家庭自酿白酒工艺

PAGEPAGE5家庭自酿白酒工艺1、酿造工艺分类⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。⑵半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—加水—密封发酵—蒸馏。⑶固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—移缸发酵—蒸馏。⑷配糟固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—移缸发酵—蒸馏。⑸配糟半固态发酵：粮食蒸熟—拌曲糖化—配糟—加水发酵—蒸馏。⑹生料发酵：粮食粉碎—兑水—兑酒曲—密封发酵—蒸馏。蒸馏移缸发酵酒糟加水发酵白酒酒糟白酒的酿造工艺流程图蒸熟拌曲糖化蒸馏移缸发酵酒糟加水发酵白酒酒糟白酒的酿造工艺流程图蒸熟拌曲糖化粮食粉碎加酒曲2、粮食的选择与处理⑴粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、荞麦、红薯、木薯、马铃薯等等。要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，不能用发霉、腐烂的粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。⑵粮食的处理①大米浸泡（夏天4-6小时，冬天8小时）至无白芯捞起。蒸至大气冒起时，淋一次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半固态发酵、配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒淋开水一次。②小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起后淋一次80度的开水，继续蒸5-10分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停火后不要开盖继续闷1-3小时，蒸闷到完全开花为止，目的是为了发酵更彻底。适宜半固态发酵、固态发酵、配糟发酵。③稻谷浸泡24小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸5-10分钟，在稻谷面上泼滚水适量，再蒸5-10分钟，然后用60℃以上的滚水闷粮40-60分钟，再撮入锅内重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有90％以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含水量50％-55％为合适，如达不到此指标，可延长闷水和复蒸来调节。适宜固态发酵、配糟发酵。④生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等块状原料，要先去皮打成浆再发酵。3、拌曲糖化蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至30℃左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料薄膜包裹起来，天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封，堆积糖化24-72蒸馏器安装使用方法去看《蒸馏器使用说明书》，这里不再赘述。⑴液态发酵酒醅的装锅：①如果酒醅量小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上一些清水烧开（水不用太多能把锅底铺平略多出点即可），然后把发酵好的酒醅倒入即可蒸馏。（可防糊锅）②如果酒醅量大，将蒸片先放置在隔层上垫上纱布，然后将发酵好的酒醅全部倒入即可蒸馏。⑵固态发酵酒醅的装锅：先将底锅加入清水烧开（水不要漫过隔层），先松散的铺一层粮醅，等有气冒出时马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些即可蒸馏。⑶当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时，将火力调至中火。几分钟后出酒将流成线状，将火转为小火、善火。⑷取酒：刚出酒时有70度，以后逐渐下降直至无酒度。开始头二分钟出的酒作为酒头，单独接出装瓶积攒用于器具消毒，瓶子贴上标签以防误服。去酒头后一直接到你所要的酒度。以后的出酒作为酒尾，换容器接至出酒从线状变为成滴时，把火力调到中大火，蒸至出酒没有度数为止。中火烤酒，长接尾酒，冲去母糟中的酸度，为下酢酒留好酒母糟。酒尾混入下次蒸馏时的酒醅中一起蒸馏。⑸接酒度数的测量：①通过计算出酒率估测：例如，大米的出酒率为45度酒时80-100%，蒸馏5斤大米发酵的酒醅，接酒到4-5斤就有45度左右，接酒到3.5-4.5斤时就有50度左右。余下的作为酒尾。高粱的出酒率45度酒时为50－70%，玉米为50－60%。②酒度计配合温度计测量：从盛装酒的容器中取出适量酒倒入量筒，用酒度计、温度计测量出酒度和温度，但这并不是酒的真正度数，需要加以修正，方法：a.加减修正：以测得的酒度和20℃温度为基数，温度每高3℃减一酒度，温度每低3℃加一酒度，就得到接近标准的酒度数。b.查表修正：用测得的酒度数和温度数查《酒度、温度换算表》即可得出标准的酒度数。如下表所示，比如测得的酒度48.5%vol温度14.5℃查表得出标准酒度为50.56%vol。⑹器具清洗存放，不用多讲。⑺陈酒：将蒸出来的酒盛在容器里，最好是陶瓷容器，密封好，找个阴暗潮湿的