《典型抗氧化剂认识及使用-茶多酚》

典型抗氧剂的认识及使用茶多酚食品工程学院郭萌白居易（唐）坐酌泠泠水，看煎瑟瑟尘。无由持一碗，寄与爱茶人。山泉煎茶有怀自古以来，茶就是人们生活中不可缺少的食品之一，被誉为中国的“国饮”。尤其是在我国的高原地带和广大牧区有道是“宁可三日无粮，不可一日无茶”。【丝绸之路】自从汉朝，丝绸之路开始，产自中国东方丝绸，让欧洲人爱不释手。几千年来，以丝绸交易为纽带，东西方文明都交融于中亚。后来茶文化兴起，茶叶作为大宗商品来到丝绸之路上，通过蜿蜒曲折的陆路传入西亚乃至欧洲地区。中国茶叶是丝绸之路上最重要的角色之一，发挥着重要作用，所以，丝绸之路同样是一条“茶叶之路”。【茶叶之路】中国茶叶作为流通在丝路的主要商品，是“一带一路”的主角。茶，已经不再是一片简单的叶子和一类植物，而是一种富有生命力的文化，一种和谐精神的代表。“新丝绸之路”的发展，既是一个经济带，也是一个文化带。不仅会促进贸易交流和物流发展，同时也必将给文化传播带来更多机遇。

茶多酚是指茶叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物，主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60％一80％。实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全同时配上植酸防腐效果更佳。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。为什么茶在生活中有着如此重要的地位？茶多酚CNS：04.005又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。茶多酚在茶叶中的含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶；以绿茶及其副产物为原料提取的多酚类物质中，茶多酚含量大于95％，其中儿茶素类占70％～80％、黄酮化合物占4％～10％。茶多酚抗氧化能力＝

（与TBHQ能力相当）用量少：10～30ppm即可发挥作用，且无合成抗氧化剂的潜在副作用。4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC

此外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抑制作用。其对细菌的最低抑制浓度为0.005％～0.1％。

棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂。有吸湿性。耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分钟后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1倍。耐酸性良好，pH值在2～7范围内均十分稳定。光照或pH值大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿色化合物。糕点及乳制品对高脂肪糕点及乳制品，如月饼、饼干、蛋糕、方便面、奶粉、奶酪、牛奶等，加入茶多酚不仅可保持其原有的风味，防腐败，延长保鲜期，防止食品褪色，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命。另外，还可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。饮料生产茶多酚不仅可配制果味茶、柠檬茶等饮料，还能抑制豆奶、汽水、果汁等饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养成份。水果和蔬菜保鲜在新鲜水果和蔬菜上喷洒低浓度的茶多酚溶液，就可抑制细菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的颜色，达到保鲜防腐的目的。畜肉制品茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果，尤其是对罐头类食品中耐热的芽胞菌等具有显著的抑制和杀灭作用，并有消除臭味、腥味，防止氧化变色的作用。食用油贮藏食用油中加入茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸的自动氧化分解，从而防止油脂的质变腐败，使油脂的贮藏期延长一倍以上。食品添加剂［使用范围］GB2760-2014规定虾类、汁类、汤类等调味品中添加0.002％～0.01％茶多酚。在光照或pH值大于8时易氧化，遇铜铁离子易