茶叶品质-茶叶香气（茶叶评审）

绿茶香气的化学组成红茶香气的化学组成乌龙茶香气的化学组成茉莉花茶香气的化学组成

茶叶香气是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合昆合物。随着分析检测技术的不断发展及人们研究的不断深人，新的香气物质还在不断发现。根据气相色谱、质谱、红外光谱、紫外光谱及核磁共振分析，茶叶芳香物质的组成可分为十五大类。茶叶香气的化学组成茶叶香气的化学组成茶叶香气的化学成分，按其结构特点大致可分为四类：脂肪类衍生物萜烯类衍生物主要是单萜烯类芳香族衍生物含氮、痒的杂环类化合物

绿茶香气的主体是芳香物质，其中有的是鲜叶中原有的，有的是制茶过程中形成的；

绿茶香气的大部分组分是鲜叶中原有的，而在加工中所形成的香气物质较其他茶类少；

绿茶花色品种众多，其香型及香气组成各异；

绿茶香气构成除以芳香物质为主体外，其他还有一些非芳香物质也参与其香气形成绿茶香气的化学组成

红茶中的香气物质部分是鲜叶中含有的，绝大部分是在制造过程中由其他物质变化而来；

红茶香气成分的形成和转化较其他茶类充分，导致红茶香气成分很多，含量亦较其他茶类为高；

众多的红茶香气组分中，真正决定香气特征的大约在20种左右红茶香气的化学组成

综合了绿茶和红茶的制法特点，形成了独特的香气特征；

因品种、产地及发酵程度的不同而表现出各自所侧重的香气特征，特别是受发酵程度的影响极大；

发酵程度轻的，其香气特征接近包种茶的风格；发酵程度重的，则接近红集的香气组成乌龙茶香气的化学组成茉莉花茶香气的化学组成

茉莉花茶香气的化学组成茉莉花茶香气成分主要来自窨花过程中吸收的花香成分，香气含量约占干物质的0.06%

~0.4%，是各种茶叶中香气含量最高的。品种与香气栽培条件与香气采摘质量与香气制茶工艺技术与香气贮藏与香气

茶叶香气组成复杂，香气形成受许多因素的影响，不同茶类、不同产地的茶叶均具有各自独特的香气。如红茶香气常用“馥郁”、“鲜甜”来描述，而绿茶香气常用“鲜嫩”、“清香”来表达。任何一种特有的香气是该茶所含芳香物质的综合表现，也是品种、栽培技术、采摘质量、加工工艺及贮藏等因素综合影响的结果。影响茶叶香气的主要因素

鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础；

由于品种不同，其鲜叶中的芳香物质及与茶叶香气形成有关的其他成分如蛋白质、氨基酸、糖及多酚类等的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制得成品茶的香气也不一样；

单就香气品质而言，不同品种也具有各自的适制性品种与香气栽培条件与香气

生态条件与香气

海拔高度对香气的影响：

茶树生长在不同环境中，将导致其香气特点产生明显的差异。海拔高度的影响，主要是气候条件综合作用的结果。

季节对香气的影响：

茶叶香气受季节性影响，

不同季节其温度、湿度、雨量、日

照强度、光的性质均有变化，对茶香的影响也在变化。栽培条件与香气

栽培管理措施与香气

施肥与否、施肥种类、数量均影响茶叶香气，通常施氮索肥料可促使鲜叶中蛋白质、氨基酸含量增加，而使多酚类含量较低，这种鲜叶制绿茶香高、味醇、品质好。采摘质量与香气

鲜叶中的芳香物质是形成茶叶香气的物质基础，而鲜叶品质除受品种、栽培条件影响外，采摘的老嫩、匀净度等直接影响香气品质的形成。

鲜叶老嫩度对香气的影响：

鲜叶嫩度不同，内含芳香成分不同。鲜叶嫩度高内含芳香物质较多，高级茶香气往往嫩香高面持久。

鲜叶新鲜度和匀净度对香气的影响：

用新鲜叶制茶有鲜爽而愉快的新茶香，鲜叶新鲜度下降使芳香物质逐步挥发。采摘质量与香气鲜叶含梗量对香气的影响茶梗中含有较多的氨基酸、类胡萝卜素，它们均参与香气的形成，如氨基酸在制茶过程中与多酚类的氧化产物结合，产生醛类香气物质。而有的氨基酸本身就有香味，如丙氨酸、谷氨酸、己氨酸、苯丙氨酸等均具有花香。茶叶香气除与鲜叶中芳香物质的含量、组成有关外，加工合