食品加工的卫生原理

食品加工的卫生原理第一节低水分食品加工和储藏卫生第2页,共67页，2024年2月25日，星期天一、卫生建筑第3页,共67页，2024年2月25日，星期天（一）外部设计墙壁的外部设计要求光滑、紧密、不渗透水，没有鸟类能够停留的突出地方，同时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入。第4页,共67页，2024年2月25日，星期天（二）内部设计1、墙壁和结构要保持清洁和无尘，在非产品存放区域可采取敞开式结构。产品存放区域应该用混凝土建成，并使内部体积保持最小。墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必须是食品安全许可的材料，具体使用材料由各区域的功能决定。第5页,共67页，2024年2月25日，星期天（二）内部设计2、天花板在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板，因为它很容易成为害虫的避难所。设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食品加工区域上空。3、地板对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。地板具有21mm/m（大约2%的坡度）斜坡对水洗和排水过程最为合适。第6页,共67页，2024年2月25日，星期天二、原料的接收和储藏第7页,共67页，2024年2月25日，星期天（一）原料的接收检查1、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的生长引起），农药的气味。2、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的谷粒数量。第8页,共67页，2024年2月25日，星期天（二）原料储藏和管理储藏管理措施：①维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度低于10℃时大部分昆虫将停止繁殖；粮食类水分在15％以下，可制止大部分微生物与螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超过13.5%。②使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。第9页,共67页，2024年2月25日，星期天（二）原料储藏和管理③在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘，提高虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油；在原料处理设备处安装降压抽吸装置。④加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、鸟类、啮齿类动物的繁殖生长。⑤定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁的虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分情况，根据检查情况实施相应的措施。第10页,共67页，2024年2月25日，星期天（1）挂面类、馒头类的卫生问题（2）食用爆米花的卫生问题（3）面包的销售中应注意哪些卫生问题（4）糕点和饼干的卫生问题三、几类常见低水分食品的卫生问题第11页,共67页，2024年2月25日，星期天第二节果蔬加工厂的卫生第12页,共67页，2024年2月25日，星期天一、污染源（一）原料（二）污垢污染（三）空气污染（四）害虫污染（五）清洗用水第13页,共67页，2024年2月25日，星期天二、卫生设计的基本原则（一）生产设备有效卫生设计原则：1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工清洗或CIP清洗时能触及所有食品接触表面。

2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。3、设备应该能保护食品不受外部污染。4、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。第14页,共67页，2024年2月25日，星期天二、卫生设计的原则（一）生产设备有效卫生设计原则(续)：5、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物积累于极小的表面裂缝内。6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。7、为了防止害虫侵入，必须采用双层门结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设备。

第15页,共67页，2024年2月25日，星期天二、卫生设计的原则（二）厂房布局设计原则：

1、为原料和物品提供适当的贮存空间。2、对终产品应该提供单独的贮存空间。3、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成污染。5、指定食品回收区域。6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。第16页,共67页，2024年2月25日，星期天三、加工厂的清洗

（一）就地清洗（CIP）定义：CIP，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗,其含义为不拆卸设备或元件,在密闭的条件下,用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用,使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。第17页,共67页，2024年2月25日，星期天三、加工厂的清洗（一）就地清洗（CIP）1、CIP的优点：与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP的优点主要有:①节省人力。②更加卫生。③节省清洗液。④提高设备和贮罐的利用率。⑤保证操作的安全性。相比之下,常规拆卸清洗（COP）的缺点是:费时、费力,易损坏联接件;设备停机时间长,设备利用率低;清洗不彻底,有时对操作者也不十分安全。第18页,共67页，2024年2月25日，星期天三、加工厂的清洗2、CIP系统的缺点：①费用高，多数CIP系统是定制的，因而设计和安装增加了投资费用。②维护费用高，许多复杂设备和系统要进行更多的维护。③灵活性不够。这种清洗系统的使用限制在能安装设备的地方，而移动式设备可在更大区域内使用。第19页,共67页，2024年2月25日，星期天三、加工厂的清洗3、CIP装置的分类：

根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类型：（1）清洗剂单次使用的CIP系统(single-useCIPsystems)（2）清洗剂重复使用的CIP系统(reuseCIPsystems)（3）清洗剂多次使用的CIP系统(multi-useCIPsystems)第20页,共67页，2024年2月25日，星期天清洗剂重复使用的CIP系统第21页,共67页，2024年2月25日，星期天清洗剂重复使用的CIP系统第22页,共67页，2024年2月25日，星期天三、加工厂的清洗（二）其它清洗方法1、热水冲洗果蔬加工厂用热水（60℃-80℃）冲洗的主要优点在于清洗设备的投资少。2、高压低流量清洗由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进微生物的生长，所以水的温度不宜超过60℃。

3、泡沫清洗由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。第23页,共67页，2024年2月25日，星期天三、加工厂的清洗4、凝胶清洗由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备过程中特别有效的介质。5、稀浆清洗由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。6、集成式高压与泡沫清洗相结合由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清洗，所以该系统具有很大的灵活性。第24页,共67页，2024年2月25日，星期天四、清洗剂和消毒剂最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化合物、季铵盐类化合物和酚类化合物。(一)卤素化合物氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用于食品加工设备、容器及供应水的消毒过程中。次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂中最常用的两种消毒剂。(二)季铵盐类化合物季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类化合物对常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤无刺激性。如果存在污垢，这类消毒剂比其它消毒剂更加有效。(三)酚类化合物这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用，而是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。由于酚类化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工厂中的应用受到限制。第25页,共67页，2024年2月25日，星期天五、清洗程序在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，具体清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、季节和条件。（一）加强有效清洗雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。1、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。2、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污垢干燥。3、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出现象。4、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。5、整个操作期间的工作要有条不紊地进行，注意保持加工区域的整洁。6、在停工期间，冲洗设备并冷却至35℃以防止微生物的生长。7、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、筛子、漂白机及其它类似设备的运转，并冷至35℃或更低的温度。

第26页,共67页，2024年2月25日，星期天五、清洗程序（二）有效清洗的准备步骤为了实施有效清洗，必须针对待清洗的设备和加工区域进行适当的准备工作。1、除去待清洗区域内的大体积残渣。2、尽可能地拆卸待清洗设备。3、用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来。4、尽可能地断开生产线或打开断流器，以避免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净的其它设备中。5、采用真空软管、扫帚、铲子或其它合适的工具除去设备中的大体积碎片。

第27页,共67页，2024年2月25日，星期天五、清洗程序(三)包装产品贮存区域频率：贮存加工产品的区域至少每周清洗一次，大规模操作区域的清洗频率应该更高。程序：1、将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中。2、只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机进行清扫和/或擦洗。如果使用机械擦洗机，可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗剂。3、采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统以及50℃水可有效清洗重污垢区域、未包装产品及其它碎片。具体清洗方法与加工区域的清洗方法相同。4、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。5、更换水管或其它设备。6、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消过毒的金属容器代替木质支架和切割箱。第28页,共67页，2024年2月25日，星期天六、消毒效果的评价（一）感官检查

通过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过程和结论要形成书面文件，报告应该根据加工工艺划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定的卫生要求。（二）实验室测试利用实验室测试，对微生物数量的点检能够证实感观检查所获得的结论。了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的微生物总数。第29页,共67页，2024年2月25日，星期天第三节乳制品加工厂的卫生

第30页,共67页，2024年2月25日，星期天第一节致病菌的影响一、单核细胞李斯特菌

1、为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌，必须：（a）降低原料乳中含李斯特菌的可能性；（b）尽可能减少加工设施周围的环境污染；（c）改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性。2、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂：含氯（100ppm）、含碘（25~45ppm）、含酸根离子（200ppm）和或季铵离子（200ppm）的消毒剂。注意：发酵乳接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季铵离子消毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少量残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活。二、大肠杆菌0157:H7

在原料乳中经常检出大量大肠杆菌0157:H7，但经过牛奶的巴氏杀菌而失活。

第31页,共67页，2024年2月25日，星期天二、卫生建筑影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处理。（一）通风系统1、通风系统应该适合不同结构的房间，具有灵活性，能适应将来改变加工产品的需要。2、空气过滤系统也是必须的，过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物，避免将其吸入加工区域。（二）对建筑、设备安装的设计

1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减少这种设备。2、地面上的输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装以便于清洁和保持卫生。3、地板排水系统的设计应该注意防止昆虫的传播和不良气味，水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单核细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有2.1cm/m左右的坡度。第32页,共67页，2024年2月25日，星期天三、乳制品加工厂的污垢1、污垢的性质：乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂类、糖类、蛋白质和水构成。其它污垢成份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。第33页,共67页，2024年2月25日，星期天三、乳制品加工厂的污垢2、水垢和乳垢形成的主要原因：如果加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢。硬水易析出钙盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附于设备上，形成水垢膜，粘附于表面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。3、乳垢的危害：乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌效果。第34页,共67页，2024年2月25日，星期天三、乳制品加工厂的污垢4、污垢防止和去除：污垢的类型决定了清洗方法清洗剂的组成和浓度。利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以减少污垢。未加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。减少污垢沉积并除去污垢的措施：①在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。②产品转移后，必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗。③在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。④用温水（而不是热水）完成冲洗。第35页,共67页，2024年2月25日，星期天四、卫生原理

清洁无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生乳制品的基本条件。（一）水的应用

选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理以提高清洗剂的效率。悬浮物、可溶性镁和铁必须通过处理除去，对少量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的多价鳌合剂消除其不良影响。对于硬水或硬度特别高的水，通过预处理以除去或降低水的硬度较为经济。第36页,共67页，2024年2月25日，星期天四、卫生原理（二）清洗剂的选择和应用第37页,共67页，2024年2月25日，星期天四、卫生原理（三）清洗步骤：乳制品加工厂的一般清洗步骤如下：1、用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护其不受潮湿。2、除去大体积碎物。3、按规定的要求拆卸设备。4、预冲洗。5、应用清洗剂。6、后冲洗。7、检查。8、消毒。第38页,共67页，2024年2月25日，星期天四、卫生原理（四）消毒方法

最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽灭菌、热水消毒以及使用化学消毒剂。1、蒸汽灭菌蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接触时间以达到灭菌的目的。缺点：难以维持稳定的高温，能耗过高。2、热水消毒利用设备将热水倾注于产品表面，使之与一定温度的热水接触适当的时间。作为消毒剂的热水，当其从设备出水口排出时，温度必须达到80℃并能保持5min。缺点：能耗高，费用昂贵。3、化学消毒利用泵使卤族元素化学消毒剂（通常是氯或碘的化合物）溶液连续经过待消毒设备至少1min便完成了化学消毒过程。这项技术要求消毒剂与产品表面充分接触。第39页,共67页，2024年2月25日，星期天四、卫生原理清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度第40页,共67页，2024年2月25日，星期天五、清洗设备

（一）CIP和再循环设备

CIP方法的有效性取决于工艺的变化，如：时间、湿度、浓度和压力。安装循环装置的目的是：为了回收某一清洗循环中的清洗溶液和后冲洗用水，将其暂时贮存起来，作为下步清洗循环中预清洗阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。（二）COP设备(拆卸清洗设备)乳制品加工厂中COP设备的推荐操作步骤如下：1、预冲洗用37~38℃的水冲洗并除去重污垢。2、冲洗采用30~65℃的含氯碱性清洗液循环清洗10~12min以除去预冲洗阶段没有除去的污垢。3、后冲洗用37~38的水清除所有残留的污垢和清洗剂。（三）贮存设备的清洗适当设计并配置合适喷淋装置的贮存罐是实施有效喷淋清洗的必要条件。第41页,共67页，2024年2月25日，星期天六、乳制品假冒掺伪鉴别

（一）鉴别真假奶粉

(1)手捏鉴别

(2)色泽鉴别

(3)气味鉴别

(4)滋味鉴别

(5)溶解速度鉴别第42页,共67页，2024年2月25日，星期天六、乳制品假冒掺伪鉴别（二）掺伪鉴别(1)牛乳中掺水的检验(2)牛乳中掺米汤的检验(3)牛乳掺豆浆的检验(4)牛乳中掺尿素(化肥)的检验(5)牛乳中掺石灰水的检验(6)牛乳中掺洗衣粉的检验(7)牛乳中掺蔗糖的检验(8)牛乳中掺碳酸钠的检验第43页,共67页，2024年2月25日，星期天第四节肉禽加工厂卫生第44页,共67页，2024年2月25日，星期天一、微生物的影响对卫生的危害：肉、禽中富含能引起食品变色和变质的微生物，而且这些微生物往往还能导致人体疾病。导致产品变色：微生物是导致变色的主要原因之一。微生物消耗产品表面的氧，从而降低了维持肌肉色素——肌红蛋白处于氧化状态时所需要的有效氧含量,结果导致氧气压力下降，加速偏肌红蛋白的生成。第45页,共67页，2024年2月25日，星期天二、与肉禽类制品相关的病原菌与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主要是：金黄色葡萄球菌（20％）、沙门氏菌（18%）、产气梭状芽孢杆菌(10％)。与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌(26％)、金黄色葡萄球菌（13％）、产气梭状芽孢杆菌（11%）。第46页,共67页，2024年2月25日，星期天三、肉禽类加工厂常见的污垢设备上的白色沉淀：发生这种情况的直接原因一般是清洗剂用量过多、设备没有完全冲洗干净或水质过硬。设备上的黄色蛋白质沉淀：这种情况可能是清洗时水温过高造成的。刷除所有残留有机物质，减少其积聚。如果热污垢已经在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加以去除。第47页,共67页，2024年2月25日，星期天四、卫生清洗原理（一）热水冲洗由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀，所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水能够疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白质变性，更会使蛋白质沉淀与表面的接触更为紧密、更加难以清除。（二）高压、小体积清洗高压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效，所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的应用价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗难以达到的区域，而且清洗剂在低温下也更加有效。第48页,共67页，2024年2月25日，星期天四、卫生清洗原理（三）泡沫清洗泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积区域，也常用于清洗传输设备外表面、天花板、墙壁、导管、传输带和贮藏容器。（四）就地清洗CIP在这种封闭式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴喷出，自动对设备进行清洗、冲洗和消毒。由于CIP设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域，因此，其在肉禽工业中的应用受到一定限制。第49页,共67页，2024年2月25日，星期天五、肉禽加工厂中常用清洗剂(一)酸性清洗剂在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质沉淀。这类清洗剂在除去因使用碱性清洗剂或其他清洗剂而形成的矿物质沉积物时特别有效。(二)强碱性清洗剂NaOH（苛性钠）属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的目的是减少洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性和NaOH溶液的清洗效果。这类清洗剂常用于去除重污垢，例如烟薰室中的污垢。第50页,共67页，2024年2月25日，星期天五、肉禽加工厂中常用清洗剂(三)重垢型碱性清洗剂这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的目的是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀。在肉禽加工厂中，CIP、高压和其它机械清洗系统经常使用这类清洗剂。(四)弱碱性清洗剂在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗。第51页,共67页，2024年2月25日，星期天六、肉禽加工厂中常用消毒剂(一)蒸汽蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法。因为蒸汽在低温区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低温区域，对传输带实施连续消毒的效果也不佳。（二）化学消毒剂次氯酸钠和次氯酸钙：虽然它们的成本比氯气高，但使用方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与pH有关，pH降低，杀菌活力增加。液氯：这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻止微生物的生成。二氧化氯：因为它不与含氮化合物发生反应，所以对含有机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的残余活力比氯气持久，但是必须现配现用。第52页,共67页，2024年2月25日，星期天六、肉禽加工厂中常用消毒剂（二）化学消毒剂活性碘液：与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用。碘伏比次氯酸稳定，也更加容易保存，而且在较低浓度下亦具有消毒活性。这种消毒剂容易定量和分散，而且效力持久。其酸性能阻止膜的形成，防止设备污染。因为游离碘在高温下容易解离，所以消毒溶液的温度不能超过48℃。季铵盐化合物：这类消毒剂广泛应用于肉禽加工厂的地面、墙壁、设备和装置的消毒过程中。有些同时含有酸和季铵盐的消毒剂和清洗剂，对控制李斯特氏菌和霉菌非常有效。酸性消毒剂：这类消毒的使用过程中包含了清洗和消毒两个步骤。酸能中和清洗过程后的残留碱液，防止碱沉淀物生成，并进行消毒处理。酸消毒剂能有效杀死格兰氏阳性菌和格兰氏阴性菌。第53页,共67页，2024年2月25日，星期天七、卫生操作规程

1.将个人用具（吃饭用具、衣服等）储存在干净卫生的地方，并保持储物柜的清洁。2.经常对操作台上的用具进行清洗和消毒，并将其储存于经过清洗的容器内，不能放置在地面上、衣服中、储物柜和衣袋中。3.不要在不洁净的表面上进行肉禽的加工处理。如果产品的任何部分与地面或其它不洁净表面接触，应该立即对受污染的部分进行清洗。4.使用一次性毛巾或器具。5.进入生产区域时必须穿整洁工作服。6.将头发加以掩盖，以避免落发污染产品。7.不能穿着围裙、工作服、手套或其它工作服进入洗手间，以防污染产品。8.离开洗手间时必须清洗和消毒双手。9.传染病、伤口感染、感冒、咽喉炎或皮肤病患者不得进入生产区域。10.禁止在生产区域内吸烟。第54页,共67页，2024年2月25日，星期天第五节海产品加工