城中问茶 之 普洱杂谈 心悦茶社

《城中问茶》之普洱杂谈目录寻源探茶话说普洱茶普洱问茶普洱问道寻源探茶穿越中国是茶的故乡，据秦汉时期的《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遏七十二毒，得茶而解之。”茶圣陆羽在《茶经》中说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”屈指算来，茶在中国的品饮历史已达四千余年。在中国信仰生活，道不远人的精神牵引下，茶叶这片神奇的树叶兴盛至今，形成了“清、和、雅、正”的中国茶道文化，深邃神秘，令人神往。跨界茶为国饮，上至帝王将相，下至凡夫俗子，无不在生活中品茗寻趣。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶；人文七件宝，琴棋书画诗酒茶。”这一对联将茶叶雅俗共赏，广大包容的性格描述的淋漓尽致。中国地大物博，茶类众多按茶叶发酵工艺不同，中国茶叶范围六个大类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶寻源探茶话说普洱茶普洱茶之定义与来源普洱茶之分类及工艺普洱茶之成分与功效普洱茶之价值普洱茶的来源

普洱茶名称，最早出现于明万历末年谢肇涮的《滇略》中：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。之前的普洱茶，加工方式源自唐朝的“散收，无采制法”。普洱茶得名于“普洱”这个地名（即今天的思茅地区普洱市），唐代叫“奉逸”，宋九叫“步日”，明清叫“普耳”/“普洱”。清雍正七年（公元1729年）成立普洱府，正式定名。在普洱设立宫办的茶叶总店，由官府统一管辖茶叶的收售交易，而普洱成了普洱茶的购销集散中心，并形成了五条长短不一呈放射状分布的茶马古道。普洱茶的定义

以云南大叶种晒青茶为原料，按特定加工工艺生产的茶叶。

具有“香、甜、甘、苦、涩、津、气、陈”的显著特色，醇和、厚重，大气而又神秘。

如果将绿茶比作大汉民族的话，那么，普洱茶恰似云南的少数民族，偏居边疆，淳朴大方，多姿多彩，令人向往。话说普洱茶普洱茶之定义与来源普洱茶之分类及工艺普洱茶之成分与功效按地理位置分布按茶树品种分类按茶树树形分类按发酵工艺分类按产品形态分类普洱茶的分类普洱茶的工艺云南大叶种鲜叶杀青揉捻日晒干燥分级归堆加水渥堆风干酵化筛分挑剔散茶包装压制（紧压茶）筛选分级蒸压定型话说普洱茶普洱茶之定义与来源普洱茶之分类及工艺普洱茶之成分与功效普洱茶的成份普洱的品质特性主要取决于两个方面：一、原料（云南大叶种）鲜叶固有的化学成分

主要是茶多酚，儿茶素，咖啡碱，水浸出物，氨基酸。茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味厚重的主要物质；咖啡碱味苦，与茶多素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度；氨基酸味鲜而带甜，构成茶汤甘甜鲜爽度。普洱茶的功效一、营养作用

普洱茶中氨基酸、维生素、微量元素等成分含量比一般小叶种茶丰富33%，而且众多微生物作用后，维生素、矿物质、微量元素等营养成分更容易被人体肠道吸收。二、保健作用

茶多酚、茶色素、茶多糖等有显著的减肥、降压、免疫和协同抗癌功能。三、怡情作用

人的疾病60%与生活方式及精神状态有关，饮茶作为中国传统的生活方式，能陶冶情操，愉悦精神，增添情趣。普洱问茶普洱之品鉴一、问茶色（色）二、闻茶香（香）三、品茶味（味）四、观茶形（形）五、赏茶韵（韵）一、茶色绿艳：翠绿而微黄，清澈鲜亮，为早春茶，且采制及时，茶青恰当。绿黄（绿中微黄）：多为春茶，加工的揉捻，干燥及时才会有此颜色。变绿黄（绿少黄多）：清明茶和雨水茶，常伴有青草和水闷味。淡黄色（全黄而无绿色）：加工时，茶散时湿热发闷而揉捻时受闷变黄。问茶色二、汤色普洱显色物质主要是儿茶素，占干物比重的30%。液泡破壁后，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基因——茶红素和茶黄素。多酚氧化酶作用于儿茶素，产生茶黄素；过氧化物酶作用于儿茶素，产生茶红素。茶红素比重越大，茶的品质越好。以自然发酵的生茶为例：1-5年黄色，5-10年橘黄色，10-20年玫瑰红，20-30年葡萄酒红，30-50年褐红，50年以上宝石红。问茶色三、熟茶汤色：红艳：汤红艳，欠亮红亮：红艳而透明红浓：红而暗，略呈黑色欠亮，叶底多是红褐，柔软，一般是七成熟红褐：红中透紫、白而亮、有鲜活感。一般是八成熟黑褐：暗黑色，有鲜活感。一般是九成熟黄白：微黄、接近无色。发酵过渡，烧心之茶。普洱茶更细微的种种“味道”实际上不是尝出来的，而是闻出来的，是气味扩散到鼻腔内体会出来的。问茶色普洱问茶普洱之品鉴一、问茶色（色）二、闻茶香（香）三、品茶味（味）四、观茶形（形）五、赏茶韵（韵）一、干嗅茶香嗅茶香（热嗅70度、湿嗅50度、冷嗅20度）普洱茶芳香物质的不同导致茶叶香型不同鲜叶中芳香物质含量为0.03-0.05%制作后，芳香物质在含量上和种类上都发生较大变化。就熟茶而言，在渥堆过程中，酶的作用，儿茶素、多酚类的物质氧化还原及水热作用等。生茶茶叶的原茶香取决于土壤物理性质和植物营养成分。普洱茶香气主要由芳樟醇等呈香物质构成。闻茶香二、热茶之香荷香、兰香：发酵度20-30%枣香：发酵度60-70%陈香：不论青老叶，需20年以上樟香：古树之青老叶，发酵度30-40%蔘香、栗香：发酵度70%以上。闻茶香普洱问茶普洱之品鉴一、问茶色（色）二、闻茶香（香）三、品茶味（味）四、观茶形（形）五、赏茶韵（韵）

每个人的舌面大约有1万个味蕾，但一般只能对四种茶味道做出明显反应：酸、甜、苦、咸。

普洱茶滋味：醇、甘、厚、滑，其中“厚”取决于茶叶中水溶性果胶的含量，越高，则粘稠性越强，茶味越厚。品茶味普洱问茶普洱之品鉴一、问茶色（色）二、闻茶香（香）三、品茶味（味）四、观茶形（形）五、赏茶韵（韵）一、叶形大叶

中叶

小叶二、叶底形干叶形和叶底形都主要从四个方面来评判：条索：

紧细结实、肥平柔韧

整碎：匀整色泽：鲜润显毫净度：匀净光洁观茶形普洱问茶普洱之品鉴一、问茶色（色）二、闻茶香（香）三、品茶味（味）四、观茶形（形）五、赏茶韵（韵）生津：影响生津的是茶多酚，茶多酚含量在10-15%间容易生津。回甘：取决于茶叶中水溶性糖的含量，越高则越甘醇活：指口腔中一种活泼的感受。砂

：主要来自普用熟茶，是茶水性的一大特色润

：乔木老树茶经陈化后，达到“喉温润，破孤闷”的润化境界。化

：取决于存放时间，要达到化之境界，须贮存60年以上，普洱之化劲，远比酒的化劲柔和宁静。赏茶韵一、茶马古道二、普洱茶道三、城中论茶普洱问道

指的是以普洱为中心，通向四周的普洱茶运送道路。茶马古道这一名称，在历史文献中没有出现过，1987年由一些学者发现隐藏于万山丛中的古道，并于1990年考察神秘古道时首次使用并命名“茶马古道”。

茶马古道

以普洱古城为中心源头，茶马古道共有五条。前路：进京官马大道

（普洱-元江-通海-昆明）长约580公里。后路：普洱西藏茶马商道（普洱-景谷-南涧-大理-丽江-德钦-昌都-拉萨）长约3500公里，去时要100余天，而返回大约要80余天，鼎盛时有五万匹骡马来来往往。普洱江城茶马道普洱澜沧茶马道普洱易武茶马道长约235公里。茶马古道一、茶马古道二、普洱茶道三、城中论茶普洱问道中国传统茶道：俭、清、和、静；普洱茶道：静（普洱茶工艺技术求其平静自然）真（普洱茶原料及品饮求其真性）普洱茶