世界甜品介绍法国甜品

Introductiontotheworlddesserts-Frenchdessert

CulinaryCouresObjective目标

BytheendofthisSession,ourObjectiveistoensurethatyouhavelearnedIntroductiontotheworlddessertswithConfidence,andaccordingtoourdefinedStandards.在本次课程的结尾,我们的目标是确保你能按照我们讲授的了解“世界甜品介绍-法式甜点”。甜点Dessert借自于法文，“甜点”是中国人对西式甜点的统称。它同中华烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地，英国，法国，西班牙，德国，意大利，奥地利，俄罗斯等国家已有相当长的历史，并在发展中取得显著成就甜点历史约公元前3000年

起源于埃及约公元前七-八世纪

葡萄干、蜂蜜点心的出现公元十世纪

欧洲开始使用砂糖公元十三世纪

法国糕饼店的诞生甜点的历史最早的蛋糕其实是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征用品，使用的制作材料也很简单，只有坚果、花露水、柑橘类水果、枣子、甘蔗与无花果等。而这些珍奇的原料都是从中东或东方国家进口，一般只有富裕的僧侣和贵族才买得起。起初的糕点品种也很少，只有蜂蜜姜饼及硬饼干之类。后来十字军东征后，返家的士兵和阿拉伯商人才把香料的运用和中东的食谱散播开来。随后中欧几个主要的商业重镇也组织起了烘焙师傅的同业公会。到了中世纪末，香料已被欧洲各地的富人家广为使用，因此很多新的糕点品种也得以诞生了。甜点的历史在19世纪前西方社会中糖是未被普及的，使用糖会被视为贵族的象征，所以在西餐中甜品是有一定地位的。后来由于糖被普遍使用，所以甜品也同时被普及起来，发展出多元化的特色。甜点的基本分类从饮食文化角度，甜品可分为日式甜品，东南亚甜品，中式甜品和西式甜品西式甜品最具代表的是法国甜品，英国甜品，西班牙甜品，德国甜品，意大利甜品，奥地利甜品，俄罗斯甜品法式甜点法国人的浪漫,某种程度上反映了他们对甜品的重视。数千年来，法国人早将甜点制作视为一门艺术、一门学问。一道道甜点，品尝到的不仅仅是各式各样的甜蜜口感搭配。视觉上的迷人，厨子的搭配，往往更叫人欣赏。这便是法国甜点的吸引之处。法式甜点法语«

Pâtisserie

»的含义pâtisserie[pɑtisri]在法语中同时有下列含义法式糕点（其中大部分为甜品）制作糕点的技艺售卖糕点茶点的店铺法式甜点蛋奶酥souffle（舒芙蕾）就是鲜奶和蛋白，但是蛋白蛋黄和牛奶打发后隔水烘烤，蛋白膨胀，而稍微一碰就融化了，留下满嘴乳香。法文的Souffle就是吹气的意思，一定要趁热吃，转瞬即逝的一个梦，也是考验甜品师的一道基本甜品。法式甜点蛋奶酥souffle（舒芙蕾）

中世纪诞生的法国著名甜点。它有着云朵般蓬松的外型，却能让人在吃完后感觉到似乎什么也没有吃法式甜点蛋奶酥souffle为什么人们会发明这道让人吃完后，反而感觉好像什么都没吃的舒芙蕾？

由于当时的法国社会风气普遍贪婪无餍、欲求不满，富裕的老百姓们花在吃饭上的时间要比花在工作上的时间多好几倍，往往只有三、四个人的餐会，却准备了十几二十道菜。吃到最后，宾客都只意思性地动动刀叉。而宴会结束后的整个下午，听见的只有人们此起彼落的打饱嗝声。这个"下午打嗝"的社会现象足足维持了半个世纪之久。为了矫正败坏的饮食风气，厨师们便运用无滋无味的蛋白，制成了这道外表优雅内里却空虚无物的美食。然而，厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义，又将如预言一般，终将难逃坍塌的命运，所以千方百计地想让舒芙里在送达客人食用之前，能保持优雅蓬松的原貌。法式甜点蛋奶酥souffleChocolatesouffleButter 60gSugar 100gChocolate 90gBrandy 50gEggyolks 3pcsEggwhite 5pcs法式甜点泡芙Creampuff

泡芙的诞生，在技术上被人们认为是偶然无意中发现的，情形是从前奥地利的哈布斯王朝和法国的波旁王朝，长期争夺欧洲主导权已经战得精疲力竭，后来为避免邻国渔翁得利，双方达成政治联姻的协议。於是奥地利公主与法国皇太子就在凡尔赛宫内举行婚宴，泡芙就是这场两国盛宴的压轴甜点，为长期的战争画下休止符。从此泡芙在法国成为象徵吉庆、示好、的甜点，在节庆典礼场合如婴儿诞生或新人结婚时，都习惯将泡芙沾焦糖后堆成塔状庆祝，称做泡芙塔(Croquembouche)，象徵喜庆与祝贺之意。法式甜点泡芙Creampuff法式甜点泡芙Creampuff正统的泡芙。因为外型长得像圆圆的甘蓝菜，因此法文又名Choux。长型的泡芙在法文中叫Eclair，意指闪电，不过名称的由来不是因为外型，而是法国人爱吃长型的泡芙，总能在最短时间内吃完好似闪电般而得名。

法式甜点泡芙Creampuff据说当时法国新人喜结连礼时婚宴上一定要有这种甜蜜的小点心，后来流传到英国，所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

上个世纪法国有许多农场，农场主都是当地特别有权势的人。在法国北部的一个大农场里，农场主的女儿看上了一名替主人放牧的小伙子，但是很快，他们甜蜜的爱情被父亲发现，并责令把那名小伙子赶出农场永远不得和女孩见面。女孩苦苦哀求父亲，最后，农场主出了个题目，要他们把“牛奶装到蛋里面”。如果他们在三天内做到，就允许他们在一起，否则，小伙子将被发配到很远很远的法国南部。法式甜点泡芙Creampuff

聪明的小伙子和姑娘在糕点房里做出了一种大家都没见过的点心——外面和鸡蛋壳一样酥脆，并且有着鸡蛋的色泽，而且主要的原料也是鸡蛋，里面的馅料是结了冻的牛奶。

独特的点心赢得了农场主的认可，后来女孩和小伙子成为甜蜜的夫妻，并在法国北部开了一个又一个售卖甜蜜和爱心的小店。小伙子名字的第一个发音是“孢”姑娘名字的最后一个发音是“芙”，因此，他们发明的小点心就被取名叫“泡芙”。法式甜点巴黎圈Paris-brest像轮子一样的泡芙，据说是1891法国举行自行车比赛时，主办单位的负责人PierreGiffard要求甜点师付们做出像自行车轮胎形状的甜点而发明了这个像轮子一样泡芙。由于Paris-Brest巴黎布雷斯特泡芙一直都是是这样的圆环，因而也有人叫他车轮泡芙。法式甜点巴黎圈Paris-brest较为经典的做法是在泡芙里填满榛子奶油，并用杏仁在表面做装饰，所以整个泡芙弥漫着一股坚果香气和酥脆口感。当然你也可以在制作奶油时选择自己喜欢的口味，比如香草、咖啡、焦糖、巧克力等等。如果你不想做馅，填入冰淇凌也是一个很好的选择，或者加入一些水果。反正泡芙的馅永远都有无数个选择，只要你想象力够丰富。法式甜点Paris-brestMilk 250gButter 100gSalt 3gSugar 5gCakeflour 150gEgg 220gHazelnutcreamMilk 500gSugar 150gEgg 2pcsEggyork 1pcsCustardpowder 65gButter 200gHazelnutpaste 100g法国甜点格雷派饼Galette

格雷派饼是一种扁平和小型的法国派饼，上面有一层果酱、果仁、奶油、干酪或肉类等。有的人喜欢在格雷派饼上面放一点冰淇淋吃。格雷派饼的种类非常多，比如有苹果格雷派饼、菠萝格雷派饼、土豆格雷派饼、胡萝卜格雷派饼、樱桃格雷派饼、桃子格雷派饼和脆梨格雷派饼等法国甜点国王格雷派饼Galettedesrois

西方的新年庆祝,通常从圣诞节延续到主显日.

主显节Epiphanie,是耶稣于出生12日后,首次示人,接受三位来自东方的国王(也叫麦琪,博士,或智者)的朝拜.耶稣出生时,这几位东方的国王,看见天空上有一颗明亮的星,跟随而来,便找到了耶稣的出生地.

在很多国家,这三位国王代替了圣诞老人,向孩子们分发礼物.1月6日的早晨,孩子们一边吃着国王饼,一边拆着麦琪国外的礼物.另外,也有一些国家,将主显日定位新年的第一个星期日.法国甜点国王格雷派饼Galettedesrois

在法国，一种特殊的格雷派饼叫做国王格雷派饼。依照传统，这是法国人每年1月5日晚上举行活动庆祝耶酥显灵时所说的食物。有的国王格雷派饼里面会有一个豆子或其他特殊的小东西，有幸吃到这个特殊的国王格雷派饼的人据说运气会特别好，而且有一天会成为皇帝或女皇，所以这个吃到特殊格雷派饼的人得在随后请大家的客法国甜点国王格雷派饼Galettedesrois

在法国传统的“GaletteDesRoies”是拿在手里献给主的蛋糕。一个称为“Feve”小雕像被藏在蛋糕中，在自己那份蛋糕中吃到的人就能成为当天的国王，并且能吃到另外一份蛋糕。最初“feve”的用的是一枚蚕豆，从1870年以后就陆续被各种形状的瓷器所代替。通常会有一个纸质的皇冠跟蛋糕一起。为了确保随即分配蛋糕的公平性通常由最年轻的一个人（通常是孩子）藏在桌子底下报出每个人所该得的那份蛋糕法国甜点国王格雷派饼Galettedesrois 12款手工搪瓷小偶分别（由左到右）是长老，天使，街头艺人，羊，圣母，三个国王，圣婴，牛，牧羊人，女仆等，都是跟故事有关的人物法国甜点GalettedesroisAlmondpaste 1/4cupWhitesugar 1/4cupButter 3tabEgg 1pcVanillaextract 1/4tspAlmondextract 1/4tspAll-purposeflour 1tabSalt 1pinchPuffpastry 2pcsDrykidneybean 1pcs法式甜点蒙布朗MontBlanc（法式栗子蛋糕）一种制作成积雪山峰形状的栗子蛋糕，在世界各国的咖啡馆中都属于相当受欢迎的经典甜品。据说起源于边境相邻的法国萨瓦和意大利皮埃蒙特，名称来自与其形神相似阿尔卑斯山的勃朗峰，因此它的法国名字也是含义相同的“MontBlanc”（即“白色山峰”。或是意为“板栗勃朗峰”的“MontBlancauxmarrons”）。法式甜点蒙布朗MontBlanc（法式栗子蛋糕）

首个将蒙布朗加入主要糕点行列的咖啡馆，则是创业于1907年的巴黎咖啡馆“Angelina”（安吉莉娜）。法式甜点

MontBlancEggwhite 4pcsSalt 1/8tspCreamoftartar 1/8tsp MeringuesSugar 1cupVanilla 3/4tsp Whippingcream 1-1/2cup Sugar 2tab Vanilla 1tsp Cream Eggwhite 1pcs Whitechocolate 50g Chestnutpuree 900g法式甜点玛德琳蛋糕Madeleines(贝壳蛋糕）

玛德琳蛋糕（贝壳蛋糕）是法国风味的小甜点，原本用于家庭烹制。将其推广到全世界蛋糕殿堂上的功臣，那就要算是法国大文豪普鲁斯特。普鲁斯特因为对贝壳蛋糕的味觉回忆，令他写出了长篇文学巨著《追忆似水年华》，因此也将贝壳蛋糕推上了历史舞台。法式甜点玛德琳蛋糕Madeleines(贝壳蛋糕）据传闻，贝壳蛋糕(madeleines)又名(Madeleinecommercy)。说是在法国的可梅尔西城(commercy)里，一种家庭风味十足的小点心。1730年时美食家波兰王雷古成斯基，当他流亡在梅尔西城时，有一天，他带的私人主厨竟然出餐到甜点时，溜掉不见了，这时有个女仆役临时烤了她的拿手小点心送出去应急，没想到竟然很得雷古成斯基的欢心，于是就将女仆役的名字madeleines用在小点心的名字上，而玛德琳娜(madeleines)也就是贝壳蛋糕的本名。法式甜点LemonmadeleinesEgg 2pcsWhitesugar 1/2cupButter 5tabAll-purposeflour 3/4cupBakingpowder 1tspVanillaextract 1/4tspLemon 1/2pcs

法式甜点欧普罗Opera法国知名甜点，是款有着数百年历史的蛋糕，里边那股浓郁的巧克力味与咖啡味令每个爱好巧克力与咖啡的人都迷恋不已。传统的欧培拉共有六层，包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕，以及用牛油、鲜奶油和巧克力奶油做成的馅。整个蛋糕充满了咖啡与巧克力的香味，入口即化。法式甜点歌剧院蛋糕Opera（欧普罗）对欧培拉的起源共有两种不同的说法。一种说法认为，此甜点原是法国一家点心咖啡店所研发出的人气甜点。因为超受欢迎、店址又位于歌剧院旁，所以店主干脆将此甜点直接命名为“Opera”（“Opera”一词在法文里的意思就是“歌剧院”）。另一种说法却认为，欧培拉蛋糕最先是由1890年开业的甜点店Dalloyau所创制。由于其形状非常方正。由于它表面淋着的那层薄薄的巧克力看起来很像歌剧院内的舞台，而饼面上点缀的金箔片看起来又像是歌剧院加尼叶（原巴黎著名歌剧院的名字），它才得到了这个形象的称呼。法式甜点慕斯蛋糕MousseCake法国的另一款著名甜食，是厨师们最初在奶油中加入各种口感和风味的辅料后诞生的产物。由于慕斯蛋糕无论是外型、色泽、结构还是口味均变化丰富，且口感自然纯正，再加上将其冷冻后食用便会愈加其味无穷的特点，因此它立刻成为了蛋糕中的极品存在。法式甜点慕斯蛋糕MousseCake慕斯蛋糕的出现，不但符合了人们追求精致时尚、崇尚自然健康的生活理念，也给了蛋糕大师们更大的创造空间。因为慕斯蛋糕的水准可以反映出大师们的真正功力和世界蛋糕发展的趋势，所以在西点世界杯上，慕斯蛋糕的比赛历来十分激烈，大师们往往通过慕斯蛋糕的制作来向人们展示出他们内心的生活悟性和艺术灵感。法式甜点MangomoussMangopuree 200gGelatin 9gWhippingcream 190gEggwhite 30gSugar 60g法式甜点焦糖奶油布丁CreambruleeCreamBrulee字面意思则是有烧痕的奶油，内里滑嫩，表皮则一层焦糖烧至酥脆，食客的乐趣就在于用小银勺果断地一敲，焦糖片嚓嚓响，而下面乳黄的布丁和焦糖片一起入口，清脆与滑嫩，同时的体验！法式甜点VanillaCreambruleeEggyolk 5pcSugar 50gWhippingcream 500gVanillapod 1/2pc法式甜点可丽饼Crêpe可丽饼源自法国西北部的布列塔尼地区（法语：Bretagne），但crêpe这个名字则是源自一个从拉丁词语演变来的词。这个词的原来意思是收缩。现时这种食品在全法国都流行。一般的可丽饼都是甜味，用小麦粉制作，但亦有用荞麦粉制作，味道比较清淡的口味。吃的时候，会在饼内加入水果糖浆、浆果、新鲜水果或柠檬奶油等调味。法式甜点可丽饼Crêpe根据当地文化工作者的讯息，今日推测这种食品源自布列塔尼地区的主要因素是很有趣的，由于当地土壤贫瘠，对于小麦的生长相当不利，为了度日勉强将就作成薄饼，配以其他食物食用，而传统上，这个地区食用可丽饼还会配上苹果酒（法语：Cidre）一同搭配享用。法式甜点红酒烩梨Redwinepoachedpear这道法式甜品不但好看，而且制作简单，很多法国家庭平时都会准备一些，随时用作客人的饭后甜品RedwinepoachedpearPear 3pcSugar 100gRedwine 1/2bottleOrange 2pcCinnamonstick 1pcStaranise 3pc法式甜点朗姆巴巴Babaaurhum萨法伦Savarin用酵母发酵的蛋糕不多见，但是谈到发酵蛋糕恐怕都要提到这一款。savarin胚体烤成低低的圆筒形，遍涂用朗姆酒调制的晶莹糖浆，再以杏子酱上光泽。中间以鲜奶油和鲜艳的水果装饰成一只花篮。savarin不似歌剧院蛋糕那一类的雍容华贵冷静从容，她的特质如头戴花冠腮色如桃的活泼女孩。法式甜点朗姆巴巴Babaaurhum萨法伦Savarinsavarin成型于一百多年前的法国，现在是公认的经典法式点心，但是究其根源，它的根是波兰小蛋糕“朗姆巴巴”（rumbaba、babaaurhum）-目前在波兰和世界各地的波兰族裔聚居的地方仍然很常见。朗姆巴巴是发酵面团烤制的小蛋糕，淋烈酒（通常是朗姆）调制的糖浆，然后用打发的鲜奶油装饰。法式甜点CrêpeVegetableoil 1/2tspAllpurposeflour 1cupSugar 1tspSlat 1/4tspWholemilk 1-1/2cupEgg 3pcButter 2tabLemonzest 1pc法式甜点法式千层酥Mille-feuille拿破仑Napoleon

传统上，法式千层酥是由三层酥皮夹两层奶油或果酱，顶部通常是交替白色和棕色条的甜品。

法文“Mille-feuille”解作“千层”，中文名称“拿破仑蛋糕”源自英文名称“Napoleon”（英国）及“NapoleonSlice”（加拿大）；与军事家拿破仑无关。法式甜点拿破仑Napoleon另有一说在十七世纪时，巴黎一个整饼师傅和人打赌，要做一个一百层的蛋糕，但是做一百层还是很有难度的，可是这师傅还是创作了这东西。但是到底当时最后做了几层就没人记载，现在一般都只做三几层，是不是三层的太矮了，而拿破仑的身高大家都知道没有多高，而又为了好记，所以就被叫做“拿破仑”。法式甜点马卡龙Macaron法文：Macaron英文：Macaroon马卡龙只是在法国被发扬广大的，所以后世的我们都以为马卡龙是法式甜点据说，这种点心在8世纪时即出现在意大利，没有动人的故事，只知道马卡龙大多出现在高贵的宴客场所。法式甜点马卡龙Macaron在8世纪的意大利，马卡龙是意大利贵族社交圈最时髦的甜点。当时的马卡龙没有夹心馅料，色彩也没那么丰富法式甜点马卡龙Macaron

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