《认识食品香料》

认识食品香料食品工程学院郭萌中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）。印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。香料的历史食用香料是具有挥发性的有香物质，它可以给无香气的食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳定和辅助食品中固有的香气，是食品添加剂中品种最多的一类。我国芳香植物有56科380种。如薄荷、桂花、玫瑰、桂皮、肉豆蔻、八角、花椒、鸢尾、素馨、香茅、依兰、白兰、山苍子和留兰香等也享有盛名。香料中的香味成分，大都以游离态或苷的形态存在于植物的各个部位，如种子、果实、花、根皮中可提取出来。与其它各类食品添加剂一样，食用香料的发展近年来十分迅速。据报道，国际香料工业1970年的销售总额约13亿美元，1990年销售总额约78亿美元；1995年则发展到96亿美元；2000年达到121亿美元；2001年达到127亿美元；2002年达到151亿美元，其中香精约占41%，香料约占35%，芳香油和芳香化学品各占12%。目前，我国共有香料香精生产企业800余家，可生产各类香料约700种，天然香料100余种(包括精油、浸膏、净油和油树脂等)，所产香料香精用于国内加香产品产值约达1万亿元(其中为食品配套约达7000亿元、日用化工、烟草、医药等产品越千亿元)。总体上看呈现出快速发展的趋势，但与发达国家相比，无论是产量还是质量都存在解一些差距。按我国《食品用香料分类与编号》（GB12493－1990）及《食品用香料分类与编号》（GB/T14156－1993）中的术语解释：食用香料是“能够用于调配食品用香精的香料。它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类”。其中“天然香味物质”是指“用纯粹物理方法从天然香原料中分离得到的物质”，它包括提制品和非提制品，它们通常为多种成分的混合物。非提制品即香辛料，在生产中往往是加工成粉末状的产物或直接浸提后使用；“天然等同的香味物质”，是指“用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质在化学组成上是相同的”，这种物质均为一些单一的成分；“人造香味物质”则是指“在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质”，就化学组成而言均为单—成分。来源和分类用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。a.香辛料(Spice)b.精油(EssentialOil)c.酊剂(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.香树脂(Resinoid)f.净油(Absolute)g.油树脂(Oleoresin)天然香料各种具有特殊香气、香味和滋味的植物全草、叶、根、茎、树皮、果实或种子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品风味。因其中大部分用于烹调，故又称“调味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范围内无毒性问题。按美国香辛料协会(AmericanSpicesAssociation)的定义为：“凡主要用来供食品调味用的植物，均可称之为香辛料。”香辛料(Spice)精油(EssentialOil)：以芳香植物不同部位的组织(如花蕾、果实、种子、根、茎、叶、皮等)或分泌物为原料，采用压榨、冷磨、萃取、水蒸汽蒸馏、吸附等方法，提取得到的由萜烯、脂环族、脂肪族等组成的混合物精油成分十分复杂，多的可达数百种。其含量常因原料的栽培地区和条件等的不同而有很大差异，香味亦可有明显不同。精油的提取方法，最普遍的是水蒸汽蒸馏，亦常采用溶剂萃取。唯所用溶剂应采用食用级产品戊醇、己醇——花蕾乙醇、丙醇——酚类化合物甲苯——含芳烃化合物的精油含氯溶剂——含胺类化合物世界上精油品种在3000种以上，其中具有商业价值的约数百种，适用于食品的约百余种。在各种精油中，中国生产的桂皮油在世界市场上占有重要地位酊剂(Tincture)：用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然动物的分泌物或植物的果实、种子、根茎等并经澄清过滤后所得的制品浸膏(Concrete)：用有机溶剂(如石油醚)浸提香料植物组织的可溶性物质，最后脱脂、浓缩得到的膏状物质香树脂(Resinoid)：用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品净油(Absolute)：指植物浸膏（或香脂、香树脂及水蒸汽蒸馏法制取精油后所得的含香蒸馏水等的萃取液），用乙醇重新浸提后再除去溶剂而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质，属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然香料中的高级品种。如玫瑰净油。油树脂(Oleoresin)：用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的一类天然香料，呈粘稠状液体。主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂，有时也含非挥发性油脂及部分糖类。油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。该类香料为较其它类型提取物更具有天然香辛料特征的制品。精油等提取物与香原料相比，有如下优点：通过提取，可获得所需物质的95%左右，如以丁香、桂皮之类的香原料直接加以应用其有效率仅25%左右，其余均为无利用价值部分，因此经济效益高；提取品均符合严格的卫生要求，可直接或配制后用于食品，而香原料一般均含有大量细菌（如胡椒粉等）；提取品可相互混合后直接配制香精；提取品耐贮藏，不易变质，可长年供应，而香原料在贮藏过程中易腐败、发霉、变质，香气损失严重，即使像八角茴香之类较耐贮藏的香原料，一般经六个月贮藏后其香气约损失50%；提取品体积小，仓储运输费用低。1、亚洲薄荷油亚洲薄荷油，亦称薄荷原油，由新鲜的或半干的薄荷全草，用水蒸气蒸馏法制得的。性质：淡黄色至草绿色液体，温度稍降低即会凝固，有强烈的薄荷香气和清凉的微苦味。主要成分为薄荷脑（即薄荷醇），还有薄荷酮、胡薄荷酮等。具有清凉、清澈的薄荷香，有清凉、祛风、消炎、镇痛和兴奋等作用，构成食品特殊风味。应用：在软饮料、糖果、焙烤食品、口香糖、果酒以及烟草香精中广泛使用，用量90~8300mg/kg。代表产品2、柠檬油一般采用冷磨柠檬整果和蒸馏柠檬果皮来制得柠檬油，分为冷磨品和蒸馏品两种。性质：冷磨品为浅黄色至深黄色，或绿黄色澄清液体，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦，可与无水乙醇、冰醋酸混溶，几乎不溶于水。蒸馏品为无色至浅黄色液体，可溶于大多数挥发性油、矿物油和乙醇，可能出现混浊，不溶于甘油和丙二醇。具有轻快新鲜的清甜果香，有成熟柠檬果皮的香气。应用：调配柠檬、可乐、香蕉、菠萝、樱桃等食品香精，在海鲜香精中也常使用，建议用量为15~100mg/kg。可也用于糖果、面包制品、软饮料等。食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分相辅