酿造学综述 影响泡菜质量的因素及其调控

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王婷

[25]。③食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少．而氯化钠含量至少在95％以上者为佳我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前．市面上销售的食盐均可制作泡菜。④泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异．以5％～28％为多见。通常的状况是．按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大．四川泡菜的

盐水制作非常精细．而其他地区相比之下那么不大讲究．去热这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一[26]。

8小结

我国泡菜发酵技术有着深厚的文化底蕴和历史积淀，随着人们对食品功能要求越来越高，发酵蔬菜产品在想着“低盐化、低糖化、保健化”的方向进展。近年来，对泡菜的营养价值和功能特性方面的讨论也成为一个热点。在制作泡菜过程中仍旧存在许多需要留意的问题，有很多因素会影响泡菜的质量，泡菜的安全性的讨论主要集中在生物胺和亚硝酸盐含量。本文就原料辅料、乳酸菌、发酵条件、亚硝酸盐的影响、食盐浓度、发酵方式、泡菜水、泡制时间等因素进行了讨论，讲解并描述了泡菜质量中的问题如何留意，如何做出更健康更有营养的泡菜。泡菜生产行业在传承中不断融人现代内涵。采纳高新技术，建立可控发酵体系，可在很大程度上缩短发酵时间，减小发酵失败的风险，抑制杂菌的生长，减削有害物质的生成，从而提高产品质量，获得感观特征和营养品质俱佳的产品。

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