食品加工中风味的产生与变化

食品加工中风味的产生与变化加工风味一般分为以下几类：

（1）产品的天然原材料中缺乏特征风味物质，只有经过精心加工才能达到预期的风味结构（如咖啡）；（2）由于氨基酸和糖之间发生美拉德反应或其他相关反应而产生的风味物质（如肉类风味）；第2页,共28页，2024年2月25日，星期天（3）由可控的酶促反应产生的风味物质（如酶修饰乳制品）；（4）发酵产品（如酒类、醋）；（5）脂类高温反应制品（如油炸风味）。

第3页,共28页，2024年2月25日，星期天第一节美拉德反应及其应用一、美拉德反应概况1912年，法国化学家Maillard是氨基化合物和羰基化合物之间的反应。第4页,共28页，2024年2月25日，星期天还原糖+游离氨基酸葡萄糖基胺或果糖基胺Shiff’s碱酮糖或醛糖Amadori重排或Heys重排还原酮或脱氧还原酮Strecker降解呋喃酮吡喃酮吡咯噻吩羟基丙酮环烯羟基乙酰乙二醛丙酮醛羟基乙醛甘油醛三甲基-2-丁酮羟基化合物

吡啶、吡嗪吡咯、噻嗪、恶唑、咪唑通过美拉德反应形成的各种风味物质第5页,共28页，2024年2月25日，星期天第6页,共28页，2024年2月25日，星期天第7页,共28页，2024年2月25日，星期天二、美拉德反应机理蛋白黑素的形成

风味物质的形成

脱氧糖酮脱水、碳水化合物裂解、氨基酸降解以及碳水化合物和氨基酸碎片的缩合反应；风味前体物的形成Amadori重排产物（ARP）、Henys重排产物（HRP）、脱氧糖酮（Done）

第8页,共28页，2024年2月25日，星期天（一）初级反应阶段—风味前体物的形成第9页,共28页，2024年2月25日，星期天1、脱氧糖酮脱水形成呋喃型化合物2、碳水化合物碎片的形成3、氨基酸的Strecker降解（二）高级反应阶段—风味物质的形成第10页,共28页，2024年2月25日，星期天三、影响美拉德反应的因素加热时间：＜4h加热温度：100~150℃体系组分的影响pH的影响：碱性水分活度：15~80%缓冲液/盐:pH5-7的磷酸盐缓冲液氧化还原状态的影响第11页,共28页，2024年2月25日，星期天四、美拉德反应形成的风味物质大多数风味化合物是通过美拉德反应形成的，主要有脂肪烷烃、醛、酮、二酮以及低碳脂肪酸。BEDC羰基化合物含氮杂环化合物A含氧杂环化合物含硫杂环化合物含氧化合物第12页,共28页，2024年2月25日，星期天1、羰基化合物主要途径是Strecker降解。终产物是二氧化碳、胺、脱氨基和脱羰基的氨基酸所对应的醛类。第13页,共28页，2024年2月25日，星期天100多种不同的吡嗪；烷基吡嗪——烘烤的、类似坚果；甲氧基吡嗪——粗糙的、蔬菜；乙酰基吡嗪——爆米花；2-丙酮基吡嗪——烘烤味或烧烤味。2、含氮杂环化合物

第14页,共28页，2024年2月25日，星期天吡咯也是含氮的杂环化合物。2-甲酸基吡咯（有甜玉米风味）和2-乙酰基吡咯（焦糖风味）是食品中两类含量最多的吡咯。吡咯形成机理可能是基于Strecker降解中脯氨酸和羟基脯氨酸的参与而形成的。第15页,共28页，2024年2月25日，星期天呋喃酮和吡喃酮；风味特征为焦糖味、甜味、水果味、黄油香、坚果味或烧焦味3、含氧杂环化合物

第16页,共28页，2024年2月25日，星期天噻吩、二硫酮、二噻烷、三硫醇、三噻烷、四噻烷、噻唑、噻唑啉等。通过美拉德反应产生的主要含硫杂环化合物是噻唑和噻吩。4、含硫杂环化合物

5、含氧化合物

氧唑和氧唑啉；氧唑呈现的是清味新味、甜味、花香味或类似蔬菜味。

第17页,共28页，2024年2月25日，星期天五、美拉德反应的应用（一）肉类香精（二）烟用香精（三）抗氧化剂（四）焙烤食品（五）酱香型白酒第18页,共28页，2024年2月25日，星期天第二节脂肪降解产生的风味一、脂肪降解产生风味的途径

分解脂质

游离脂肪酸（不饱和，含双键，如油酸、亚油酸、花生四烯酸）

氧化过氧化物

分解酮、醛、酸等挥发性羰基化合物

（产生特有的香气

）热降解含羟基的脂肪酸

脱水环化内酯类化合物(具有令人愉快的气味)

第19页,共28页，2024年2月25日，星期天热降解产物的次级反应

热降解产物继续与存在于脂间的少量蛋白质、氨基酸发生非酶褐变反应，反应得到的杂环化合物中又会具有某些特征香气。第20页,共28页，2024年2月25日，星期天二、深度油炸产生的风味物质油脂在加热过程中产生风味物质的本质是油脂的氧化。热诱导氧化反应包括氢自由基释放，与分子氧结合形成过氧化物自由基，随后形成氢过氧化物，然后分解产生挥发性风味化合物。第21页,共28页，2024年2月25日，星期天三、内酯

食品中微生物的化学反应、油脂的深度氧化（由周围环境中的氧气或热引起的）、或者在加热过程中都能产生内酯。

第22页,共28页，2024年2月25日，星期天四、次级反应油脂及其降解产物参与美拉德反应的主要主要方式如下：

⑵磷脂酰乙醇胺的氨基与糖产生的羰基反应；⑴油脂降解产物与Strecker降解产物氨及半胱氨酸氨基的反应；⑶油脂氧化产生的自由基参与美拉德反应；⑷羰基或羰基脂类降解产物与美拉德反应产生的游离硫化氢反应。第23页,共28页，2024年2月25日，星期天第三节肉类风味的加工一、肉类风味料生产的发展二、加工风味料的制造（一）反应体系的组成蛋白氮源、碳水化合物、脂肪或脂肪酸、水、pH调节剂、多种风味增效剂。第24页,共28页，2024年2月25日，星期天三、水解植物蛋白工业生产水解植物蛋白的三种常用方法：1、酶水解2、碱法水解3、酸法水解第25页,共28页，2024年2月25日，星期天四、酵母自溶提取物是酵母自身消化的产物，可以通过加热活酵母浆液至45℃时得到，此时可以有效杀死细胞而不破坏其中的酶。第26页,共28页，2024年2月25日，星期天第四节高温分解产生的风味：烟熏味一、食品的烟熏味二、天然液体烟熏风味料国际食用香料工业组织（IOFI）规定了烟熏风味物质的概念：烟熏风味浓缩制品，不是从熏制食品原料中获得的，主要用途是赋予食品烟熏类型风味。第27页,共28页，2024年2月25日