成品啤酒与品质

成品啤酒的种类与品质

成品啤酒的种类按《啤酒》GB4927-2001国家标准的分类与定义:

1.按色度分为:淡色(下限改为3EBC)、浓色、黑色啤酒。

2.按类别分为：

★

熟啤酒:经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌

★生啤酒:不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,用物理

方法除菌

★鲜啤酒:不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，允许

含一定量的活酵母菌

★

特种啤酒:

●

干啤

●冰啤

●低醇啤

●小麦啤

●浑浊啤纯生啤酒和熟啤酒的相同点

1、都是啤酒，类型、风味相同，酒基相同（即一罐酒液可以生产熟啤酒，也可以生产纯生啤酒）。

2、产品理化指标相同，按同一方法检测，同一标准判断产品是否合格。

3、都是无菌状态，符合卫生标准，可以放心饮用。

4、有比较长的保质期，瓶装、听装熟啤酒保质期60天（二级）120天（一级、优级）以上；瓶装、听装生啤酒保质期60天-90天以上。熟啤酒采用加热方式实现灭菌以延长保质期；而纯生啤酒则是通过微孔膜过滤除菌达到保质要求，因此又可称冷过滤啤酒。大家知道，极大多数化学反应都随着温度的升高而加剧，熟啤酒在60-65℃的高温灭菌时，多酚和蛋白质被氧化；可溶性蛋白质部分变性；各种水解酶类失活，使啤酒在色泽、澄清度、口味、营养性等方面都发生变化，最明显的是失去了啤酒新鲜口味，出现了不愉快的氧化味。而纯生啤酒没有经过热灭菌，在0℃左右用0.4-0.6微米的膜过滤,因此没有上述的劣性变化。纯生啤酒的特点

1、相比而言，色泽更浅，澄清透明度更好，啤酒外观更亮，更美。

2、保持啤酒原有的香味和发酵产生的香气，没有受高温损伤，保持纯净而清香。

3、保持啤酒液的原始风味，纯正、新鲜、即成熟发酵液的原汁原味，不出现明显氧化味。

4、保留不同程度的酶活性，有利于大分子物质分解。

5、含有更丰富的氨基酸和可溶蛋白，啤酒营养更好。

总体来说，可以概括成一句话，纯生啤酒比熟啤酒更纯正、更新鲜、更富有营养。纯生啤酒的鉴定方法(蔗糖酶活性测定)加入一定浓度的蔗糖溶液，30℃保温30分钟，煮沸灭酶，冷却后用尿糖试纸检查，呈深绿色为阳性，是纯生啤酒；不变色为阴性，是熟啤酒。尿糖试纸必须新制备、试验时应同时用水或鲜啤酒作对照，看尿糖试纸变色是否相同。蔗糖酶的来源与选择来源酵母本身代谢产生发酵工艺需要而外部添加鉴别酶的选择生啤中存在而熟啤中没有鉴别方法简单试验方法及注意事项试验方法（见标准正文）注意事项1.试纸要求用多少取多少，试纸取出后立即将包装封好，以避免试剂部位的污染，影响测定结果。试纸在未开封的状态下，保存期为半年，一旦开封希望尽快使用。试纸的保存要求避光、避潮。2.用试纸鉴别时理想状态下要求三只管的同步性，但实际操作时有一定难度，因此，试验时我们要求，三支试管试纸的插入时间尽可能接近，整个判定过程一分钟内完成。3.判别时在试纸变色的基础上强调颜色深于另两只管试纸的颜色，原因在于对照管的试纸颜色并不是一成不变的，有些啤酒本身残糖含量较高，即使是熟啤酒也会造成试纸颜色的改变。4.另外我们要强调的是，各厂一定要根据生产量来决定试纸的用量，试纸的使用是有一定期限的，超过一定时间试纸无法作出正确的判别。特种啤酒干啤酒冰啤酒低醇啤酒小麦啤酒浑浊啤酒干啤酒(drybeer)新标准：除符合淡色啤酒的技术要求外，真正（实际）发酵度不低于72%。口味干爽。真正（实际）发酵度（RDF）%

2.0665×酒精%（m/m)

RDF%=100×-------------------------------------

2.0665×酒精%（m/m)+真正浓度%（m/m)

干啤酒1987年日本通过市场调查，首先推出一种新型的啤酒----“干啤酒”“super-dry”(ス-パ-ドラィ)

所谓“干”，是指酒的发酵度比较高、酒中残糖较低、口味爽口、杀口、后味干净、无杂味，真正体现“干”的表现是啤酒的口味。

在生产技术上的变化：使啤酒的味道要更清爽，削除杂味（口味稳定性）。提高啤酒氧化的耐久性—啤酒的抗氧化能力（风味稳定性）。改善啤酒的泡沫性能（泡沫稳定性）。啤酒的纯生化管理（保持微生物稳定）。干啤酒生产方法

ooα-1、6键解决α-1、6键

o

普鲁兰酶

ooooo

（糖化酶）

α-1、4键

方法：蔗糖法糖化外加酶发酵外加酶（AMG）

培育酵母

干啤酒生产对麦芽的要求：出炉水分：5%以下，麦芽焙焦温度83～84℃三小时（可有效抑止氧化酶体系）麦芽糖化力（酵素力）：≥300wkα-淀粉酶活力：≥40wk糖化时间：8～12分库尔巴哈值：42～44脆度：＞82%皮壳含量：＜8.5%煮沸色度：＜8EBCα-氨基氮/可溶性氮：22～23%协定法麦汁发酵度：＞82%冰啤酒(Icebeer)新标准：除符合淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前，须经冰晶化工艺处理。口味纯净。保质期内浊度不大于0.8EBC。冰啤酒最早流行于加拿大、美国。也有人说冰啤酒的历史应从德国制造冰冻博克啤酒（ice-Bock)说起…由加拿大拉巴特（Labatt)啤酒厂首先开发的冰啤酒，主要区别在于冰的形成和分离方式不同…开发冰啤酒的背景：冷混浊（可复溶）啤酒成品---货架放置---混浊（冰柜）氧化混浊（不可复溶）冰啤酒解决冷混浊的方法：降低啤酒贮藏温度0℃，数星期（但不经济）采用各种稳定剂/生产助剂，PVPP、硅胶、单宁酸、蛋白酶等措施（但往食品中添加助剂，不受人们欢迎）用物理的方法来减轻啤酒产生冷混浊---冷冻分离的方法将引起混浊的冷混浊物在啤酒过滤前沉淀出来，经分离………

由此产生各种专利低醇啤酒（Non-alcoholbeer)

(alcohol-freebeer)新标准：除酒精度为0.6~2.5%(v/v)外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。低醇啤酒首先由瑞士推出，而后德、美、英、日本等国家相继生产。目前在西方市场上，已占有一定份额。一般认为：低醇啤酒的酒精含量控制在2.5%(v/v)以下；无醇啤酒的酒精含量控制在0.5%(v/v)以下。低醇啤酒低醇啤酒制造方法限制发酵法调整麦汁中可发酵糖含量采用高浓度发酵采用不发酵麦芽糖的酵母菌种采用低温发酵（0～2℃)

采用固定化酵母的生产方式正常发酵后脱酒精的生产方式减压蒸发脱酒精方法膜分离法吸附法溶剂萃取法小麦啤酒新标准：以小麦芽为主要原料（占总原料的40%以上），采用上面发酵或下面发酵酿制的啤酒，具有小麦麦芽的香味。小麦啤酒的分类：根据小麦啤酒是否含有酵母分：酵母浑浊小麦啤酒晶莹小麦啤酒（清亮小麦啤酒）根据小麦啤酒的色泽分：淡色小麦啤酒浓色小麦啤酒 根据发酵类型分上面发酵型下面发酵型混合发酵型分段发酵型小麦啤酒酿造要点选择小麦麦芽的特殊点煮沸色度要低一些蛋白质含量要低一些协定法测粘度要低一些小麦芽粉碎方法最好选用湿法或增湿，内容物尽量细应采用浓醪糖化，有利于蛋白分解可添加蛋白分解酶（例如中性蛋白酶等）小麦芽无皮壳，应少加辅料，以便形成过滤层小麦中，纤维素、半纤维素、葡聚糖高一些，为降低粘度可加些复合酶（β-葡聚糖酶+纤维素酶）麦汁煮沸时，可加麦汁澄清剂（卡拉胶、单宁、硅藻土、鱼胶等）控制麦汁成份，应测定热凝固氮含量在20～25mg/L以下小麦啤酒酿造要点发酵罐预留空间要大一些（因泡沫较多），低温贮酒不少于一周（因冷稳定性差）过滤时可加硅胶或珍珠岩、单宁等微生物控制、溶解氧控制对小麦啤酒更重要，因小麦啤酒含氮物高，更容易污染微生物风味物质（乙醛、高级醇、酯类等）与酵母有关（上面发酵菌种、下面发酵菌种），选择不同菌种，可产生不同风味物质为突出香气和杀口力，CO2应尽量高一些小麦中氧化酶体系的活性比大麦高，防治措施是加强小麦麦芽的焙焦，通过检查煮沸色度与小麦芽色度之差，可一般判断麦芽焙焦状况多酚物质应适当保留，在糖化过程是一种氧化保护剂国内外部分知名品牌啤酒的品质剖析数据国家、品牌产地、品种色度EBC浊度EBC泡持性s(仪器法)1)秒表法酒精度%(m/m)原麦汁浓度%(m/m)总酸mL/100mL二氧化碳%(m/m)双乙酰mg/L瓶颈空气mL苦味质BU青岛啤酒11°6.30.162452791）3.7111.01.490.540.05－20燕京啤酒11°6.50.13

2551）3.9111.01.690.480.061.613金威啤酒纯生11°5.50.122433.9011.01.800.490.05—－荷兰喜力11.5°7.50.58

2831）3.8611.31.890.520.030.820美国百威11°4.50.37

2801）3.7810.91.660.500.031.011菲律宾虎牌12°6.50.632801）4.0711.82.400.480.041.813丹麦嘉士伯11.°7.00.402831）4.1211.62.100.480.041.217德国贝克11.4°5.50.412971）3.9611.22.190.500.021.521主要差距（一）国内外企标的不同项目企标原麦浓

ºp

酒精度%(v/v)[%(m/m)]双乙酰mg/L二氧化碳

%(m/m)[％(v/v)]溶氧(总氧)mg/L浊度EBC二氧化硫mg/L二甲基硫μg/L泡持性

s瓶颈空气ml/LpH值国外某公司xx啤酒企标10.9~11.14.90~5.09[3.84~4.00]≤0.040.52~0.53[2.7~2.75]≤0.25(0.5)≤0.5≤

15≤

40

270≤2.44.15~4.25国内某公司xx啤酒企标10.5≥[3.7]≤0.13≥0.42____≥2101）__(二)意识观念上的差距

1.加入WTO后，对相关法规注意程度★

TBT(技术性贸易壁垒协定)

★

SPS(实施卫生与动植物检疫措施协定)★

CAC(食品法典)

如：天然矿泉水标准修改；竹笋罐头、面条标准制定

2.对食品安全的认识，如：卫生指标问题

★化学物质残留

1)甲醛

2)N-二甲基亚硝胺

3)铅

4)氨基甲酸乙酯(Ethlycarbamate)EC

★生物毒素

1)黄曲霉毒素B12)展青霉素(苹果酒)★物理性危害

1)爆瓶伤人

2)外来物

3.企业自律与真诚服务意识，如：★

企标问题，如：达不到的指标，就不定或低于国标与行标。★假冒问题，如：纯生啤；瓶装“鲜啤”。

★瑕疵产品不退还，如：黑褐色沉淀。

啤酒的生物稳定性与微生物污染

原材料（麦芽、酒花、水、CO2、助滤剂等）

酿酿造用酵母

造回收酒

污回收啤酒瓶

染空气、设备以及排水系统人

啤酒的微生物管理点糖化冷麦汁发酵培养酵母、添加酵母、回收酵母、主发酵、后发酵过滤过滤前、过滤后、清酒罐成品进灌装机前、进灌装机后、酒头、酒尾其它压缩空气、二氧化碳、水、脱氧水、空瓶、空罐、罐盖、酿造及灌装场所啤酒的主要有害微生物有害菌乳酸杆菌Lactobacillus片球菌Pediococcus短螺杆菌Pectinatus啤酒巨形球菌Megasphaera形状杆菌四联球菌杆菌球菌运动性－－＋－革兰氏染色＋＋－－H2O2－－－－CO2发生＋或－－－＋有机酸乳酸乳酸丙酸丙酸对品质影响混浊/酸败沉淀/双乙醛混浊沉淀/混浊厌氧培养检出菌的性状调查

检出菌

H2O2

H2O2

（－）H2O2

（+）镜检（形状、运动性）革兰氏染色终了球菌杆菌革兰氏（+）革兰氏（－）

运（+）运（－）运（－）

运（+）革（－）革（－）革（+）革（+）其它片球菌可能

时串球菌可能

短螺杆菌可能

乳酸杆菌可能终了