先放出发酵窖池的黄水，次日再出池蒸馏。（2）洗净甄底锅，盛水，盛水量要合适，要求离甄篦17~20cm。（3）撒一层熟糠于甄篦上，同时揭封窖泥，刮去面糟留着于底糟一并蒸馏，蒸馏后为丢糟。（4）挖出发酵糟2~3簸箕待用，待底锅水煮开后即可上甄，边挖边上甄，要求疏松均匀的旋散人甄，探汽上甄，保持疏松均匀和上汽平稳。（5）装甄满后，用木刀刮至四周略高于中间，垫周边，盖云盖，安过汽筒，准备接酒。（6）接酒，待接酒结束，将蒸馏的糟子堆放在晾堂上，用作下排配糟。囤撮个数和堆放形式，可视室温变化而定。相关知识

蒸馏要求一、

时刻检查是否漏气，要求不跑汽，不吊尾，损失少。操作时要求讲黄水早放，底锅水要干净，装甄要边高中低，探汽上甄，均匀疏松，不能装的过满，火力要均匀并控制好冷凝水温度。二、

装甄时间，一般为35～45min。如装甄太快，料培会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甄时间过长，则沸点香味成分损失会增多注意事项

注意事项1、若发酵糟特别是下层发酵糟水分过高，则应适当增加熟糠用量。2、底锅水要清洁，避免给酒带来异味，影响酒质；上甄时必须探汽装甄，不能见汽装甄，否则会降低出酒率。3、川法小曲酒的经验总结是“稳、准、匀、透”出缸拌糠、清蒸流酒、小曲清香采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”。123出缸二渣发酵结束后，将成熟二渣酒醅从地