食品与食品工业

食品与食品工业

第一节食品概述

食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是维持人类生命和身体健康不可缺少的能量和营养来源，是人类最基本的生活资料。第2页,共41页，2024年2月25日，星期天一、食品的概念食品是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品。加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品。第3页,共41页，2024年2月25日，星期天1.食品种类天然食品：在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品加工食品：经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品第4页,共41页，2024年2月25日，星期天二、食品的作用及要求1、为人体提供必须的营养2、满足人们的不同嗜好和要求3、对人体产生不同的生理反应基本要求：食品的安全卫生和必要的营养第5页,共41页，2024年2月25日，星期天三、食品的分类原料：稻米及其制品麦、面及其制品淀粉及其制品植物油脂及其制品豆类制品果蔬制品糖及糖果乳制品肉制品蛋制品水产制品第6页,共41页，2024年2月25日，星期天加工方法天然食品油炸食品焙烤食品膨化食品烟熏食品挤出食品微波食品微生物发酵食品第7页,共41页，2024年2月25日，星期天包装方法罐头食品袋装食品散装食品第8页,共41页，2024年2月25日，星期天保藏方法冷藏食品冷冻食品冷冻脱水食品腌制食品糖渍食品脱水干制食品第9页,共41页，2024年2月25日，星期天第二节食品工业农副食品加工业食品制造业饮料制造业烟草制品业第10页,共41页，2024年2月25日，星期天一、食品工业概述1、发达国家的食品工业

2、我国食品工业第11页,共41页，2024年2月25日，星期天二、我国食品工业发展趋向与前景居民消费与市场需求：

生活水平提高居民收入的增长生活方式的变化与生活节奏的加快农民经济状况的改善国际经济交流与贸易往来的扩大素质教育与公众营养事业的开展第12页,共41页，2024年2月25日，星期天食品工业与农业同步协调发展建立加工用的农产品基地采取“加工企业＋农户”的模式把食品工业发展与地域经济经济振兴相结合第13页,共41页，2024年2月25日，星期天食品工业与营养政策以满足人们的营养需求为宗旨进一步发展营养强化食品绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐第14页,共41页，2024年2月25日，星期天食品工业与科学技术1电子技术2生物技术3新材料技术4超高压处理5超零界提取6膜分离7分子蒸馏8超微粉碎9微胶囊10真空处理11冻结浓缩12品质评价13食品掺假鉴定14超高温瞬时杀菌第15页,共41页，2024年2月25日，星期天食品工业面临市场转型规模小生产集中度低技术装备落后消耗高生产集中度低安全意识有待提高价格战第16页,共41页，2024年2月25日，星期天食品工业与可持续发展战略环境污染问题能源消耗问题水耗问题第17页,共41页，2024年2月25日，星期天第三节食品市场管理一、概述1、食品行业的外部环境2、食品行业的内部特点第18页,共41页，2024年2月25日，星期天二、食品安全与卫生联合国世界卫生组织WHO在《加强国家级食品安全计划指南》中，将食品安全性解释为：对食品按其原定用途进行制作或实用时不会使消费者受害的一种担保。第19页,共41页，2024年2月25日，星期天三、食品市场管理相关政策法规我国相关食品卫生安全法规：1、中华人民共和国食品安全法2、中华人民共和国农产品质量安全法3、食品生产加工企业质量安全监督管理办法4、HACCP管理体系认证

思考：请结合实际谈谈我国食品工业的发展及前景？第20页,共41页，2024年2月25日，星期天一、中国食品工业的现状第21页,共41页，2024年2月25日，星期天（一）增长势头逐步加快，

各行业发展速度不一随着国民人均收入水平的提高和人口的自然增长，尽管中国城乡居民的恩格尔系数逐渐下降，但食品消费结构日益改善，摄入的蛋白质和热值水平不断升高，拉动食品工业加速增长。第22页,共41页，2024年2月25日，星期天一是食品工业总产值、增加值和销售收入加速增长。二是食品工业主要产品产量持续增长。三是食品对外贸易增长快，进出口结构变化较大。第23页,共41页，2024年2月25日，星期天（二）经济效益逐渐提升，

税收差别化政策效应显现在市场需求的拉动和政府优惠政策的推动下，食品工业不仅增长迅速，而且经济效益也不断提高。食品工业利税增长迅速，食品加工业最快，饮料制造业最慢。1998~2006年，食品工业创造的利税，年平均增长16.3%，其中利润总额增长33.4%，销售税金及附加增长9.5%。利润比税收增长快2.5倍，表明食品工业新增收益的分配重心不断向企业倾斜，这是政府鼓励食品工业发展的税收优惠政策的结果。第24页,共41页，2024年2月25日，星期天（三）食品工业的行业结构和区域结构发生了相应变化食品工业的区域结构变动较小，东部与中西部的差距有所拉大，但中西部差距略有缩小。食品行业的区域结构调整不一。第25页,共41页，2024年2月25日，星期天（四）投资走出低谷后不断增长，

年度新增生产能力波动性强食品工业投资总体呈上升趋势，固定资产投资比新增固定资产投资增长快。固定资产投资已形成企业为主体的格局，年度新增生产能力波动显著。第26页,共41页，2024年2月25日，星期天（五）高新技术改造食品工业，

技术进步成效显现多种高新技术被引入食品工业领域。各食品行业都努力推动技术进步。以引进国际先进技术快速弥补国内外食品行业技术差距。第27页,共41页，2024年2月25日，星期天（六）企业发展步伐加快，

龙头企业不断成长企业规模不断扩大。龙头企业在市场竞争中崛起。第28页,共41页，2024年2月25日，星期天二、中国食品工业发展趋势与机遇第29页,共41页，2024年2月25日，星期天（一）方便食品的发展和产品的多样化是今后食品工业发展的重要特征当前我国食品工业主要还是以农副食品原料的初加工为主，精深加工程度较低，食品制成品水平低。市场上缺乏符合营养平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏满足特殊人群营养需求的食品。随着居民收入水平的提高，生活方式的变化，生活节奏的加快，使得简便、营养、卫生、经济、即开即食的方便食品市场潜力巨大。消费群体结构的变化，也对食品方便化提出了新的要求，2010年城镇人口超过5亿，城镇居民对食品消费的数量、质量、品种和方便化必将有更多、更高的要求。第30页,共41页，2024年2月25日，星期天所以，各种方便主食品，肉类、鱼类、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休闲食品等和针对不同消费人群需求的个性化食品，在相当长的一段时间内都将大有文章可做。方便食品的发展是食品制造业的一场革命，始终是食品工业发展的推动力。第31页,共41页，2024年2月25日，星期天（二）重视保健食品的开发是食品工业的重要任务我国居民的膳食结构正处于温饱到小康的转型期，对营养合理、符合健康要求的食品需求十分迫切。食品生产要注重开发营养搭配科学合理的新产品，开发营养强化食品和保健食品，既要为预防营养缺乏症服务，又要为防止因营养失衡造成的慢性非传染性疾病服务。第32页,共41页，2024年2月25日，星期天保健食品是21世纪食品工业发展的重点行业之一，按照我国经济发展和居民收人水平分析，保健食品发展有着较大的空间，2010年保健食品的销售收入预计占食品工业销售总额的3%以上。第33页,共41页，2024年2月25日，星期天（三）绿色食品、有机食品将成为食品消费的主旋律随着经济的发展和社会整体福利水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，消费选择也从数量型向质量型转变。特别是绿色食品和有机食品的兴起，加速了这一转变进程，引领食品消费进入一个新的发展阶段。由于人们对绿色食品的普遍认知，消费需求不断扩大，市场占有率日益提高。有机食品已成为一项大宗贸易，其增速非其他食品可比，随着人们健康意识、环保意识的增强及有机食品贸易的迅速发展，有机食品将成为21世纪最有发展潜力和前景的产业之一。第34页,共41页，2024年2月25日，星期天其中具有地域特色和特殊功效的一些食品的开发更具前景。如莲子，是我国水生蔬菜栽培中的特种宿根经济植物，也是我国重要的特产优质资源，莲子已成为重要的出口创汇特色农副产品之一，符合以“资源优势型、劳动力密集型、出口导向型”为特征的农产品加工业发展趋势，具有很强的国际市场竞争力。第35页,共41页，2024年2月25日，星期天（四）加工精细化、食品标准化已成为食品行业提高自身竞争力的有效途径食品加工程度既反映了产业科技水平的高低，也体现着经济效益的大小。加工越精细，综合利用程度越高，产品附加值就越高。从作为基础原料的粮油加工来看，目前我国专用面粉只有9种，而美国有上百种，日本和英国有数十种；专用油脂，我国台湾有上百种，日本有几百种，我国大陆只有几种；玉米深加工品种美国有两三千种，我国只有20余种。一种原料只能加工出寥寥几种产品，许多物质的潜在价值就无法得以实现，这是损失，很可惜，也不利于可持续发展。第36页,共41页，2024年2月25日，星期天为适应2009年6月1日开始实施的《食品安全法》，食品标准化显得尤为重要，是保证食品安全、增强国内外市场竞争力的前提。第37页,共41页，2024年2月25日，星期天（五）食品生产的机械化、自动化、专业化和规模化是提高企业国内、国际市场竞争力的必然选择

提高食品生产机械化和自动化程度，是生产安全性好和营养价值高食品的前提和基本要求，也是实现食品加工企业规模化生产和发挥规模效益的必要条件。食品工业企业应该从传统的手工劳动和作坊式操作中解脱出来，投入资金完善软、硬条件，提高生产的机械化、自动化程度。第38页,共41页，2024年2月25日，星期天（六）食品生物技术是现代食品工业未来的发展趋势现代生物技术主要是指基因工程技术、酶工程技术和发酵技术。基因工程技术的发展，使按照人的意愿创造新物种和改造现有物种成为现实可能。西方国家的转基因牛肉和转基因番茄就是例子。酶工程技术和现代发酵技术的发展为开发新加工食品、提升食品质量和综合利用程度提供了技术可能性。第39页,共41页，2024年2月25日，星期天三、