茶叶感官审评-毛茶审评（茶叶评审）

老青茶审评黑毛茶审评白毛茶审评级外毛茶审评老青茶主要为压制茶原料。老青茶审评重外形，评比条索、色泽、净度。内质要求正常老青茶审评老青茶审评

一级：嫩度乌巅白梗，红、嫩白梗各半，条索紧卷圆直，成泥鳅条，无鸭脚板，色泽黄润，净度无麻梗，鸡脚爪、粗老死梗和隔年生老叶，无泥沙、草屑等杂质。

二级：嫩度以红梗为主，稍含嫩白梗，外形成条，无敞叶。色泽黄润，净度要求无鸡脚爪、粗老死梗，无泥沙、草屑等杂质。

三级：嫩度为当年生红梗，条索卷折、起皱纹，色泽黄润，净度无粗老死梗，略带麻梗老叶，无泥沙、草屑等杂质。

黑毛茶鲜叶多为一芽四叶到一芽六叶，有一定老化梗叶。

评定标准：1.嫩度主要看叶质老嫩，叶尖多少。

2.条索主要看松紧、弯直、圆扁、皱平、下盘茶比例及茶叶骨轻重。

3.净度看枯润、纯杂，以油黑为上，花黄绿色或铁板色为差。

4.嗅干香以区别纯正、高低、有无火候香和悦鼻的松烟香味。黑毛茶审评黑毛茶审评

评定香气以松烟香浓厚为佳，检查有无日晒、馊、酸、霉、焦等气味及其程度。汤色以橙黄明亮好，清淡混浊者差。滋味以紧口（微涩）后甜为好，粗淡苦涩为差。叶底主要看嫩度和色泽，以黄褐带青色，叶底一致，叶张开展，无乌暗条为好，红绿色和红叶花边为差。

白茶审评重外形，评外形以嫩度、色泽为主，结合形态和净度。

1.嫩度

以毫心肥壮、叶张肥嫩为佳；毫芽瘦小稀少，叶张单薄的次之；叶张老嫩不匀、薄硬或夹有老叶、蜡叶为差。白毛茶审评

2.色泽

银芽绿叶、绿面白底为佳；铁板色次之；草绿黄、黑、红色、暗褐色及有蜡质光泽为差。

3.形状：

以芽叶连枝，稍微并拢，平伏舒展，叶缘向叶背垂卷，叶面有隆起波纹，叶尖上翘不断碎，匀整的好；叶片摊开，折皱、折贴、卷缩、断碎的差。白毛茶审评4.净度：不得含有籽、老梗、老叶及蜡叶。5.内质：叶底嫩度和色泽为主。6.汤色：以杏黄、杏绿、浅黄，清澈明亮的佳；深黄或橙黄次之；泛红、红暗的差。7.香气：以毫香浓显，清鲜纯正的好；淡薄、青臭、风霉、失鲜、发酵、熟老的差。8.滋味：以鲜爽、醇厚、清甜的好；粗涩、淡薄的差。白毛茶审评9.叶底：以芽叶连枝成朵，毫芽壮多，叶质肥软，叶色鲜亮，匀整的好；叶质粗老、硬挺、破碎、暗杂、花红、黄张、焦叶红边的为差。白毛茶审评级外毛茶审评

茶朴

绿茶朴以黄绿色为好，枯黄色为差。红茶朴以黑褐色为好，红褐色次之，枯红色最差。

片末

红片末的色泽乌润、黑褐、褐红，绿片末茶多为灰绿或乌绿，并夹有芽芯，干嗅无焦气者为好；片形粗大，身骨轻飘，色泽枯黄暗或干嗅有焦气者品质较差。级外毛茶审评

茶梗

绿茶梗色青绿有光泽，红茶梗乌褐为好；梗形扁圆，绿茶梗青绿或绿中泛红，红茶梗淡红次之；再次为红皮细梗，无饮用价值。

修剪叶

这部分叶子粗老，而且夹有较多鸡爪枝或老梗，无多大的饮用价值，但部分叶片可作深加工原料，一般水浸出物低的品种，不必收集加工，可作肥料以改善茶园土壤结构。毛茶干度感官测定法假茶的鉴别毛茶干度感官测定法

毛茶含水量多少与茶叶品质和收购定价有密切关系。各类毛茶的含水量在6％～7％间，品质较稳定，含水量超过8％的茶叶易陈化，超过12％易霉变。手测水分要在实践中不断积累经验，逐步提高测定的准确性。对于缺乏经验的人，可选择几种干燥程度不同的毛茶，在感官测定水分后，再与烘箱法的测定结果相比较，以校验感官测定的正确程度。毛茶干度感官测定法

含水量不同，毛茶的硬软、韧脆程度以及手捏茶叶时感觉的强弱，茶叶受力后发出的声音都各不相同。手测水分时，力的作用可概括为六个字：抓、握、压、捏、捻、折，并与看、听、嗅相结合，因为不同含水量的茶叶，其外观表现和感觉反映是不同的。

假茶，乃是用形似茶树芽叶的其他植物的嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、毛榉树叶、山楂叶等做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售。鉴定方法可分为茶叶组织形态鉴别法和化学分析法两种。假茶的鉴别茶叶组织形态鉴别法：

一种较为简便的方法是：将可疑茶叶按茶叶开汤审评方法冲泡二次，每次10分钟，使叶片全部展开后，放入漂盘内仔细观察有无茶叶的植物学特征。假茶的鉴别

镜检法：茶叶切片后，在显微镜下观察茶叶内部结构，可看到海绵组织内有星状草酸钙结晶体，叶肉细胞间有较粗大的呈星形或树枝形的石细胞。假茶的鉴别假茶的鉴别

化学分析法：

茶叶都含有2％～5％的咖啡碱和10％～20％的茶多酚，茶氨酸在饮用茶叶的含量占氨基酸总量50％以上。假茶的鉴别

咖啡碱的测定

常规测定：茶叶如果测得值低于2％或检测不出则为假茶

简易测定：取可疑叶片10片左右，捏碎放入试管，滴加10％氢氧化钠至茶叶润湿，加入约2毫升的氯仿，在酒精灯上加热，冷却后加入少量活性炭，搅拌后过滤。取少量氯仿提取液，滴在载玻片上，任其自然挥发，干后在显微镜下观察有无针状结晶存在。若能见到明显的针状结晶，说明是真茶。假茶的鉴别

茶多酚的测定

常规方法：测定值低于10％，可判为假茶或掺假茶。

简易测定：取可疑茶约1g，放入三角烧瓶内，加80％酒精20ml，加热煮沸5min。冷却经过滤，滤液加上述酒精定容至25ml，摇匀。吸0.1ml提取液，加入装有1ml95％酒精的试管中摇匀，再加入1％香荚兰素盐酸溶液5ml，加塞后摇匀。如溶液立即呈鲜艳的红色，说明有较多的茶多酚存在，是真茶。假茶的鉴别

茶氨酸的测定

将测定茶多酚的80％酒精提取液，倒入70ml蒸发皿或100ml烧杯中，在沸水浴上蒸干。冷却后加2ml蒸馏水，放入冰箱过夜。吸取上清液20μl，点在20～25cm长的层析滤纸上，点成2cm长的横条状，在同一滤纸上同时点上真茶叶的提取液作对照。