食品安全质量特性

食品安全质量特性1章什么是食品安全、质量特性主要内容食品安全、卫生与质量食品安全控制方法：HACCP法规与标准食品安全与贸易全球化第2页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性第1章食品安全、质量特性主讲：顾绍平单位：国家认证认可监督管理委员会电话：010－82262680电子邮件：gusp@第3页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵

1．食品安全、质量相关概念食品安全食品卫生食品质量食品质量食品卫生食品安全第4页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵2．食品安全性与风险概念

风险评估风险预防控制第5页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵3．食品安全性与目标消费者目标消费者是企业赖以存活的根本，处于整个食品链条的最终位置，也是中心地位。保证最终消费者的食用安全是每个企业的最终使命与责任。不同消费者其所面临的食品安全问题不同，其对食品安全性的要求不同。

第6页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性第1节食品安全、质量特性的内涵4．食品安全性的现代问题营养失控微生物致病自然毒素环境污染物人为加入食物链的有害化学物质其他不确定的饮食风险第7页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性第2节食品中的危害及预防措施“危害”定义国际法典（CAC1997):

会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US－NACMCF）:

“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。（FDA、USDA采用此定义）国际食品微生物规范委员会（ICMSF）:

在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。第8页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性第2节食品中的危害及预防措施食品中的危害第9页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性危害(hazard)的定义国际食品法典委员会（CAC1997）：——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。第10页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性生物危害

（Biologicalhazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程第11页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性细菌危害某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染——食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒——食品中毒。第12页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性细菌危害芽孢菌（Sporeforms）肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽孢杆菌非芽孢菌（Nonsporeforms）流产布氏杆菌猪布氏杆菌空肠弯曲杆菌致病性大肠杆菌单核细胞增生李斯特氏菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌脓性链球菌弧菌属小肠结肠炎耶尔森氏菌第13页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长第14页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3

C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强第15页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡第16页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）第17页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途径：加热杀灭芽孢改变食品状况抑制产毒第18页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。第19页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escherichiacoli）常见于人、动物肠道内；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。染病剂量：几个至上百万个第20页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escherichiacoli）主要致病种类：肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7第21页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)具有特定O、K抗原血清型，可引起婴幼儿腹泻第22页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性产肠毒素性大肠埃希氏菌(

ETEC)在小肠定位繁殖，产生肠毒素，引起霍乱样腹泻。毒素包括：不耐热肠毒素LT——60C，10min灭活耐热肠毒素ST——100C，10min不灭活第23页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC)

为志贺痢疾样大肠埃希氏菌，致病症状象痢疾，带有血便，痢疾菌试验呈阳性，具有与痢疾杆菌同样的毒力，可侵入大肠上皮细胞，形成局部炎症及溃疡。第24页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性肠道出血性大肠埃希氏菌(EHEC)

也称为产佛罗细胞毒素大肠埃希氏菌（VerocytoxinproducingE.Coli,VTEC）或大肠埃希氏菌O157:H7（E.ColiO157:H7），可引起以血便和腹痛为主要症状出血性肠炎，有时并发溶血性尿毒症综合症的。第25页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性大肠杆菌（Escherichiacoli）控制方法：充分加热杀菌；在4

C（40

F）以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。第26页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。第27页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。注意：能在2

C（36

F）下生长。预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。第28页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性沙门氏菌 (Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。第29页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性沙门氏菌 (Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。第30页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性沙门氏菌 (Salmonellaspp.)预防措施：——充分加热产品杀菌；——将产品贮存于4

C（40

F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；——防止加热杀菌后交叉污染；——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。第31页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性志贺氏菌 (Shigellaspp.)第32页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性志贺氏菌 (Shigellaspp.)分布：天然存在人类肠道内症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。第33页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性志贺氏菌 (Shigellaspp.)预防措施：——消除人类粪便对水源的污染；——改进加工人员个人卫生；——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。第34页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第35页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。第36页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜温，最低生长温度为10

C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。第37页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。第38页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性金黄色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。第39页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌(Vibriocholerae)分布：在港湾、海湾和含盐的水中天然存在，未必与海水受陆上污水污染直接相关联，在温暖季节的海水环境中大量繁殖。主要致病种类：01型——通常所指的霍乱弧菌非01型——又成非凝集性（NAG）弧菌第40页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌(Vibriocholerae)中毒症状：——01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也可发生死亡——非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有恶心、呕吐和血性腹泻的报道第41页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性霍乱弧菌(Vibriocholerae)预防措施：

——充分加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染第42页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42

C能生长，10

C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0第43页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。预防措施：——避免生食水产品——彻底加热海产品——防止加热后的海产品受到交叉污染第44页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性环境对致病菌分布的影响北极和较冷气候的地区：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性细菌）温热带水域：霍乱弧菌和副溶血性弧菌粪便污染或带菌者的接触：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等第45页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性水产品中的致病菌细菌名称作用方式毒素的热稳定性最小感染剂量感染性毒素前体肉毒梭菌+低—弧菌+高霍乱弧菌—副溶血性弧菌>106cfu/g其他弧菌—嗜水气单胞菌+未知类志贺邻单胞菌+未知单核李斯特氏菌+未知/可变沙门氏菌+<102~>106cfu/g

志贺氏菌+10~102cfu/g

大肠埃希氏菌+10~103cfu/g

金黄色葡萄球菌+高第46页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群(Coliforms)：革兰氏阴性无芽孢杆菌、分解乳糖产酸产气的需氧或兼性厌氧的一群细菌，包括许多肠杆菌科细菌。这一名称是卫生细菌学领域的用语，而不是细菌学上的分类。大肠菌群中能在44.5°C生长、分解乳糖粪大肠菌群(Fecalcoliforms)：产生气体的细菌。大肠杆菌(Escherichiacoli)：粪大肠菌群中靛基质试验(I)、甲基红反应(M)、V-P反应、枸橼酸利用试验等4项生化试验为++--或-+--的细菌。第47页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌大肠菌群粪大肠菌群大肠杆菌第48页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性病毒甲肝病毒(HAV,Hepatitis-typeA)诺沃克病毒(Norwalkvirus)雪山力病毒(SnowMountainAgent)小杯病毒(Calicivirus)星形病毒(Astrovirus)非甲非乙病毒(Non-AandNon-B)第49页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性病毒食品受病毒污染的途径——环境污染使产品受病毒污染——灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒——使用污染的饮用水清洗或用来制作食品——受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手进入第50页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性病毒预防措施：对捕捞区监测防止粪便直接或间接污染食物加工者良好的个人卫生习惯第51页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性寄生虫和原生动物寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。第52页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性寄生虫和原生动物寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，生活在寄主体表或其体内；原生动物是单细胞动物，大多数需要显微镜才能观察到。第53页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性寄生虫和原生动物与海产品相关的寄生虫：——单线虫——线虫——二叶槽绦虫第54页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性单线虫（鲱鱼线虫）形态：在鱼和鱿鱼体内的幼虫（蠕虫状）一般长18~36mm，宽0.24~0.69mm，粉红至白色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品第55页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性单线虫（鲱鱼线虫）预防方法：（1）冷冻杀灭：-35

C以下18小时或-20

C以下168小时；（2）热力加工杀灭：至少63

C15秒；（3）热熏鱼：按（2）条件加热，熏前或熏后按（1）冷冻；（4）腌渍鲱鱼：至少含盐6%，含酸4%的溶液内浸泡70天；（5）辐照杀灭：6~10Kilogray（6）蜡光法人工挑虫——部分除去第56页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性线虫（鳕鱼线虫）形态：鱼体内的幼虫长5~58mm，宽0.3~1.2mm，呈黄棕至红色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品预防方法：同单线虫第57页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性绦虫形态：鱼体内的幼虫长几毫米至几厘米，呈白色或灰色。感染途径：生食或食用未经充分加热的海产品预防方法：同单线虫第58页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性化学危害天然存在的化学物质有意加入的化学物质无意或偶尔进入食品的化学物质第59页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性天然存在的化学物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroomtoxins）贝类毒素生物碱第60页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性霉菌毒素最常见的为黄曲霉毒素毒性极强——致癌共有5~6种多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中第61页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性海洋生物毒素包括多种不同的化合物由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素第62页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性麻痹性贝类毒素（PSP）所有滤食性软体贝类都富集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为PSP指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡第63页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性神经性贝类毒素（NSP）可导致鱼类死亡和贝类产生毒性所有滤食性软体贝类都能富集NSP中毒症状：3小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉第64页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性腹泻性贝类毒素（DSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSP相关中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症腹疼和痉挛，发冷第65页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性遗忘性贝类毒素（ASP）贻贝可富集ASP，蟹和鱼内脏也发现过中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡第66页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性FDA贝类毒素限量规定PSP——0.8ppmNSP——0.8ppm，或20鼠单位/100克DSP——0.2ppmASP——20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppm4种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏第67页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性贝类毒素控制措施——官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；——只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；——官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行第68页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性官方对贝类捕捞者实施管制管制包括：贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；第69页,共81页，2024年2月25日，星期天1章什么是食品安全、质量特性鱼肉毒素

(CiguateraFishPoisoningCFP)某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性相关藻类：Gambierdiscustoxicus毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌