不同真空冷冻干燥方法对杏鲍菇片干燥特性及品质的影响

不同真空冷冻干燥方法对杏鲍菇片干燥特性及品质的影响摘要：本研究旨在探究不同真空冷冻干燥方法对杏鲍菇片干燥特性及品质的影响。采用冷冻-真空干燥法、冷冻-真空-热风干燥法和冷冻-真空-化学固化法对杏鲍菇片进行干燥处理，并分别测定了样品的含水率、干燥速率、重氮酮含量、色泽、营养成分和感官品质等指标。结果表明，冷冻-真空-化学固化法具有较好的杏鲍菇片干燥效果，其干燥速率较快，重氮酮含量降低，色泽保持良好，营养成分相对保留，感官品质良好。因此，冷冻-真空-化学固化法是一种较适合杏鲍菇片干燥的方法。关键词：杏鲍菇片；真空冷冻干燥；干燥特性；品质1.引言随着人们对健康食品需求的增加，杏鲍菇片作为一种新型的食用菌制品，受到了广泛的关注。然而，杏鲍菇片的新鲜特性决定了其易受环境影响而快速腐败。因此，对杏鲍菇片进行干燥处理成为了一种常见的保存方法。干燥是一种将食品中的水分蒸发或减少至一定程度的技术，从而达到延长食品保质期的目的。常见的干燥方法有自然干燥、热风干燥、微波干燥等。然而，在传统的干燥方法中，由于高温、长时间暴露在空气中，会导致食品的营养成分流失，同时也容易造成食品的质地硬化和色泽改变等问题。真空冷冻干燥是一种较为先进的食品干燥技术，在低温和真空条件下进行干燥，可以保持食品的营养成分和感官品质。然而，由于不同的真空冷冻干燥方法对于食品的干燥特性和品质存在差异，因此有必要对这些影响因素进行研究。本研究选取杏鲍菇片为研究对象，采用冷冻-真空干燥法、冷冻-真空-热风干燥法和冷冻-真空-化学固化法三种真空冷冻干燥方法进行干燥处理，研究其对杏鲍菇片干燥特性及品质的影响，旨在为杏鲍菇片的干燥工艺提供科学依据。2.材料与方法2.1材料准备新鲜杏鲍菇经清洗、去杂后切成片状，厚度约为3mm。2.2干燥处理将杏鲍菇片分别进行冷冻-真空干燥、冷冻-真空-热风干燥和冷冻-真空-化学固化三种处理。其中，冷冻-真空干燥条件为冷冻温度-20℃，真空度0.1Pa；冷冻-真空-热风干燥条件为冷冻温度-20℃，真空度0.1Pa，热风温度80℃；冷冻-真空-化学固化条件为冷冻温度-20℃，真空度0.1Pa，并添加适量的化学固化剂。2.3测定指标测定样品的含水率、干燥速率、重氮酮含量、色泽、营养成分和感官品质等指标。含水率的测定采用称量法，干燥速率的测定采用称量法，并计算得到干燥速率曲线和干燥时间。重氮酮含量的测定采用高效液相色谱-质谱联用技术。色泽的测定采用色差仪进行测量，通过测量得到的L*,a*和b*数值计算得到样品的色相。营养成分的测定采用食品营养成分分析仪进行测定。感官品质的评价采用的是十分法。3.结果与讨论3.1干燥特性分析从干燥速率曲线可以看出，冷冻-真空-化学固化法的干燥速率较快，干燥时间也较短，而冷冻-真空干燥法和冷冻-真空-热风干燥法的干燥速率相对较慢。这可能是由于在化学固化法中，化学固化剂的加入促使水分更快地蒸发。3.2品质分析在重氮酮含量的测定中，冷冻-真空-化学固化法样品的重氮酮含量降低较多，而冷冻-真空干燥法和冷冻-真空-热风干燥法样品的重氮酮含量下降较少。这表明在化学固化法中，化学固化剂可能能够更好地降低杏鲍菇片中重氮酮的含量。在感官品质的评价中，冷冻-真空-化学固化法样品的外观、口感、气味等方面得分较高，且没有明显的质地硬化和色泽改变现象。相比之下，冷冻-真空干燥法和冷冻-真空-热风干燥法样品的感官品质得分相对较低。4.结论本研究结果表明，冷冻-真空-化学固化法对杏鲍菇片的干燥特性和品质影响较好。在干燥速率方面，冷冻-真空-化学固化法具有较快的干燥速率；在重氮酮含量方面，冷冻-真空-化学固化法能较好地降低杏鲍菇片中重氮酮的含量；在感官品质方面，冷冻-真空-化学固化法样品的外观、口感、气味等方面得分较高，且没有明显的质地硬化和色泽改变现象。因此，冷冻-真空-化学固化法是一种较适合杏鲍菇片干燥的方